Виталий Бегунов - Книга о сыре

В последние годы увеличивается производство, расширяется ассортимент плавленых сыров с пониженным содержанием жира (30 и 20 и повышенным содержанием молочного белка (столовый, особы «Орбита», колбасный копченый и многие другие). Организуется выпуск нежирных высокобелковых плавленых сыров («Южный», «Деликатный», «Солнышко», «Полярный») с добавлением свеклы, тыквы, корицы.

Вот и закончилось наше путешествие по воображаемой выставке. В следующем разделе читатель найдет справочные сведения о любол из интересующих его сыров. Для удобства пользования справочником названия сыров даны в алфавитном порядке. Плавленые сыры отмечень пометкой — (пл.).

Адыгейский.Мягкий сыр, содержащий 45 % жира, 60 % влаги, 2 % соли. Низкий цилиндр диаметром 18–22, высотой 5–6 см, массой 1–1,5 кг. Корка его морщинистая со следами прутьев или гладкая с желтыми пятнами на поверхности. Следы прутьев образуются тогда, когда сырную массу выкладывают для формования не в металлические формы, а в конические плетеные корзины. И еще одна особенность производства адыгейского сыра — молоко пастеризуют при высокой температуре (93–95 °C), благодаря чему в сыр переходят, кроме казеина, и сывороточные белки; заквашивают его в основном кислой молочной сывороткой, получаемой в сыроделии.

Вкус сыра пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации; тесто в меру плотное, нежное; цвет — от белого до слегка кремового, с кремовыми пятнами на разрезе; рисунок — в виде глазков неправильной формы, но его может и не быть. Это свежий сыр, реализуемый на следующий после изготовления день.

Выпускают адыгейский сыр и копченым с содержанием соли 4 %. Он поступает в продажу через 4 дня после изготовления.

Вырабатывается в РСФСР, Украинской и Казахской республиках. На сорта не разделяется.

Адыгейский сыр пользуется большой популярностью.

Алтайский.Это младший брат швейцарского сыра. Форма его та же, что и у швейцарского, но размеры меньше. Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высотой 10–13, диаметром 30–40 см, массой 12–20 кг.

Вкус алтайского сыра слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем у швейцарского и советского. Пластичное тесто слабо-желтого цвета украшено глазками круглой или овальной формы. В отличие от швейцарского корку этого сыра покрывают парафином.

В алтайском сыре содержится не менее 50 % жира, не более 42 % влаги, 1,5–2,5 % соли. Он выпускается в продажу в возрасте не менее 4 месяцев.

Алтайский сыр появился позже советского. В производстве его соединены элементы технологии швейцарского и советского сыров. Вырабатывается он главным образом в Алтайском крае.

Швейцарский или советский сыр всегда можно заменить алтайским.

Бауский.Вырабатывается в Латвии. Выпускается в продажу в возрасте 10–15 дней.

Сыр относится к группе мягких, у него белая с легким кремовым оттенком корочка, бело-кремовое, в меру эластичное тесто и кисломолочный, слегка острый вкус. Жирность сыра 50 %. Имеет форму прямоугольного бруска,

Бийский.Этот новый сыр, созданный на Алтае, близок к сырам типа швейцарского и советского. У него слегка пряный вкус, пластичная консистенция, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. По форме сыр представляет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 26–28 см), высотой 12–15 см, массой 8—11 кг. Жирность его 45 %, влажность — 38–40 %, содержание соли составляет 1,2–1,8 %.

Сыр бауский

Созревает этот сыр всего 2 месяца (советский 3 месяца), что позволяет на тех же площадях увеличить выпуск продукта, пользующего повышенным спросом. Вырабатывается на Алтае.

Брынза.Самый распространенный рассольный сыр, пользующий большой популярностью. Брынзу можно приобрести в магазинах многих городов, далеко от тех мест, где ее впервые начали изготовлять. Производство брынзы организовано сейчас почти во всех союзных республиках. Больше всего ее вырабатывают в Азербайджане и Армени в южных районах РСФСР и Украины.

Брынзу можно назвать национальным продуктом и болгар, и румун, значительное количество ее изготовляется в Венгрии и Югославии.

Раньше брынза была грубовата, и многие потребители, в частности жители центральных районов, предпочитали менее острую и более нежную по консистенции болгарскую. Затем технологию брынзы ycoвершенствовали и качество ее значительно улучшилось.

Брусок с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2–1,5 кг, без корки, с ровной поверхностью белого цвета — такой внешний вид брынзы. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. Вкус брынзы чистый, кисломолочный, в меру соленый (количество соли не превышает 4,5 %, в других рассольных сырах оно може достигать 7 %). Тесто брынзы нежное, умеренно плотное, слегка ломкое. На разрезе поверхность гладкая с небольшим количеством пустот, щелей, глазков.

В брынзе содержится не менее 50 % жира, не более 53 % влаги. Срок ее созревания 20 дней.

В настоящее время большая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока. Раньше для производства ее использовалось главны образом овечье молоко.

Область применения брынзы в рационе довольно широка. Особенно привлекательны блюда южан, в которых она сочетается со свежими овощами.

Буджакский.Сыр имеет кисломолочный, слегка острый вкус, нежное, пластичное тесто, допускается небольшая ломкость, на разрезе — отдельные глазки круглой, овальной или угловатой формы, но их может и не быть.

Брынза

Представляет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, массой 5–6 кг. Выпускается в продажу в возрасте 15 дней, на сорта не разделяется. Вырабатывается в Молдавии. В сыре содержится 55 % жира, 50 % влаги, 2–3 % соли.

Буковинский.Относится к мелким твердым сырам. Технология разработана на Украине, где выпуск его составляет около 7 тыс. т. Производят этот сыр также в РСФСР, Литве, Белоруссии.

Буковинский сыр поступает в продажу в виде высокого цилиндра (диаметр 12–14, высота 40–45 см, масса 4–6 кг) и прямоугольного бруска (длина 24–30, ширина 12–15, высота 9—12 см, масса 2,5–6 кг). Жира в нем содержится 45 %, влаги 44, соли 2,5 %.

Вкус и запах сыра умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра. Созревает он в течение 30 дней, на сорта не разделяется.