Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Считается, что еврей не должен позволять себе напиваться до беспамятства – само собой, за исключением Пурима, о котором мы еще с вами поговорим.

И как бы ни был беден еврейский дом, в нем всегда находилось вино для субботней трапезы. О, конечно, на настоящее вино деньги были только у обеспеченных евреев, а в бедных домах, как рассказывает в своих книгах Исаак Башевис-Зингер, пили вино, приготовленное из изюма.

Ну, а сегодня…

Сегодня Израиль, по всеобщему признанию, производит вина, которые на мировом рынке соперничают с итальянскими, французскими, румынскими, чилийскими. Белые мускатные вина из виноградников Галилеи, терпкие сухие красные вина, приготовленные по старинным рецептам в поселениях Иудеи, розовые вина из Гамлы… Мы вернулись на эту землю, и первое, что мы насадили, были именно виноградные лозы. И совсем не случайно, что первым промышленным предприятием в Палестине стал винный завод в Ришон ле-Ционе – первом поселении в Эрец-Исраэль, созданном евреями в 1882 году, то есть за два десятилетия до официального рождения политического сионизма. А потому автор этих строк просто не может отказать себе в удовольствии познакомить читателей с некоторыми азами культуры потребления вина.

Когда баронессу Ротшильд спросили, трудно ли заниматься виноделием, она ответила: «Очень трудно бывает первые лет сто – сто пятьдесят. Дальше становится легче…»

В самом деле, нет ничего труднее, чем приготовить хорошее вино – его качество зависит и от сорта лозы, и от того, как за ней ухаживают, и от почвы, на которой она растет, и от климата местности. Все это в конечном итоге влияет на вкус винограда, а значит, и на вкус будущего вина. Еще нужно правильно угадать момент, когда начать сбор винограда, затем закончить его, как было принято говорить на нашей доисторической родине, в рекордно короткие сроки. Ну а дальше в силу вступают такие факторы, как сам процесс приготовления вина, качество бочки, в которой оно будет выдерживаться, условия выдержки – в общем, перечислять тут можно долго.

Немногие знают, что винные сорта винограда разительно отличаются от столовых и по вкусу, и по виду гроздей, и по самому характеру ягод – винные виноградины обладают куда более тонкой кожурой и быстрее портятся. В то же время многие искренне убеждены, что красные вина делаются из красного и синего винограда, а белые – из белого, хотя это далеко не всегда так.

К основным сортам красного винного винограда относятся каберне савьон, более мягкий мерло и пино нуар, произрастающие в Бургундии, а также ширазский виноград, родиной которого, как видно по названию, является Иран. Из этих сортов и готовятся обычно самые ценные сухие красные вина. К сортам белого винограда относятся шардоне, совиньон блан, различные сорта рислинга и, конечно же, изысканный мускат, уроженец нашего Ближнего Востока. Традиционно все вина делятся на красные, белые и розовые, а также на сухие, полусухие, десертные и сладкие.

Красные вина и в самом деле производятся только из красных и синих сортов винограда и обладают всеми оттенками красного цвета – от розового до фиолетового. Белые вина характеризуются золотисто-желтым цветом и могут быть произведены как из белого, так и из красного винограда. А вот розовые вина делаются из различных сортов синего винограда, но по той технологии, по которой обычно изготавливаются белые вина. Розоватый оттенок этому вину придает кожура винограда, из которого он сделан.

Сухим вином называется, в свою очередь, такое вино, в котором почти весь виноградный сахар перебродил в алкоголь и концентрация сахара не превышает 4 г на литр. В полусухом вине концентрация сахара, разумеется, больше, но не может превышать 20 г на литр. А вот в десертных винах количество сахара может превышать и 50 г на литр.

Наверняка всем приходилось читать о некоем особом букете того или иного вина, и многие читатели удивлялись, почему они не чувствуют в вине «нежного запаха фиалок» или «легкого аромата осенних цветов». Спешу вас успокоить: на самом деле проблема не в отсутствии у вас сверхтонкого обоняния, а в том, что при описании букета дегустаторы пользуются своими сугубо субъективными ощущениями. Но сам букет, несомненно, существует – это тот неповторимый аромат, который складывается из запаха самого винограда и того запаха, который приготовленное из него вино приобретает в бочке. И почувствовать и оценить букет хорошего вина может каждый…

Немаловажное значение имеют и сами рюмки, из которых пьют вино: все они должны быть сделаны из чистого, прозрачного стекла без всяких узоров и дополнительных украшений, так, чтобы участники трапезы могли по достоинству оценить цвет вина. И, само собой, все они должны обладать достаточно высокими ножками, чтобы след от пальцев не мешал восприятию этого цвета.

К красным винам принято подавать очень высокие рюмки, расширяющиеся в нижней части, чтобы вино могло «дышать». Рюмки для белого вина чуть меньше и более узкие – ведь это вино принято подавать к столу холодным, а такая форма позволяет вину дольше сохранять нужную температуру. Шампанское подают в длинных и узких рюмках, в которых оно меньше пенится и лучше сохраняет температуру. Ну, а десертные вина подают в самых маленьких рюмочках, расширяющихся снизу вверх.

Стоит помнить, что сухие красные вина обычно подают к мясным блюдам. Шардоне хорошо сочетается с рыбой, приготовленной в каком-нибудь соусе, совиньон блан – с жареной рыбой, рислинги рекомендуются к сладким или острым блюдам. Впрочем, все эти правила условны, и на самом деле выбор вина к тому или иному блюду зависит исключительно от вашего личного вкуса.

Обычно сразу после раскупорки красное вино переливают из бутылки в какой-нибудь другой стеклянный сосуд, например, в красивый графин. Делается это по целому ряду причин. Во-первых, если речь идет о выдержанном красном вине, то это позволяет избавиться от накопившегося на дне бутылки осадка. А во-вторых, даже если вы пьете молодое красное вино, во время переливания оно начинает «дышать» и благодаря этому «открывается» все богатство его букета.

Ну и, разумеется, никогда не стоит спешить пить вино – открыв бутылку, хозяин наливает примерно по трети рюмки сначала себе, а затем своим гостям. Затем осторожно возьмите рюмку в руки (само собой, только за ножку) и оцените цвет вина: хорошее красное вино имеет богатый рубиновый цвет, а вот если оно стало коричневатым – это верный признак того, что оно испорчено или начинает портиться. Белое вино, в свою очередь, должно быть золотистым, а первым признаком его порчи является появление у него лимонного оттенка.