Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка

Душица обыкновенная– травянистое многолетнее растение, зеленые побеги и цветы которого обладают сильным приятным запахом. Их употребляют в качестве пряности при изготовлении кваса, засолке огурцов, томатов, применяют как суррогат чая. Душицу кладут в супы, соусы к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при изготовлении колбас.

Зеленый лук –классическая приправа, незаменимая почти для всех салатов. Используется в свежем виде, а также в сливочных соусах и майонезах.

Имбирь(белый корень) – сухие корневища тропического растения из семейства имбирных.

Выпускается в виде сухого порошка, реже – в сыром виде. Это одна из излюбленных в России пряностей. У него жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Применяется имбирь при изготовлении ликеров и в кондитерском производстве. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. Его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда – после тепловой обработки. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. При тушении мяса имбирь вводят за 20 мин до готовности, в сладкие блюда и различные муссы, кисели, компоты – за 2 – 5 мин до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Очень хороши приготовленные с имбирем свинина, грибы, утка. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы – 1 г на 1 л соуса, в порционные блюда – 0,1 г на порцию. При использовании имбиря в сочетании с другими пряностями норма закладки не должна превышать 0,1 г на все блюдо. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как усиливающую аромат добавку в чай.

Каперсы –нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют как острую приправу для соусов, салатов, маринадов, солянок, как гарнир к птице и дичи, к холодным ломтикам говядины и к рыбе. Употребляют в маринованном или соленом виде. Являются неотъемлемой частью соусов к блюдам из помидоров, салатов из сельди. Знаменитые анчоусы также хороши с каперсами

Кориандр– очень ценная пряно-вкусовая культура. Родиной кориандра являются страны Средиземноморья. В настоящее время он широко возделывается во многих странах мира. Известен с древних времен. Плоды найдены в египетских гробницах, датируемых Х веком до нашей эры. В качестве пряности используется зелень (кинза), свежая и сушеная, собранная в период цветения, и семена (кориандр). Семена применяют при выпечке хлебобулочных изделий, для маринадов, ароматизации уксуса, при приготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд, находят применении в рыбоконсервной промышленности. Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам. Свежая зелень применяется для ароматизации жареного мяса, рыбы, салатов. Придает пище специфический запах и вкус, обогащает витаминами. Плоды используются в хлебо-булочных изделиях.

Корица –высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный аромат. Прекрасная приправа для сладких блюд, выпечки и пикантных начинок.

Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. Выпускают корицу в виде порошка или палочек. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Корица обладает сильным своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса, ее применяют для фруктовых супов, цыплят небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда) но чаще, в молотом виде (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 мин до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша). Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции. Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.

Куркума длинная– ароматное многолетнее травянистое растение. Куркума, цедоария, или цитварный корень, используется в производстве ликеров. Куркума длинная – пряность, широко употребляемая в странах Востока как краситель, медицинское средство, приправа к пище. Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В остальных европейских странах куркума применяется главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, масла, сыров и маринадов, а также при производстве горчицы. Кроме красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума – непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Вносят. ее в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3–5 мин до готовности плова, когда вода почти выкипела. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 1/2-1 чайной ложки на готовое блюдо (2–4 порции). В качестве пряности употребляют с яйцами, сваренными вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, для маринования овощей с уксусом. Хороша куркума и в блюдах из макарон, из говяжьего и бараньего мяса, для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса. Она используется в очень небольших количествах. Более дешевой куркумой часто заменяют дорогой шафран. Куркума придает красивый золотистый цвет блюдам из риса, аромат жареному цыпленку. Ее можно добавлять и в тесто.