Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

1 кг облепихи, 1,3 кг сахара.

Облепиху промыть, размять деревянной ложкой и перемешать с сахаром. Затем уложить массу в банки, пересыпая сахаром, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

1 кг алычи.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 400 мл воды.

Из алычи удалить косточки, поместить ее в эмалированный таз, добавить воду (3/4 стакана) и варить в течение 10–15 минут, затем добавить сахарный сироп, уварить массу до готовности при постоянном помешивании. Готовый горячий джем разлить в подогретые сухие банки, накрыть их прокипяченными крышками, герметично закупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

1 кг груш, 500 г сахара, 3 лимонные корочки, 3 шт. гвоздики, 3 ст. л. коньяка.

Отобрать мелкие твердые груши, вымыть их, нарезать мелкими кусочками, удаляя сердцевину, уложить в эмалированный таз, послойно пересыпав сахаром, и оставить на сутки для выделения сока. По истечении этого срока таз поставить на огонь, добавить лимонные корочки и гвоздику, варить до готовности.

Горячий джем разложить в подогретые сухие банки, добавить коньяк, перемешать и завязать сверху пергаментной бумагой.

1 кг апельсинов, 1 кг грейпфрутов, 1 кг лимонов, 2 кг сахара.

Плоды тщательно вымыть. Взять четыре апельсина, все лимоны, очистить кожицу и нарезать ее тонкими полосками. Остальные плоды нарезать тонкими пластинками вместе с кожицей, засыпать сахаром и варить 60–75 минут на слабом огне до готовности. Разложить по банкам в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.

1/2 кг зеленого инжира, 1 кг сахара, 2,5 стакана воды, 1 ч. л. винной кислоты.

Вымыть инжир и проварить 10 минут, меняя 3–4 раза воду, обливая после каждой варки холодной водой. Разрезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать некоторое время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1 ч. л. винной кислоты и варить еще 3–4 минуты.

Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

1 кг барбариса, 300–360 г сахара.

Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, закупорить и выдержать под одеялом до остывания.

500 г барбариса, 500 г яблок, 300–350 г сахара.

Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности. Разложить по банкам в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.

Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, приготовленное из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тщательно протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

Консистенция мармелада зависит от количества добавляемого сахара. Так называемый твердый мармелад получается при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.

Для домашнего приготовления мармелада следует выбирать хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их готовят обычным образом (моют, очищают и т. д.) и протирают через сито.

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Для того чтобы получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре. В мармелад из недостаточно кислых плодов на 1 кг пюре следует добавить 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха можно положить ваниль, корицу и другие пряности.

Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить его небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его следует периодически перемешивать деревянной лопаткой.

Готовность мармелада можно проверять так же, как готовность варенья: если капля на холодноме блюдце густеет и не расплывается – мармелад готов.

Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки. Масса готового твердого мармелада после варки должна быть равна двойной массе добавленного сахара (для мягкого мармелада – меньше).

Мармелад можно расфасовывать в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Его поверхность нужно прикрыть смоченным в спирте куском пергамента, посуду закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде следует разложить в простерилизованные горячие банки и сразу же закрыть жестяными крышками.

Для охлаждения банки с мармеладом следует ставить в теплую воду и порциями доливать холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя передвигать посуду с мармеладом.

1 кг абрикосов, 600 г сахара, 200 мл воды.

Абрикосы одинаковой степени зрелости промыть холодной водой и удалить косточки. Подготовленные плоды проварить в воде до размягчения и протереть через сито. После этого добавить в полученное пюре сахар и воду.

Смесь проварить, помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет отставать от дна кастрюли. После этого варку можно завершить.

Подготовленные формочки смочить водой. Выложить горячую массу в формочки и остудить при комнатной температуре.

1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и варить на слабом огне. Незадолго до готовности добавить пектиновую заготовку из яблок и проварить.

750 г груш, 0,5 л виноградного сока, 1 кг сахара, 2 лимона.

Зрелые твердые груши очистить, разрезать на 8 частей, а затем на кусочки. Залить виноградным соком, добавить сахар, выдавить сок из лимонов. Варить до готовности в один прием.

1 кг айвы, 400 г сахара, 2 стакана воды.