Илья Лазерсон - Все из картошки

«Морщинистый» картофель

(Papas Arrugadas)

Хорошенько моем картошку (лучше не крупную), кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупную соль (лучше бы, конечно, морскую). Соли надо брать побольше – ну, примерно из расчета 4 : 1 (то есть на 1 кг картошки – 250 г соли). Терпеливо варим, и как только картошка сварится (вилочкой попробуйте на мягкость), уменьшаем огонь и даем ей потомиться еще 20-30 минут (кожица должна сморщиться, чтобы название оправдывалось). Сливаем и даем обсушиться – готовая картошка должна быть покрыта белой соляной шубкой.

Если вы хотите ускорить процесс, слейте воду и поставьте на маленький огонь на пару минут – однако далеко не уходите, иначе вам придется долго отчищать пригоревшую кастрюлю.

Мы знаем, как тягостно проходит время в ожидании, поэтому, пока картошечка варится и морщится, приготовим-ка соус «мо-хо-пикон» (тоjo picyn), на Канарах он сопровождает любую еду, а уж «сморщенную» картошку – пренепременно. Соус довольно простой. Впрочем, посудите сами.

Мохо-пикон

(Mojo Picyn)

15 перчиков-чили, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки кумина (на наших рынках продается под названием «зира» ), оливковое масло, 1/ л винного уксуса, 1 ст. ложка паприки.

Терпеливо удаляем семена и плодоножки у перцев, нарезаем стручки помельче и перемалываем или толчем их со всеми остальными сухими ингредиентами. Затем начинаем преобразование «сухого» во «влажное» – сначала добавляем масло, а затем уксус, конечно же, при постоянном перемешивании. Масла не должно быть больше, чем уксуса, – так соус сможет дольше храниться в плотно закрытой банке в холодильнике.

Перед самой подачей в мохо-пикон нужно добавить немного оливкового масла для оживления вкуса. При подаче родной картошки не переборщите с соусом, а то и про Родину не вспомните.

Так что совсем не обязательно долго мудрствовать – просто отварите в очень соленой воде или запеките в духовке картофель в мундире и подавайте его или с соусом, или в качестве гарнира к чему угодно. По своему геологическому опыту знаем, что испеченная в костре картошка не только пачкает руки. Особенно если вы вдвоем, а ночь тиха и прозрачна.

Ну, а если говорить об экзотике, то попробуем приготовить из картофеля венгерский «паприкаш» (paprikas) - так мадьяры называют приправленные красным перцем (паприкой) мясные блюда с помидорами, луком и чесноком, основой подливки которых являются сметана и мука (некоторые венгерские повара вместо сметаны используют сливки). Таким способом обычно готовят только белое мясо – курятину (например, papricas csirke - «паприкаш из цыпленка»), телятину, ягнятину или рыбу. Паприкаш также распространен и в традиционной румынской кухне, например, «паприкаш де витель» румынские хозяйки готовят из нарезанной кубиками телятины, которые обжаривают в жире с томатной пастой и красным перцем, заливают бульоном, чтобы жидкость только слегка покрывала мясо, тушат и подают с клецками из муки, яиц и рубленой зелени.

Паприкаш из картофеля

2 кг картофеля, 120 г жира, 180 г лука, 15 г паприки соль, чеснок, 160 г зеленого перца, тмин, 80 г помидоров.

Картофель очистить, нарезать на длинные дольки (рассыпчатый картофель для этого блюда не подходит!). В жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, быстро размешать, тотчас же положить картофель и посолить. Несколько минут картофель жарить вместе с луком, часто помешивая, затем долить столько воды, чтобы она почти покрывала картофель, приправить чесноком и тмином и тушить под крышкой на умеренном огне. Примерно через 8 минут добавить в картофель нарезанные кубиками перец и помидоры и – если это будет самостоятельное блюдо – нарезанные кружочками колбасу или сосиски и тушить вместе до готовности. Некоторые любят, чтобы это блюдо было густым, с небольшим количеством соуса (тогда в конце тушения нужно выпарить лишнюю жидкость), другие любят это блюдо более сочным, чтобы оно по консистенции приближалось к супу (тогда в конце тушения долить немного воды или вина и прокипятить).

Не забыли про картофель и его «родители» – испанцы. Они до сих пор и обычную жареную картошку (patatas fritas) считают своим национальным блюдом и подают ее практически ко всему, даже к паэлье. Уже в 1539 году севильские монахи на своих монастырских полях вовсю культивировали картофель. О его распространенности среди всех слоев населения современной Испании говорит название другого, довольно известного, простого, но очень вкусного блюда – patatas a lo pobre («картошка бедняка») из картофеля, лука и перца.

Попробуем сами приготовить «картошку бедняка» так, как ее издавна готовят в ан-далусских вентах (venta) - маленьких загородных трактирах, куда приезжают по выходным горожане с друзьями, чтобы пообщаться и перекусить на открытом воздухе.

Картошка бедняка

(Patatas a lo pobre)

4 тонко нарезанных крупных картофелины (ломтики оставить в воде на 20 минут, чтобы удалить крахмал, а затем обсушить), 1 нарезанный толстыми полосками стручок свежего зеленого перца, 1 нарезанная крупными кубиками луковица, 1 стакан оливкового масла, соль по вкусу.

Разогреваем оливковое масло в большой глубокой сковороде. Кладем туда ломтики картофеля, солим их и обжариваем 5 минут на сильном огне, периодически переворачивая. Затем уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и жарим еще 10 минут. Открываем, смотрим – обычная жареная картошка! Ничего особенно «испанского» или «бедняцкого» в ней пока не заметно (сами едим такую каждый день). А вот теперь добавим туда зеленый перец и лук (видимо, эти продукты по карману испанским беднякам), хорошенько все перемешаем, закроем крышкой и готовим еще 10 минут. Если не лень – советуем периодически встряхивать сковороду, чтобы овощи не приставали ко дну.

Ну вот, довольно несложный процесс приготовления закончен. Открываем крышку, проверяем, не надо ли добавить соли (на вкус и цвет товарищей нет), а если картофель получился недостаточно мягким (каждый сорт требует своего времени жарки), опять закрываем крышкой и готовим еще минут 5. Теперь осталось выложить готовый картофель перфорированной ложкой или лопаткой (чтобы удалить излишек масла) и можно подавать на стол. Вроде бы получилось неплохо, красиво и вполне «богато». Зря все-таки прибедняются испанцы.

Более сытная версия называется plat о Alpujarreco - ее издавна готовят в горах Альпухарра, простирающихся к югу от Гранады.

Гаснут дальней Альпухарры

золотистые края. На призывный звон гитары

выйди, милая моя…

В конце приготовления картофеля, лука и перца в альпухаррское блюдо добавляют кусочки испанских колбасок «чорисо» (cho-rizo), кровяную колбасу «морсилья» (moreilia) и яйца. Однако это уже явно «картошка по-богатому».