Виталий Бегунов - Книга о сыре

Вкус сыра приятный, кисломолочный, он может быть несоленым в меру соленый (до 2 % соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится.

Жирность сыра 30 %, влажность 64 %.

Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.

Сыр поступает в продажу в свежем виде после посолки и обсушки. Масса его 0,5–1 кг.

Кобийский. Вырабатывается в основном на Северном Кавказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сыра. По внешнем виду это два усеченных конуса, соединенных основаниями. Масса сыра 4–6 кг. Жирность 40–50 %, влажность до 50 %, содержание соли от 4 до 7 %,

Отличительной особенностью кобийского сыра является поверхность со складками, которые образуются в результате формована сырной массы в плетеных корзинах.

«Колбасный копченый» (пл.)Рецептура этого сыра включает жирный сычужный сыр, а также специальный для плавления сыр жирностью 40 % и нежирный, брынзу, творог, сливочное масло. Выпускаете в виде батонов в оболочке из кутизина, полимерных пленок, пергамента или целлофана. Этот сыр отличается острым вкусом с привкуса и ароматом копчения. Консистенция в меру плотная, слегка упругая. Жирность 30 и 40 %, влажность соответственно 55 и 52 %, содержание соли 3 %. Масса сыра 2 кг.

«Колбасный копченый особый» (пл.)По составу белковых и жировых компонентов, содержанию влаги и соли этот сыр аналогичен особому (см. «Особый»). Фасованный в целлофановую, кутизиновую, полимерную или пергаментную оболочку в виде батонов массой до 2 кг, этот сыр коптят, в результате чего он приобретает своеобразный привкус копчения.

«Колбасный копченый с перцем» (пл.).Некоторые заводы, в частности Ростовский, вырабатывают колбасный копченый сыр с перцем. По основным показателям он не отличается от обычного колбасного, но в остром вкусе его хорошо чувствуется привкус перца.

«Колбасный копченый с тмином» (пл.).В набор продуктов для плавления входят голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной и эстонский сыры, а также нежирный, сливочное масло, тмин в виде либо зерен, либо масляной или спиртовой вытяжки. Вкус сыра острый, с привкусом копчения и тмина. Выпускается в виде батонов массой 2 кг. Жирность 40 %, влажность 55 %, содержание соли 3 %.

«Коралл» (пл.).На крышке белой полистироловой коробки — изображение рачка. Из него изготовляется специальная паста, которая в замороженном виде поступает на заводы и в цехи плавленых сыров. Здесь сыр сочетается с продуктом морей, и получается пикантный обогащенный дополнительным количеством белка деликатесный продукт.

В рецептуре пастообразного сыра «Коралл» — советский, алтайский, голландский, костромской и другие жирные сыры, сливки, являющиеся основным жировым компонентом, и 10 % белковой пасты «Океан». Для пикантности добавляется черный молотый перец. Чтобы улучшить структуру продукта, расплавленную массу гомогенизируют.

Вкус сыра «Коралл» сырный, слегка пряный, с привкусом пасты и черного перца, консистенция нежная, мажущаяся, цвет теста бледно-розовый с вкраплениями пасты и черного перца.

В «Коралле» содержится 60 % жира, 52 % влаги, не более 2 % соли, Сыр фасуют в коробочки массой по 250 г.

Костромской.Назван так по району, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. Он частый гость на домашнем столе — его знают и любят. В этом большая заслуга ученых и мастеров, много сделавших для совершенствования технологии и улучшения качества костромского сыра, производство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад.

За рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда.

Костромской сыр близок к голландскому, но отличается вкусовыми и другими свойствами. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый. В нем содержится не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 2,5 % соли. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

По форме костромской сыр — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть выпуклыми). Вырабатывается этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр — высота 10–12, диаметр 32–36 см, масса 9—12 кг; малый — соответственно 8—10, 26–28 см, 5–6 кг.

Костромской сыр обоих размеров поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

«Костромской» (пл.).Основными белковыми компонентами его является костромской, голландский и другие подобные им сыры и в небольшом количестве также нежирные. Добавляется сухое цельное

Вкус сыра соответствует вкусу костромского сычужного сыра, т. е. слегка кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая.

Содержание жира в нем составляет 40 %, влаги 52 %, соли 2,5 %.

«Кофейный» (пл.).Этот сладкий сыр имеет вкус и аромат кофе. В рецептуру его входит примерно 6 % экстракта кофе. Жирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.

Крестьянский.Новый мягкий сыр. При выработке его в горячее молоко или пахту вместе с закваской добавляют полужирный или нежирный творог, а в полученную сырную массу вводят сливочное масло или сливки. Получается своеобразный продукт, который без созревания направляют в магазины.

Имеет форму батона, плотно обтянутого целлюлозной или полимерной пленкой, массой 0,5–1,2 кг. Вкус сыра кисломолочный, тесто однородное, нежное, но в достаточной мере плотное. В нем содержится 30 % жира, 58 % влаги, 1–2 % соли.

Вырабатывают этот сыр (также с тмином и топленый) в основной в Литве.

Латвийский.Наиболее типичный и распространенный представитель группы. Его легко отличить не только по форме небольшого с квадратным основанием бруска (длина стороны 16–17, высота 7–9 см, масс до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его острые, недостаточно, поэтому специалисты для полноты характеристики этого сыра ввели понятие «слегка аммиачные». Такие вкус и запах получаются в результате глубокого биохимического процесса, происходящего в сыре.

Отличительная особенность сыра — более нежное, чем у твердых сыров, тесто, что объясняется особенностью технологии и несколько повышенным содержанием влаги — 48 % (в швейцарском 42 %, в голландском 43–44 %). Латвийский сыр, как пикантный и некоторые другие может быть отнесен к полутвердым сырам.

Жирность сыра не менее 45 %. По содержанию соли он соответствуй голландскому сыру (2–3,5 %). Рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.

В продажу сыр поступает в возрасте 2 месяцев, завернутый либо в пергамент, либо в фольгу, целлофан или другую пленку с красочно этикеткой.