Виталий Бегунов - Книга о сыре

Жирность этих сыров 40–45 %.

Сыры типа городского.Сыры этого типа наиболее распространенные. При изготовлении их используются наряду с полножирными сыром и брынзой нежирные белковые молочные продукты — сыр, творог, вырабатываемые из обезжиренного молока. Примерно 10 % составляет в рецептуре сливочное масло.

Сыры с вкусовыми добавками.На первый взгляд необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку — отличные плавленые сыры.

Чем же определяется их высокое качество? Прежде всего тем что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких — голландского, пошехонского, ярославского, костромского, обладающи хорошим вкусом и запахом, добавляя небольшое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве главного жирового компонента — сливочное масло. Эти продукты, которые сами по себе дают высокс качественный плавленый сыр, сочетаются либо с мясными копченостями либо со специями и пряностями — перцем, укропом, сельдереем томатным соусом.

Таким образом, сыр, состоящий из большого количества молочного белка и жира, обогащается в одном случае мясным белком и жиром в другом — ароматическими веществами, носителями витаминов. Все эт повышает пищевую ценность и улучшает вкус продукта.

В зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр копчеными мясопродуктами, с перцем, со специями, с томатным соусом.

Сыр этот фасуют в пакеты из фольги преимущественно по 62,5 и 100 г.

Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 месяцев.

Батон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый парафиновой смесью, диаметром 6–8 см, длиной 20–30 см — таков внешний вид представителя группы копченых сыров. На участке изготовления его вы замечаете шприц-машину, подобную тем, которые применяются при выработке мясных колбас. В нее поступает расплавленная сырная масса и подается в оболочки из кутизина, пергамента, целлофана. Батоны сыра коптят. Масса одного батона — до 2 кг.

В группу входят в основном колбасный копченый сыр без вкусовь добавок, сыр с перцем, тмином и особый.

Любителям плавленых сыров хорошо известны такие из них, как «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето», «Невский», «Рокфор», «Кисломолочный», упакованные в коробочки из полистирола и фольгу.

Нежная, мажущаяся консистенция, близкая к консистенции сливочного масла, — вот их главная особенность, поэтому они и называются пастообразными.

Не вникая в подробности, скажем, что нежная консистенция предопределяется своеобразием технологии, характером продуктов, подбираемых для плавления, и несколько повышенным содержанием влаги.

Удачная комбинация высококачественных молочных продуктов зрелых сычужных сыров с хорошим вкусом и запахом, брынзы, творога сливок, сметаны, сгущенного и сухого обезжиренного молока и пахты, применение вкусовых добавок, даров моря, томатопродуктов и специи способствуют тому, что каждый из этих плавленых сыров имеет свой, особый вкус, что в сочетании с нежной консистенцией создало им репутацию отличных продуктов.

Кстати, все эти сыры, как правило, острые, что объясняется и видом сырья для плавления, и характером вкусовых добавок. Содержание жира в них достаточно высокое (до 60 %).

Условно эти сыры можно разделить на две подгруппы — сливочные и сыры типа «Дружба».

Сливочные сыры.Эти сыры отличаются от других плавленых повышенным содержанием жира (60 %), что и отражено в их названии. Основным сырьем для выработки их являются жирные сычужные сыры высокого качества.

К сливочным сырам относятся «Янтарь», «Угличский», «Невский», «Коралл».

Сыры типа «Дружба».В группе пастообразных условно можно выделить сыры «Дружба» и некоторые другие («Лето», «Волна», «Кисломолочный», рокфор), хотя они различаются и жирностью, и набором сырья, и, разумеется, вкусовыми свойствами. Объединяющим их признаком является нежная мажущаяся консистенция.

Чем-то напоминающие кондитерские изделия, эти сыры образуют еще одну оригинальную вкусовую группу. Сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт, который особенно полюбился детям. Не только сладким вкусом, но еще и набором продуктов для плавления отличаются описываемые сыры от других плавленых. Основным белковым компонентом в них является жирный и нежирный творог (30–40 % к количеству всей смеси), причем творог совершенно свежий, с низкой кислотностью и чистым вкусом. Сычужного сыра используется всего около 5 %. Жировые компоненты — сливки и сливочное масло. Сахара добавляется до 30 %.

Технология производства имеет свои особенности. Так, чтобы плавленый сыр имел хорошую консистенцию, сырную массу гомогенизируют и добавляют в нее стабилизатор — агар-агар или желатин.

Приятный сладкий вкус и нежная консистенция — характерные свойства сладких пластических сыров. К ним относятся «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», а также не так давно освоенные производством «Омичка», «Сказка», «Сластена», «Золушка», «Медовый» и «Мятный». Жирность их от 20 до 50 %, влажность 33–45 %.

Сладкие пластические сыры фасуют по 30, 62,5 и 100 г, хранят их не более 30 дней.

В далеком плавании, в геологической экспедиции или туристическом походе эти сыры, имеющие хороший вкус и сохраняющиеся длительное время, как нельзя кстати. Да и дома не окажется лишней банка консервного сыра.

При производстве их для плавления используются отборные сычужные сыры, высокого, качества сливочное масло. Расплавленная сырная масса, полученная при более высокой температуре (90–95 °C), чем при обычном плавлении, фасуется в консервные банки емкостью 100 и 250 г, предварительно обработанные паром и выстланные пергаментом.

Герметически закрытые банки пастеризуют при 80 °C. Так изготовляют пастеризованный плавленый сыр.

В стеклянных баночках емкостью 225 г, герметически закрытых жестяными крышками, в пакетах из фольги с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами или с луком — для супа.

Итак, еще одна группа плавленых сыров, отличающаяся от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потребления их, конечно, можно применять и для бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа для приготовления первых и вторых блюд. Благодаря пикантному вкусу, вызывающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаются с овощами, макаронами и даже мясом. Он хорошо растворяются в воде.

Основными белковыми компонентами этих продуктов являются голландский, костромской или другие жирные сыры (35–45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана.