Виктор Барановский - Недорогая еда

Ингредиенты на 4‑5 порций: 900 г свиных ножек, 4 столовые ложки свиного сала, 1 головка репча– того лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея,1/4 стакана уксуса, лавровый лист, черный перец; для гарни– ра – 5‑6 картофелин.

Приготовление:обработанные свиные ножки порубить вдоль на 2 части, положить в кастрюлю с топ– леным салом, посолить и подрумянить в духовке. Добавить пассерованные морковь, корень сельдерея, лук, лавровый лист, перец. Влить теплую воду с виноградным уксусом и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подлить воду.

Это блюдо подавать с жареным картофелем.

Ингредиенты : 800 г рубца, 2 средних головки репчатого лука, 1 стакан костного мозга или ветчинного сала, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, имбирь, черный перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление:рубец залить холодной водой и вынуть из нее. Наполнить начинкой следующего состава. Лук мелко нарубить, добавить костный мозг или ветчинное сало, тертый и поджаренный белый хлеб. Заправить имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешать. Рубец зашить и отварить до мягкости, затем вынуть из отвара, охладить и обжарить на сковороде на сливочном масле, пока он не зарумянится.

Ингредиенты : 1 кг легкого, 4‑5 головок репчатого лука, 1 стакан говяжьего почечного сала, 4 яйца, ѕ стакана молока, имбирь, мускатный орех, говяжьи кишки; для гарнира – капуста квашеная.

Приготовление:сваренное говяжье или телячье легкое, репчатый лук и почечное сало мелко нарубить, уложить на сковороду, добавить сырое яйцо, молоко и обжарить на сале. Заправить солью, перцем, имбирем, мускатным орехом, перемешать, снять с огня и наполнить вычищенные и промытые говяжьи кишки. Колбасы завязать, отварить в воде, затем обжарить.

Колбасы особенно хороши с квашеной капустой.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 400 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1,5 стакана томатного соуса, зелень, мускатный орех.

Приготовление:телячьи мозги отварить, мелко порубить, смешать с тертым белым хлебом, обжаренным на сливочном масле, добавить яйцо, мускатный орех, зелень петрушки, сметану и замешать тесто. Из теста сформовать круглые клецки и обжарить их на маргарине до получения румяной корочки.

Клецки подавать с томатным соусом.

Ингредиенты : 400 г печени, 400 г легкого, 300 г сердца, 120 г белого хлеба, головка репчатого лука, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 4 столовые ложки свиного шпика, соль, перец.

Приготовление:телячий ливер (печень, легкое и сердце) пропустить 2 раза через мясорубку и смешать с белым черствым хлебом, замоченным в холодном мясном бульоне, добавить нарезанный вареный лук, сметану, сырые яйца и снова все пропустить через мясорубку. В фарш положить нарезанный кубиками свиной шпик, ввести соль, перец и начинить кишки. Колбасы варить 30‑35 минут.

Ингредиенты на 4‑5 порций: для фарша – 150 г сердца, 200 г легкого, несколько сухих грибов, 1/2 головки лука, 2 столовые ложки маргарина; для теста – 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1,5 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.

Приготовление:в муку добавить подогретые до 30‑35 °С молоко и воду, затем – яйца, соль, сахар, растопленное масло, и замешать тесто.

Легкое и сердце промыть, отварить и измельчить на мясорубке. Нарезанный лук слегка обжарить, добавить к молотому ливеру и все вместе обжарить. Сухие грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш. Вареники с этим фаршем сделать немного крупнее обычных.

Ингредиенты : 500 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление:печенку и репчатый лук отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Добавить тертый голландский сыр, сливочное масло, пере– мешать, пропустить 2‑3 раза через мясорубку, посо-лить и взбить.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 100 г гребешков, 200 г цветной капусты, 50 г корнишонов, 1 картофелина, 40 г каперсов, 1/2 стакана майонеза, 2 яичных желтка, 2‑3 сырых шампиньона, зелень.

Приготовление:гребешки отварить в подсоленной воде до готовности и оставить в ней. Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками, корнишоны – ломтиками, отваренную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, каперсы порубить, отваренные шампиньоны нарезать ломтиками. Продукты смешать и заправить половиной нормы майонеза, положить в салатник, сверху уложить отваренные гребешки и залить остальным майонезом. Посыпать протертым яичным желтком. Салат оформить зеленью.

Ингредиенты : 2 кг потрохов, 15 г желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1‑2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

Приготовление:потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 1 кг потрохов 1 л воды) и варить 2‑2,5 часа. Печень и специи ввести за 20 минут до окончания варки студеня, а овощи – за 1 час. Бульон слить в отдельную посуду, потроха порубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить еще 15‑20 минут. Затем добавить замоченный заранее желатин, растертый чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 500 г потрохов, 1,5 л воды, 2 столовые ложки жира, 1 свекла, 300 г свежей капусты, 2‑3 корнеплода петрушки, по кусочку (со спичечный коробок) сельдерея и пастернака, 1‑2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2‑3 картофелины, 0,5 л хлебного кваса, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, пучок зелени.

Приготовление:потроха варить до готовности, добавить половину кореньев. (Печенку птицы варить отдельно и отвар ее не использовать.) Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, хлебный квас, соль и тушить до готовности. Лук и коренья нашинковать соломкой и обжарить. В бульон положить нарезанные картофель и капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, посолить и варить до готовности.