Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Пюре приготовить следующим образом: промытые яблоки испечь в духовке и протереть через сито. Тщательно размешать их с сахаром и варить в алюминиевой или латунной посуде на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Горячий мармелад выложить на противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.

Массу сформовать ножом и оставить для подсушивания на воздухе.

1 кг пюре из алычи, 600 г сахара.

Зрелые здоровые плоды варить 7–10 минут с небольшим количеством воды (10 %) и протереть через сито. Предварительно снять кожицу, чтобы облегчить протирание. В полученное пюре при подогревании добавить сначала небольшое количество сахара (на 1 кг пюре 100 г сахара), а после 20 минут уваривания на сильном огне добавить остальной сахар и варить до готовности.

1 кг груш, 1 кг яблок, 1 кг слив, 1 кг зеленых помидоров, 0,9 кг сахара.

Плоды и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки, косточки и семенные гнезда. Яблоки, груши и помидоры нарезать кусочками. Груши распарить с небольшим количеством воды сначала под крышкой, а затем в открытой кастрюле. Добавить яблоки, через некоторое время сливы, помидоры. Разваренную массу протереть через сито, насыпать сахар и варить до готовности. Фасовать в горячем виде и закрыть.

500 г яблок, 500 г барбариса, 300–400 г сахара.

Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.

1 кг вишни, 1 кг яблок, 0,6 кг сахара.

Приготовить пюре из кислых яблок. Удалить косточки из вишен, засыпать сахаром. Когда вишня пустит сок, смешать с яблочным пюре. Варить до готовности.

1 кг яблок, 0,5 кг малины, 500 г сахара.

Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре уварить до половины объема.

Перебранную и промытую малину размять и вместе с сахаром переложить в яблочную массу. Варить до готовности. Хранить в сухом прохладном месте.

350 г яблочного пюре, 300 г сливового пюре, 550 г сахара.

Мармелад варить способом взвешивания, то есть считая его готовым, когда масса уварится до 1 кг. Для этого смешать яблочное и сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

1 кг яблок, 25 г ядер грецких или лесных орехов, 250 г сахара, 25 г апельсиновых корочек.

Яблоки вымыть и испечь в духовке, протереть через сито или дуршлаг. Пюре подогреть, добавить сахар и варить. Мармелад будет готов, когда небольшое количество его, выложенное на блюдце, не будет сливаться после разделения его ложкой. В самом конце приготовления добавить в мармелад поджаренные и измельченные апельсиновые корочки и измельченные орехи.

После этого варить еще несколько минут, после чего выложить мармелад на противень, выстланный пергаментом. Чтобы масса несколько подсохла, поместить ее в духовой шкаф. Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергаментом или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением нарезать фигурными кусочками.

1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 лимон, 1 кг сахара, 6–8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымыть, разрезать на дольки. Лимон очистить от кожицы и удалить семена.

Яблоки разрезать на дольки и удалить семенные гнезда. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку. Полученную массу поставить на слабый огонь, добавить яблоки и истолченную в порошок гвоздику.

Варить 15 минут, добавить сахар и варить до готовности. Если нет свежего лимона, то можно добавить немного уксуса и лимонную корочку.

500 г рябины лесной, 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.

Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2–3 минуты в раствор поваренной соли (20–30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками.

Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку. Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар.

Горячий мармелад выложить в формы или на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых картонных коробках или жестяных банках в прохладном месте.

1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 кг груш, 1,5–2 кг сахара, корочки лимона, мандарина или кусочек корицы.

Приготовить пюре из яблок, груш и сок с мякотью из помидоров (см. рецепт приготовления мармелада из яблок с томатами). Уварить в кастрюле с широким дном до загустения. Ложка не должна оставлять борозду на поверхности массы. Массу часто перемешивать, чтобы не подгорела. Насыпать сахар и варить до готовности 30 минут. Добавить измельченную корицу или натертые на терке корочки цитрусовых, фасовать в горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана закрыть. Хранить в холодном месте.

1 кг айвового мармелада, 1 кг яблочного мармелада, 1 кг сливового мармелада.

Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской. Затем выложить их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.

Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков. Наиболее ценными считаются ароматные сиропы с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахом и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки других фруктов (например, малины, вишни и т. п.). При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило, добавляют 1,5 кг сахара. Такая высокая концентрация (60 %) сахара в сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации.

Для того чтобы приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара на 450–650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют. Сахар растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75° C. Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.