Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка

БУКЕТ № 6: 2 части укропа, 1/2 часть кориандра, 2 части (мелконарезанные корни и листья) петрушки, 1 часть майорана, 1 часть чабера.

Национальные составы букетов гарни из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности блюда, вынимают перед подачей его на стол.

Карри.Несмотря на то что карри стала популярны у нас сравнительно недавно, эта смесь специй является самой распространенной в мире и применяется в кулинарии, домашней кухне, пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам. В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения мурреи кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником. Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (1–6 %). Эти 4 пряности – основные, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу. Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри, что делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.

Хмели-сунели.Это популярная смесь, которую используют достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд, например супа-харчо. Однако ее можно использовать и для других острых супов. Некоторые добавляют ее в плов. Состав хмели-сунели: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного. Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.

Применение пряностей и приправ приводится в табл. 2, 3.

Таблица 2

Применения пряностей и приправ к различным блюдам

Таблица 3

Рекомендуемые пряности для различных блюд и напитков

Армянская кулинария. М.: Экономика, 1971.

Болотникова В. А. 500 блюд из картофеля. Мн.: Ураджай, 1989.

Бурмакин А. Г . Использование быстрозамороженных продуктов в домашних условиях. М.: Пищевая промышленность, 1965.

Вапельник Л. М., Дербичева Л. Д. Блюда – минутки. Мн.: Ураджай, 1986.

Воробьева Л. И . Кулинарные рецепты. М.: ВО «Агропромиздат», 1991.

Газеты «Аргументы и факты», «Хозяюшка», «Скатерть – самобранка»

Дворецкая О. 200 из 1000 популярных блюд восточной и европейской кухни. М.: СП «Амскорт Интернэшнл», 1992.

Дизайн дома; Энциклопедия. Лондон, 2001. Перевод с англ. П. Мясникова.

Журналы «Лиза», «Крестьянка», «Добрые советы», «Бытовая техника».

Иванова Ю . Мир вина. Смоленск.: Русич, 1998.

Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищевая промышленность, 1965.

Ковалев Н. И . Русская кулинария. М.: Экономика, 1972.

Косяк Р. И . Молодой хозяйке. Мн.: Полымя, 1985.

Кудинов М. А ., Кухарева Л. В., Пашина Г. В., Иванова Е. В. Пряно-ароматические растения. Мн.: Ураджай, 1986.

Кудян А. Н . Хозяйке о продуктах питания. Мн.: Ураджай, 1978.

Массо С. О.,Рельве О. Т . Бутерброды. Таллин: Валгус, 1973.

Миль А. А . Швейцарская кухня. М.: Фирма «Контракт – ТМТ», 1992.

Митюков А. Д . Культура питания. Мн. Ураджай, 1986.

Митюков А. Д., Руцкий А. В . Безалкогольные напитки и коктейли. Мн.: Ураджай, 1990.

Михайлов В. С . Вегетарианские блюда. М.: Экономика, 1980.

Паулюконене Ю. Я . Литовская кухня. Мн.: Ураджай, 1991.

Праздничный стол. М.: 2000.

Реутович Т. В . Кухня народов СССР. Мн.: Полымя, 1987.

Сафин Н. М . Башкирские блюда. Уфа: Башк. книж. изд-во, 1976.

Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания. М.: Госторгиздат, 1955.

Соловых З. Х., Соловых А. В. Каждую крошку – в ладошку. Мн.: Полымя, 1990.

Украинская кухня. Киев: Техника, 1970.

Шилина Н. Бутерброды для вас. Мн.: Белфарпост, 1997.

Использованы материалы сайтов:

«Кулинарный эдем, рай для гурмана».

Cedem.ru

Cucing.net

«Технология на кухне»

kulichki.com

bulletin.spb.ru

japantoday.ru

medinfo.ru

Vins-frans.ru

mycookbook.uklinux.net

Iwoman.ru

Dink.ru

Comfortable.ru

Millionmenu.ru

1001recept.com

Gs.kiev.ua

Ele.ru

Материал предоставлен интернет-магазином бытовой техники Holodilnik.ru