И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.

Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока. Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой ужин чрезмерным и быстро справился с ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься делом.

Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы.

… Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом… Таким образом, «знаменитый» соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из «лучших сортов сыра» (зачем смешивать «лучшие» сыры в соусе?), а из единственного — фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра — пармезан [5] В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. — Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично — твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название «гратинирование» от французского аи gratin (буквально «под корочкой»). Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой» (или «огротан») готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе — морские гребешки.

Вот как Фриц готовит камбалу «огротан».

На 6 порций вам понадобится:

— 200–250 г тонкой лапши

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

— 2 чашки сухого белого вина

— 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота

— 1 лавровый лист

— 6 шампиньонов

— 150 г сыра фонтина

— 1 яичный желток

— 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра

Отварите лапшу в течение 5 минут в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой до 180 °C духовке в течение 10 минут. Пока рыба готовится, обжарьте шляпки грибов в оставшемся сливочном масле. Осторожно выньте филе большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.

Слейте жидкость, оставшуюся от запекания рыбы, в сотейник — у вас должно получиться 1 ½ чашки, если ее оказалось меньше — долейте вина или воды. Нарежьте сыр фонтина и положите в бульон. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте вина, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится. Когда соус станет достаточно густым, снимите его с огня и дайте остыть в течение нескольких минут. Добавьте растертый яичный желток и тщательно перемешайте. Полейте соусом рыбу, украсьте ломтиками обжаренных грибов, посыпьте тертым пармезаном и поставьте в духовку подрумяниваться.

В заключение нашего расследования сообщим вам с прискорбием, что все рассказанное выше теряет всякий смысл, если вы решили прочитать этот роман под названием «Гремучая змея» в 9 томе собрания сочинений Стаута, изданного СП «Интерграф Сервис» (1992). Похоже, что издание специально «адаптировано» для тех, кто считает чревоугодие одним из самых страшных смертных грехов или давно и, похоже, безуспешно «сидит» на диете. Иначе как еще можно объяснить тот факт, что практически все кулинарные цитаты безжалостно выброшены из текста. Впрочем, одну нам все-таки удалось найти, однако вряд ли ее перевод возбудит у вас. желание приготовить или съесть что-нибудь подобное.

На кухне меня ждал завтрак: жирный жареный омлет и полное блюдо фиников.

Бедный Арчи! Однако оставим все как есть и закончим наше расследование небольшим диалогом между Гудвином и Вульфом, логично завершающим роман.

— Пусть я глуп, пусть простак, но в голову мне и вправду пришла одна чертовски простая мысль.

— Неужели? — Вульф опорожнил стакан с пивом.

— Да, сэр. Мне пришло в голову, что… куда лучше дать событиям развиваться так, как они развиваются…

— Пожалуй, — согласился Вульф.

Работа Арчи Гудвина — зорко следить за тем, чтобы у Ниро Вульфа всегда была возможность тренировать свои мозги. Арчи бегает по городу, общается с капризными клиентами и зловредными копами во главе с инспектором Крамером, все для того, чтобы у толстяка Ниро было время спокойно пить пиво, возиться со своими орхидеями, спорить с Фрицем по поводу точности рецепта… и думать! Но когда 30 перепуганных мужчин обращаются к Вулъфу с просьбой разрешить их проблему, нужно делать что-то большее, чем просто сидеть и размышлять… Потому что перепуганные мужчины действительно мрут как мухи…

Начнем мы с того, что вместе с Арчи попытаемся проанализировать кулинарные пристрастия Вульфа, а заодно и сравним их с пристрастиями самого Гудвина…

Иногда я считаю чудом, что мы с Вульфом вообще способны ладить. Различие между нами особенно ярко проявлялось за столом. Он был гурман, я — едоком. Он дегустировал, а я — глотал. Не то, чтобы я не мог отличить хорошее от плохого. После семи лет образования по кулинарному искусству Фрица я мог обычно сказать, что является блюдом отличным, а что — непревзойденным. Но оставался факт. Вульфа больше всего привлекала пища, находящаяся во рту и дающая ему вкусовые наслаждения, а для меня самым важным было то, что пища прошла в мой желудок. Чтобы не было недоразумения, я должен добавить: Вульф никогда не обсуждает, что делать с пищей, когда он кончает дегустировать, — он ее уничтожает. Мне приходилось видеть, как при возникновении аппетита он полностью уничтожал десятифунтового гуся за время от восьми до полуночи, а я сидел в углу, ел сандвичи с ветчиной, запивая их молоком, и надеялся, что он подавится.