Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

4. Когда бульон будет готов, выньте из него курицу и овощи и снова доведите до кипения. После этого опускайте в кипящий суп по полной столовой ложке картофельной смеси, одну за другой, с небольшими интервалами… Если картофельные шарики начнут всплывать, подтолкните их обратно вниз.

5. Все это должно вариться минут 20, пока картофельные шарики не станут желтоватыми…

«…Да, но о чем, бишь, у нас шел разговор? Вот вы говорите: бульон… Я каждый божий день готовлю бульончик из четверти курицы и подаю ему вечером, когда он приходит после занятий. Он ест, а я с какой-нибудь работой сижу рядышком, гляжу на него рада-радешенька и думаю только об одном: помоги мне, Господи, завтра тоже сварить бульон.

А он мне: “Мама, почему бы тебе не поесть вместе со мной?!” – “Кушай на здоровье, говорю, кушай, я уже ела!” – “А что ты ела?” – “Что бы там ни ела, а я уже наелась, говорю, а ты кушай на здоровье!”

Потом он берется за свои не то книги, не то учебники, а я достаю из печки печеной картошки или крошу себе лучку с хлебом и заморю червячка. И хотите верьте, хотите нет, клянусь его здоровьем и счастьем, что эта луковица мне слаще самого вкусного, жаркого и наваристого супа, потому что я рада, что Давидка мой сегодня ел бульончик и что на завтра осталась еще четверть курицы. Одна беда: уж очень сильно он кашляет, только слышно: кхa-кха…»

Ab ovo – «все начинается с яйца» – считали древние римляне. Что касается нас, евреев, то когда наши недоброжелатели хотели доказать, что еврейская мудрость – это не больше чем оторванное от реальности пустословие, они вспоминали трактат Талмуда «Масехет бейца», что в буквальном переводе означает «Трактат о яйце».

Первая часть этого трактата посвящена тому, что следует делать с яйцом, которое курица снесла в субботу, или, к примеру, кому принадлежит яйцо, которое курица одного еврея снесла во дворе другого. И по всем этим вопросам наши мудрецы вели серьезные споры, и если, например, школа Шамая снесенное в субботу яйцо употреблять в пищу запрещает, то школа Гилеля [33]– разрешает…

Можно, конечно, и в самом деле спорить о том, насколько важны эти вопросы в современной жизни и стоило ли тратить столько времени на их обсуждение. Но одно несомненно: самим своим существованием этот трактат Талмуда доказывает, что яйца занимали весьма немалое место в рационе евреев с самых древних времен. Они продолжают играть в еврейской кухне немалую роль и в наши дни. И ашкеназские, и сефардские евреи создали за столетия немало оригинальных и чрезвычайно вкусных блюд из яиц, одни из которых предназначены для будней, а другие – исключительно для праздничных дней. И начнем мы, пожалуй, с яичного салата – этой неотъемлемой части ашкеназской кухни.

Сварите вкрутую 8 яиц, очень мелко порубите их с 2 средней величины луковицами, посолите, поперчите по вкусу и добавьте в получившуюся смесь 3 ст. л. куриного смальца.

Подавать яичный салат можно либо отдельно на тарелке, предварительно обсыпав нарезанными кружочками лука, либо на ломтиках жареного хлеба.

Как видите, все предельно просто. Остается добавить, что салат этот лучше готовить не загодя, а непосредственно перед приходом гостей – чем он свежее, тем вкуснее…

Существует и другой вариант яичного салата, который с равным успехом можно подавать как к мясным, так и к молочным блюдам.

Сварите вкрутую 7 яиц, очистите их и мелко порубите. Затем добавьте в салат мелко нарезанные луковицу и стебель сельдерея, немного укропа и петрушки (по желанию), поперчите, посолите и заправьте 2 ст. л. майонеза или салатного масла.

Ну, а после яичного салата самое время перейти к яичнице. Кажется, ничего проще этого блюда нет и придумывать тут особенно нечего. Впрочем, никогда не спешите с выводами…

…Не знаю, какая именно погода стоит сегодня в Сиднее или Нью-Йорке, а у нас в Тель-Авиве льет дождь. Он барабанит о стекло, он вскипает на асфальте, он забирается за воротник куртки, загоняя случайных прохожих в небольшие кафе, ресторанчики или просто забегаловки, в которых пахнет ароматным кофе, перцем, пропеченным мясом и Бог его знает, чем еще.

Конечно, снобы лучше пробегут под ливнем несколько сот метров до ресторана «Пикассо» или «Флоренция», чем заглянут в подобные заведения. Но если вы действительно хотите понять, что такое Израиль и израильская кухня, то вам нужно именно сюда – в эти самые забегаловки, где приходится проталкиваться между столиками, где целыми днями спорят о спорте и политике и где почему-то никто не чувствует себя чужим и одиноким – даже если сидит за столиком один и запивает свою питу с фалафелем горьким турецким кофе.

Впрочем, об особой атмосфере, царствующей в израильских кафе, лучше всех, пожалуй, сказал Булат Шалвович Окуджава, впервые посетивший нашу страну в те дни, когда на Тель-Авив падали иракские «Скады»:

Все точно – в наших тель-авивских харчевнях подают именно хумус и питу. А еще – горячую, чуть поперченную шаурму из индейки или телятины, жареный картофель, шницели, фалафель и множество различных добавок, которых можно набрать сколько вздумается, – соленые и свежие помидоры и огурцы, капуста, жареные баклажаны, перец, брокколи… всего не перечислишь.

Все эти немудреные блюда, как ни странно, и составляют основу израильской кухни. Так уж исторически сложилось, что приехавшие в Палестину сто лет назад российские евреи стремились стать настоящими жителями Востока, а потому решили позаимствовать привычки и вкусы у местных арабов и евреев, приехавших из арабских стран.

А может, все дело в том, что их жены хотели строить сионизм наравне со своими мужьями и у них просто не было времени делать кугель, фаршированную рыбу и кисло-сладкое мясо – куда быстрее изжарить кусок мяса на огне или приготовить шарики фалафеля и вложить их в питу с какими-нибудь соленьями.

Ну, а может… Может, все дело в том, что не так уж легко было в те годы заработать на рыбу для гефилте фиш или мясо для эсик-флейш – вот и приходилось наполнять питы, эти полые лепешки, всем, что под руку подвернется.

Как бы то ни было, за эти десятилетия на пите с шаурмой и фалафелем выросло не одно поколение евреев, для которых национальная кухня ассоциируется именно с этими блюдами. И не случайно умиравший от рака горла миллионер Тед Арисон за полчаса до смерти попросил принести ему свежую питу с фалафелем.