Виталий Бегунов - Книга о сыре

В Прибалтийских республиках широко распространены молочные продукты с пряностями: простокваша и творожные изделия с корицей, сыр с тмином. Свежий мягкий сыр с тмином в Латвии известен под названием кименю.

Широко распространенные на юге нашей страны, вырабатываемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособления, рассольные сыры можно назвать национальным продуктом народов Кавказа. И тот факт, что в настоящее время подобные сыры изготовляются на Украине, в Молдавии, в Средней Азии, во многих районах средней полосы РСФСР, не подвергает сомнению верность этого заключения, а лишь подчеркивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питания многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от Кавказа, в разных районах страны.

Эти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место, и вырабатывают их значительное количество, больше, например, чем мягких сыров.

Не так давно почти в каждом крестьянском хозяйстве, в частности Грузии, Армении, изготовляли рассольные сыры. Ассортимент их разнообразен, перечислить все названия довольно трудно. Распространены были так называемые бурдючные и горшечные сыры. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Да и сейчас рассольные сыры изготовляются сельскими жителями Кавказа.

Производство большинства из них освоено в заводских условиях.

Что же характерно для этой группы сыров?

Если говорить о технологических признаках, то это созревание и хранение в рассоле (все предшествующие операции подобны тем, которые применяются при выработке других сыров) — отсюда и их название. При производстве рассольных сыров часто используется овечье, козье молоко или смесь его с коровьим.

Что касается органолептических признаков, то главные из них — повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопределяется главным образом тем, что сыр созревает в рассоле).

Это общие признаки. Но если мы пройдем по нашему выставочному залу, то заметим различия в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их видов. Эти сыры, как правило, не парафинируют, и они выделяются своей первозданной белизной. Наряду с обычными низкими цилиндрами и брусками с квадратным основанием находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыр; крупные — массой 6 кг и небольшие — массой 300 г; сильно и умеренно-соленые; с острым и нежным кисломолочным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым тестом; сыры полножирные и маложирные.

Эти сыры не разделяются на сорта. К рассольным сырам относится и брынза.

У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.

У грузин, например, большой популярностью пользуется хачапури — пирожки из нежного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 133.

Армяне едят сыр в основном с лавашем — тонкими лепешками длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.

В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо: в кастрюлю складывают послойно (4–5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30–40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.

В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и зеленью.

Конечно, способы использования рассольных сыров в рационе не ограничиваются приведенными. В книге дано немало рецептов вкусных блюд с этими сырами, в частности с брынзой.

Почти каждая народность, населяющая нашу необъятную страну, имеет свои, молочные продукты, которые, зародившись в глубине веков и выдержав испытание временем, дошли до наших дней под названием национальных. Многие из них, долгие годы изготовлявшиеся в домашних условиях, освоены промышленными предприятиями и, несмотря на изменение условий производства, сохранили свой национальный колорит. А некоторые нашли широкий круг потребителей далеко за пределами тех районов, где они впервые возникли, возможно, еще у очага, сложенного из нескольких камней. Это можно сказать, например, о кефире, неизвестно когда впервые полученном в аулах горного Кавказа, а сейчас распространенном во всех республиках нашей страны и пользующемся большой популярностью во многих странах Европы, да и не только Европы. И о ряженке — национальном кисломолочном продукте украинцев, который включили в свой рацион и русские, и белорусы, и народы, населяющие некоторые другие республики Советского Союза.

В ассортименте национальных продуктов немалое место занимают и сыры. Причем они, как правило, имеют более яркую национальную окраску, определяемую и климатическими условиями, и народными традициями.

А такие национальные продукты Закавказья, как рассольные сыры, в настоящее время представляют отдельную, довольно значительную группу в ассортименте отечественного сыроделия, поэтому о них рассказано отдельно.

Автор не задавался целью описать национальные сыры, известные в каждой союзной или автономной республике, в каждой автономной области или национальном округе. Перечень их в этой книге ограничен всего несколькими освоенными промышленностью видами, но действительно самобытными, оригинальными.

На нашей выставке национальные сыры выделяются и необычной формой, и непривычными структурой и цветом сырной массы, и особенно вкусом и запахом.

Что же это за сыры? Это тминный и творожный сушеный (Литва), клинковый (Белоруссия), ехегнадзорский (Армения), кабардинский копченый, иремшик (Казахстан). Подробнее о них будет рассказано в следующем разделе.

Национальные сыры, за исключением литовского тминного, не разделяются на сорта.

Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.

В СССР производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначительной, но она быстро росла и в 1982 г. превысила 217 тыс. т, а это немногим меньше трети всего производства сыра в стране.