Илья Мельников - Консервирование яблок, груш, вишен

Приготовление рассола.

На 10 л рассола: 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли, 100 г отвара солода или 150 г ржаной муки. Сахар можно заменить 0,5 кг меда.

Приготовление солода.

На 1 л воды взять 100 г солода (специально пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя). Солод развести в холодной воде, довести до кипения, охладить, добавить в рассол. Можно заменить солод ржаной мукой из расчета 150 г муки на 1 л воды. Муку нужно сначала разболтать в холодной воде, затем заварить кипятком, охладить и добавить рассол. Подготовленный рассол тщательно перемешать до полного растворения всех компонентов, залить им яблоки, закрыть бочку, выдерживать при температуре 16—19 градусов для предварительного брожения в течение недели. Затем долить бочку заливкой, плотно закупорить отверстие, поставить в холодное помещение.

Через 1,5 – 2 месяца яблоки готовы к употреблению. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус и хорошо сохраняются. Моченые яблоки используют не только как заменитель свежих. Их подают к жаркому, тушеному мясу, птице, кролику.

Наиболее часто используемые соотношения продуктов для мочения:

1. Яблоки свежие 10 кг, солома ржаная или пшеничная 500 г, сахарный песок 250 г, соль 50 г, солод 60 г, вода 5 л.

2. Яблоки свежие 10 кг, сахарный песок 200 г, солод 60 г, укроп 300 г, лист черной смородины 300 г, соль 60 г, вода 5 л.

3. Яблоки свежие 10 кг, солома ржаная или пшеничная 500 г, сахарный песок 300 г, соль 60 г, вода 5 л.

Для сушки наиболее пригодны кисло-сладкие сорта яблок с высоким содержанием сухих веществ, т. е. наименее сочные. Таким требованиям отвечают Антоновка, Титовка, Апорт, Пепин шафранный, Пепин литовский. Перед сушкой яблоки вымыть, протереть салфеткой или обсушить, разложив на скатерти. Удалить завязь, плодоножку и семенную корзинку, нарезать кружочками или дольками, рассыпать тонким слоем на скатерти и сушить в солнечную погоду на воздухе, пока яблоки завялятся. Затем подсушивать на русской печи или в духовке, часто помешивая яблоки, чтобы они не запарились. Такие яблоки получаются как бы темноокрашенными. Чтобы получить сушеные яблоки светлой окраски, их надо предварительно обработать. Для этого нарезанные яблоки на 2 минуты погружают в 1%-ный раствор поваренной соли (150 г соли или 100 г на ведро воды емкостью 10 л). После сушки яблоки сохраняют кремоватый оттенок, не темнеют. Перед сушкой яблоки нужно промыть холодной водой, а затем можно нанизать на крепкие нити или на шпагат и развесить на солнце. Можно яблоки положить на сита или противни, устланные чистой бумагой, и сушить в духовке при температуре 65 – 85 градусов. Во время сушки яблоки нужно переворачивать для равномерного просушивания. Время сушки 5-6 часов.

Продукты: 1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Для приготовления варенья выбирают яблоки с плотной мякотью, ароматные, кисло-сладкие. Затем сварить сироп из 0,7 кг сахара и 1,5 стакана воды в расчете на 1 кг яблок. Опустить нарезанные яблоки, выдержать в сиропе 3 часа, довести до кипения и варить 5-7 минут, считая от начала кипения. Снять с огня, оставить на 3 часа, слить сироп, добавить к нему оставшийся сахар (по 0,5 кг на 1 кг яблок), довести сироп до готовности. Дольки яблок сохраняются целыми, становятся прозрачными, имеют янтарный цвет и нежный аромат.

Сок рекомендуется готовить из кисло-сладких сортов яблок. Тщательно промытые яблоки нужно разрезать на дольки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6 – 7 мм. Полученную массу пресуют. Если есть соковарка яблочный сок можно получать выпариванием. Полученный после прессования сок профильтровать через несколько слоев марли, нагреть до темпратуры 92—95 градусов и разлить в горячие сухие банки, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Сок, полученный способом выпаривания, не нуждается в дополнительной тепловой обработке.

Хорошо промытые яблоки очистить от кожицы (можно и не очищать, если кожица мягкая), нарезать на тонкие дольки или кусочки, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (700 г на 1 кг яблок) и проварить 15 минут. Проваренные яблоки залить горячим профильтрованным сахарным сиропом 75%-ной нонцентрации (1,2 кг сахара и 350 г воды на 1 кг подготовленных яблок) и уварить массу до готовности. Готовность джема можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки. Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

Для консервирования яблок в собственном соку, необходимо их отсортировать по степени зрелости, вымыть, дать воде стечь, ножом из нержавеющей стали очистить кожицу, разрезать на дольки, удалить плодоножки и семенные гнезда. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их нужно хранить в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Нарезанные дольки промыть холодной водой и 5 минут пробланшировать в горячей воде при температуре 90 градусов и сразу охладить в холодной воде. Пробланшированные дольки яблок уложить в сухие чистые банки, залить горячей водой (температура 80 градусов), накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Продукты: зрелые груши с плотной мякотью.

Сироп: 650 г воды, 350 г сахара на 1 л сиропа.

Для приготовления компота груши вымыть, удалить плодоножки, снять кожицу тонким срезом, очистить от семечек, разрезать на дольки, пробланшировать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), нагретом до температуры 80 градусов, в течение 15 минут. Чтобы нарезанные груши до бланширования не потемнели, их следует держать в 0,1% растворе лимонной кислоты или в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды). После бланширования дольки поместить в холодную воду, а затем уложить в банки срезанной частью вниз. Наполненные грушами банки залить горячим (80 градусов) сахарным сиропом 35%-ной концентрации (650 г воды и 350 г сахара на 1 л сиропа).

Приготовление сиропа.

Для приготовления сиропа смесь воды с сахаром кипятят 15 минут, фильтруют и вновь доводят до кипения. Залитые сиропом банки помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Время стерилизации при 85 градусах – соответственно 15 и 20 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре. Хранят в сухом прохладном месте.