Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Перец, зеленые томаты, морковь, листья сельдерея, кусочки капусты, молодые огурцы, виноградные и вишневые листья.

Для рассола: 20 л воды, 1 кг соли.

Перец перемыть, наколоть иглой в 5–6 местах. Таким же образом подготовить томаты, морковь и огурцы. Все овощи уложить слоями в кадку, перемежая листьями, залить рассолом и положить гнет.

Баклажаны.

Для фарша (первый способ): 5 кг моркови, 3 кг кореньев петрушки, 1,5 кг кореньев сельдерея, 20 г зелени укропа и петрушки, 300 г шинкованного лука.

Для фарша (второй способ): 4 кг капусты шинкованной, 2 кг моркови, 1 кг кореньев петрушки, 1,5 кг болгарского перца, 1,3 кг кореньев сельдерея, 200 г чеснока.

Для рассола: 10 л воды, 700 г соли.

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов. У плодов срезать плодоножки, вымыть и затем проварить баклажаны в кипящей воде 5–6 минут до мягкости, после чего обдать холодной водой.

Разрезать плоды пополам вдоль, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), вложить фарш, соединить половинки и связать каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Баклажаны залить 7 %-ным рассолом и держать для предварительного брожения в течение суток при температуре около 18 °C. После этого бочки закрыть деревянными пробками и перенести в холодное место.

Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, нерасползающаяся. Рассол прозрачный или слегка мутный.

Перец, баклажаны, зеленая фасоль, морковь, листья сельдерея, мелкие огурцы, кусочки красной капусты.

Для рассола: 2 л воды, 1 л уксуса, лавровый лист, зерна черного перца, соль.

Перец помыть, баклажаны нарезать дольками, фасоль подержать 2–3 минуты в кипятке. Все овощи выложить слоями, залить кипящим рассолом и положить гнет.

Топинамбур.

Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Сырые клубни нарезать тонкими дольками, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегреты. Хранить в холодном месте.

2 кг чеснока, 1 ст. л. сока красной или белой смородины, 100 г меда или сахара, 70 г соли, 1 л воды, гвоздика, майоран, эстрагон.

Головки молодого чеснока промыть, очистить, удалить корни. Замочить в ледяной воде на 3 часа, опять промыть, уложить в чистую прокипяченную тару.

Сок смородины, мед или сахар, соль, гвоздику, майоран и эстрагон смешать с холодной кипяченой водой, залить этой смесью чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре. Через 1,5–2 месяца продукт готов к употреблению.

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в них накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются.

При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заквашивают при высокой температуре – 30° С и выше. Для мочения обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград, бруснику и др.

За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.

Яблоки.

Для заливки: 2,5 л воды, 2,5 л яблочного сока, 500 г меда.

Яблоки вымыть, уложить в кадку плотными рядами плодоножками вверх. Воду довести до кипения, охладить и растворить в ней мед, после чего добавить яблочный сок и залить получившимся сиропом фрукты так, чтобы он покрывал их на 3–5 см. Яблоки накрыть чистой тканью, положить сверху кружок и груз, вынести заготовку в холодное место.

Яблоки, сливы или груши.

Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 60 г соли.

Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли.

Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши – кислые, с плотной мякотью; сливы – сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.

Дно и стенки бочки выстлать соломой, предварительно обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни. Яблоки уложить рядами, перемежая их с листьями и соломой. Верхний слой плодов накрыть ржаной или пшеничной соломой либо листьями. Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке; кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Сверху фрукты залить холодным суслом (муку смешать с кипятком и солью) или сладкой водой (соединить ингредиенты, прокипятить, остудить) и накрыть кружком. Бочку оставить на 8–12 дней в теплом месте, при этом каждый день нужно удалять появляющуюся пену и доливать свежее сусло или воду. После того как яблоки впитают жидкость, бочки закупорить деревянными пробками и хранить в погребе или подвале. Брожение заканчивается через 25–30 дней.

10 кг яблок, 1 кг ягод черной смородины, 250 г листьев смородины.

Для заливки: 5 л воды, 500 г сахара, 80 г соли.

Яблоки, ягоды и листья черной смородины вымыть. Сложить яблоки в кадку плодоножками вверх, пересыпая ряды ягодами черной смородины. Воду вскипятить, растворить в ней сахар и соль. Поверх яблок и ягод смородины уложить листья, залить все это охлажденным раствором, накрыть чистой тканью, положить кружок, груз. Хранить заготовку в холодном месте.

1 кг винограда.

Для рассола: 1 л воды, 30 г сахара, 10 г соли, 10 г зерен горчицы.

Для мочения отобрать не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. В большую посуду уложить целые грозди, в стеклянные банки – грозди, поделенные на части. Приготовить рассол, охладить его, залить им виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз. Через 25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить в холодном месте.

Брусника, яблоки, душистый перец, корица.

Для заливки: 1 л воды, 1–2 ст. л. соли, 2–3 ст. л. сахара.

Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6–7 дней при температуре 18° С или 8–9 дней при 12 °C, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место. Через 25–30 дней брусника готова к употреблению.