Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка

Приготовление:вырезку зачистить от пленок, нарезать кусками по 40–50 г, положить в фарфоровую посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчптый лук и перемешать. Посуду с мясом накрыть крышкой и поставить в холодное место на 5–6 ч. Готовое маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями (без пламени). Чтобы мясо прожарилось равномерно, шапуры надо периодически поворачивать. Подать бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зелень.

Ингредиенты: 500 г гусиной печени, 150 г шпика или 400 г копченой грудинки, 4 луковицы, зелень, соль, черный молотый перец.

Приготовление:это деликатесное блюдо, можно приготовить быстро. Обладает отменным вкусом. Подготовленную печень недавно забитого гуся нарезать кусочками, копченую свиную грудинку – тонкими ломтиками, лук – кольцами и нанизать вперемежку на шампур. Обжарить шашлык над углями равномерно со всех сторон. В конце обжаривания посолить и поперчить

Ингредиенты: тушка рябчика, 100 г сливочного масла, сахар, 100 г свежей брусники, 200 г сала, растительное масло.

Приготовление:в подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой, заколоть разрез деревянными зубочистками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку. Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 мин для придания мясу сладковатого вкуса.

Ингредиенты: домашняя птица, 100 г топленого масла, 4 луковицы, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 мл воды, соль.

Приготовление:тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 ч.

Ингредиенты: 2 перепелки или куропатки, соль, ажгон, черный молотый перец, мука.

Приготовление:очищенных и выпотрошенных перепелок или куропаток залить на 15 мин подсоленной водой. Затем снять кожу, обмакнуть их в горячее топленое масло, посыпать специями (ажгоном), черным перцем, обвалять в муке и нанизать на шампуры. Жарить над углями или в духовке на проволочной сетке, время от времени посыпая тушки мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок. Самый вкусный кебаб получается, если перепелок жарить над углями из можжевельника.

Ингредиенты: 1,5 кг мяса молодого жирного зайца, 2–3 луковицы, 50 мл оливкового или подсолнечного масла, 150 г соленого сала, ореховые листья.

Приготовление:мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым или подсолнечным маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками. Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их с луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром (без пламени), поливая шашлык время от времени маслом. Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, дать постоять 5-10 мин для аромата и подать на листьях.

Ингредиенты: 1,5 кг свежей рыбы, соль, специи.

Приготовление:рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу, газетную или оберточную бумагу, но бумагу надо увлажнить) и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки) – обычно от 5 до 10 мин. Затем угли разгрести, пакет вытащить, развернуть, чешуя остается прилипшей к бумаге и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку. Очень рекомендуется любителям зимней рыбалки. Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побросать – будет гарнир.

Ингредиенты: 500 г филе окуня, 500 г филе ставриды, 500 г филе трески, 3 пучка зелени петрушки, 1 ст. ложка аджики, 2 лимона, черный молотый перец, соль.

Приготовление:филе разных видов рыб нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком, смешанным с аджикой, и выдержать 1 ч. Замаринованные кусочки рыбы нанизать на деревянные шпажки и жарить над углями, вращая. Подавать с лимоном, свежими овощами, зеленью.

Ингредиенты: 800 г филе лосося, пучок укропа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки морской соли, щепотка белого перца.

Приготовление:укроп мелко нарубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Натереть этой смесью филе, накрыть пленкой, оставить на ночь. Очистить филе от маринада, нарезать кубиками (со стороной 5 см). Мясо нанизать на тонкие шампуры и готовить на мангале, регулярно переворачивая, около 5 мин.

АНЕКДОТЫ

В буфете над блюдом с котлетами висит надпись: «Несъедобны». Покупатель спрашивает буфетчика:

– Зачем вы это написали?

– Чтобы отпугивать мух.

– Девушка, вас можно пригласить на чашечку кофе?

– Можно, только обещайте в постели не курить!

Ничто так не оттеняет элитный коньяк, как кильки в томате.

Если разобраться, то барбекю – это то же, что и любой очаг или мангал, и единственное принципиальное отличие барбекю от шашлыков в решетке. Если шашлыки нанизывают на шампуры, то решетка барбекю позволяет обходиться без этого.

Зато барбекю – это модно, а тот секрет, что это почти то же самое, что и шашлыки, можете никому не выдавать. Блюда можно готовить так же. Однако барбекю – это модно.

Решетки для барбекю бывают разные по форме и назначению. Есть решетки для мяса, для рыбы (они представляют собой пластину с отверстиями, чтобы рыба не крошилась), есть решетки-захваты, которые выглядят как плоские решетчатые щипцы – на них удобно жарить сосиски. Просто жарится одна сторона, затем щипцы переворачиваются, и жарится другая.

Еще одно отличие – соусы. Шашлыки часто подают без соусов, поскольку мясо обычно достаточно жирное, или на шампуре между кусками мяса есть сало. Блюда для барбекю не жирные и поэтому подаются с соусом.

Маринады взаимозаменяемы. То, что подходит для шашлыка, годится и для барбекю и наоборот. Дерзайте и удивляйте своих друзей и знакомых!

Время приготовления барбекю различно (табл. 1).