Илья Мельников - Вторые блюда

Продукты: 1 кг говядины (вырезка, толстый край, нога), 3 луковицы, 1,5 ложки топленого масла или топленого сала, 1 стакан сметаны, 1, 5 ложки столовой муки, 2 столовых ложки томатного пюре, зелень петрушки для украшения, молотый перец, соль.

Для приготовления бефстроганова необходимо обмытую, осбушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3-4 см, посыпать их солью, перцем и поджарить на хорошо разогретом жире, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой, еще пару минут поджарить, залить сметаной, томатным пюре и прокипятить. Томатного пюре можно не класть.

Приготовленный бефстроганов сразу подать на стол. В качестве гарнира предложить вареный или жареный картофель.

Продукты: 200—300 г говядины, 4-5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного или топленого масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 зубка чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, соль, молотый перец.

Для приготовления русского жаркого необходимо очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона.

Тушить в духовке 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и чесноком.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Продукты: 1 кг говядины (задняя нога, грудинка), 1 столовая ложка масла, 3 луковицы, 3 столовые ложки томатного пюре, 0,5 столовой ложки муки, 10—12 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сметаны, бульон, соль.

Для приготовления гуляша необходимо промытое обсушенное мясо, удалив крупные пленки, разрезать на квадратные куски средней величины (по 30 г), положить на сковороду и поджарить на небольшом количестве масла. К концу жаренья посыпать нарезанным луком, мукой. Когда куски поджарятся, добавить томатное пюре. Затем все выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, чтобы он покрывал почти всю кастрюлю и тушить в духовке или на плите один час – полтора. Затем можно добавить сметану.

Перед подачей на стол с одной стороны блюда положить мясо, залитое тем же соком, в котором оно тушилось, а с другой вареный картофель, картофельное пюре или макароны. Этот гарнир полить сливочным маслом.

Отдельно подать соленые огурцы или помидоры.

Продукты: 600 г вырезки, 50 г лука, 80 г масла, 100 г помидоров, 1 ложка крупно нарезанного зеленого лука, уксус, перец, соль.

Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить влажным молотком или влажной тяпкой, придав им форму кружков толщиной около 1,5 см. Мелко нарезать лук. Куски мяса положить в миску, пересыпать их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой 2-3 часа. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 0,5 см, длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6-8 кружочков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой. Жарить на сковородке в сильно разогретом масле на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было розовое. Подавать сразу же после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками, и крупно нарезанным луком. Отдельно подать картофель «фри», брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.

Продукты: 1 – 1,5 кг свинины (корейка, окорок), 0,5 столовой ложки масла для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.

Для приготовления жареной свинины необходимо кусок свиной корейки или окорока обмыть, обсушить. Из лопатки можно удалить кости. Мясо посолить, свернуть, перевязать шпагатом, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с маслом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке. Каждые 10—15 минут поливать находящимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, жаркое готово.

Перед подачей на стол мясо разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жарения процеженным соусом.

На блюдо возле мяса положить жареный картофель, тушеную свежую или квашеную капусту.

Продукты: 600 г свиного мяса, 15—20 картофелин, 2 моркови, 4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка томата, 4 головки лука, лавровый лист, перец, чеснок, зелень – по вкусу, соль.

Для приготовления жаркого нужно мясо задней ноги нарезать кусками, обжарить на масле до золотистого цвета, переложить в сотейник, залить бульоном, добавить спассерованный томат-пюре, репчатый лук и тушить под закрытой крышкой 40 минут.

Затем картофель и морковь очистить, нарезать дольками, слегка обжарить на масле и опустить к тушеному мясу. В конце тушения добавить соль, перец, лавровый лист, тертый чеснок и тушить еще 15—20 минут.

При подаче на стол в тарелку положить по 2-3 куска мяса, сбоку положить картофель, морковь и залить соусом, в котором тушилось мясо.

Все посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Продукты: 500 г свинины, смальца – 3 столовых ложки, лука на маринад – 3 головки, лука на заправку – 6 головок, соль, уксус, перец молотый – по вкусу.

Для гарнира: риса – 3/4 стакана, 2 столовые ложки масла сливочного.

Для приготовления шашлыка из свинины берут нежирную мякоть задней ноги или лопатки. Мясо нарезают кусочками размером 2 X 2 X 2 см и очищают от сухожилий и пленок. Острый репчатый лук чистят, моют, одну треть мелко нарезают, а остальные – кружками толщиной 3-4мм.

Для гарнира берут салатный сладкий лук и после очистки, мойки нарезают его полукольцами. Если нет салатного можно взять другой лук. Для удаления острого вкуса нарезанный лук промывают холодной водой, дают ей стечь и лук слегка солят. Подготовленное мясо кладут в эмалированную миску, посыпают солью и молотым черным перцем, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью укропа или петрушки, смачивают уксусом, перемешивают, уплотняют и ставят на 6 часов в холодное место.