Виталий Бегунов - Книга о сыре

Валмиерский. Вырабатывается в Латвии. По внешнему виду это небольшой, немного удлиненный цилиндр массой до 1 кг. Созревает в течение 45 дней. Вкусовые особенности его типичны для сыра типа голландского. Содержание жира 45 %, соли не более 3 %. На сорта не разделяется.

Сыр валмиерский

«Волна» (пл.)При изготовлении этого пастообразного плавленого сыра наряду с голландским, костромским, ярославским сырами применяется острый (латвийский и др.), что придает ему слегка аммиачный привкус. Этот сыр острее «Дружбы» и «Лета». Остальные показатели те же: жира 55 %, влаги 52, соли 2 %.

Восточный.Этот новый твердый сычужный сыр подобен качкавалу, который ведет свою родословную со времен Древнего Рима и сейчас пользуется большой популярностью, в частности, в Болгарии и ряде других стран восточной Европы. С точки зрения технологии он в какой-то степени близок к чеддеру: сырная масса также подвергается так называемой чеддеризации, выдержке при определенной температуре для усиления действия молочнокислой микрофлоры, вносимой в молоко в виде закваски. Еще одной особенностью технологии является плавление измельченной сырной массы в хорошо нагретом растворе поваренной соли. Выработка восточного сыра впервые была организована на Алтае сейчас его выпускают также в Азербайджане и Молдавии.

Это низкий цилиндр диаметром 26–32, высотой 11–14 см, массой 6–9 кг, покрытый полимерной пленкой. Вкус и запах умеренно выраженные сырные, с привкусом пастеризации, тесто пластичное, допуск ется легкая мучнистость и слоистость. Рисунка, как правило, нет. Содержание жира 45 %, влаги 43–46 %, соли до 2,5 %. Срок созреванс 45 суток. На сорта не разделяется.

Выруский.Подобен российскому сыру, но жирность его ниже — 30 %. Относится к полутвердым сырам. Вкус его слабовыраженный сырный кисловатый; тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе; неравномерный рисунок состоит из глазков угловатой и щелевидной формы, внешнему виду это низкий цилиндр диаметром 34–36, высотой 12–16 см, массой 11–15 кг. Влаги в нем содержится 49–51, соли 1,5–2 %. Срок созревания 45 суток. На сорта не разделяется.

Вырабатывают его в Эстонии (здесь он и получил свое название имени города Выру, в котором находится крупный сыродельный комбинат страны), а также в РСФСР и Белоруссии,

Геленджикский.Этот свежий мягкий сыр вырабатывают на Северном Кавказе. Небольшие прямоугольные бруски его массой 0,5 и 1 кг без корки имеют белый или слегка кремовый цвет. Нежное, слеги ломкое тесто отличается приятным кисломолочным вкусом и запахом.

В сыре содержится не менее 50 % жира, не более 62 % влаги, 1 % соли. Он может выпускаться и со специями. Поступает в магазин через сутки после выработки.

«Голландский» (пл.).Основным сырьем для его выработки являются голландский, костромской и некоторые другие сыры этого типа, а так же небольшое количество нежирного сыра. В рецептуру входит сливочно масло. Вкус и запах сыра выраженные сырные, слегка кислсватые, консистенция пластичная, немного упругая. Жиров в нем содержится 45 % влаги 51, соли 2,5 %.

Голландский брусковый.Отличается от голландского круглого (см. ниже) не только формой (прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями), но и другим свойствами. Вкус его менее острый, консистенция более нежная, жира в нем меньше (45 %), влаги немного больше (44 %). Тесто украшают разной формы глазки.

Различают сыр большого и малого размера. Длина большого бруска до 30, ширина до 1 5 и высота до 12 см, масса 5–6 кг. Размеры малого бруска соответственно 18, 12 и 8 см, масса 1,5–2 кг.

Голландский круглый.Этот сыр известен в нашей стране примерно 150 лет. Его путь начался с помещичьих сыроварен, затем он стал продуктом артелей, а потом и полупромышленных предприятий. Перед революцией его изготовляли в Ярославской, Костромской, Рязанской, Смоленской, частично в Тверской, Новгородской, Владимирской губерниях, на Кавказе; позже, чем в других районах, производство этого сыра было организовано в Сибири.

Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра и затем усовершенствовав ее, стали вырабатывать продукт, который на международном рынке не без успеха конкурировал с сыром из самого г. Эдама.

Изменения, внесенные в производство в старое и советское время, позволяют говорить о своеобразии технологии голландского сыра в нашей стране. А то, что за ним оставалось старое название, объясняется, по-видимому, желанием сохранить непрерывность его истории и привязанность покупателей.

Голландский сыр — один из наиболее популярных. Вкус и аромат его, как говорят специалисты, чистые, выраженные сырные, свойственные данному сыру, с остротой и легкой кисловатостью, очень приятные. Тесто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломается при изгибе, то это вовсе не недостаток. Хороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. В продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 месяца, но дольше выдержанный обладает более выраженным и острым вкусом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескивающей слезой. Тонкую корку покрывают парафином. Это единственный сыр, имеющий форму слегка удлиненного или сплюснутого шара высотой 10–16, диаметром 13–15 см. Масса головки 2–2,5 кг.

Голландский круглый сыр содержит 50 % жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43 % влаги. Количество соли в нем больше, чем в сырах типа швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса.

Голландский круглый сыр сейчас вырабатывается в ряде республик, в РСФСР производство его наиболее распространено в Костромской области.

Голландский «лилипут».Шарик, напоминающий небольшое ядро, Диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. Положить его рядом с кругом Швейцарского сыра — и название тотчас будет оправдано.

В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько, и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского. Но «поспевает» он быстрее — через 35 дней после выработки поступает в продажу, т. е. на 40 дней раньше, чем его крупный собрат.

Нарезанная от центра дольками головка этого сыра украсит любой закусочный стол.

Горный.Этот новый сыр относится к группе крупных твердых, как Советский и другие. Особенности его в том, что он обогащен микроэлементами — марганцем, кобальтом, цинком, медью и созревает всего за 2 месяца.

Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 36–39, шириной 16–17 высотой 12–13 см, со слегка срезанными гранями и выпуклыми бока выми поверхностями, массой 7,5–9 кг. Вкус сыра выраженный сырный слегка пряный; тесто плотное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой или овальной формы, разной величины, но его может и не быть. В сыре содержится 50 % жира, 40 % влаги, 1,3–1,6 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается на Алтае.