Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

5 кг груши, 750 г брусники, 100 г листьев черной смородины.

Для рассола: 5 л воды, 5 ч. л. простокваши, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сухой горчицы.

Груши и бруснику вымыть в холодной воде и уложить в бочку слоями, перекладывая листьями черной смородины. Затем залить некипяченным рассолом, приготовленным заранее. Оставить на 8–10 дней в теплом месте, а затем вынести для хранения на холод.

Рябина.

Для заливки: 1 л воды, 30–50 г сахара, 5–7 звездочек гвоздики.

Подмороженные ягоды рябины снять с кисти, тщательно вымыть и высыпать в посуду. Сварить заливку, добавив сахар и пряности, охладить. Залить ею рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6–7 дней выдержать при температуре 19–20 °C. Затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.

5 кг рябины, 5 кг яблок.

Для заливки: 500 г сахара, 100–200 г соли, 10 л воды.

Подготовленные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлажденной заливеой из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней.

1 кг красной смородины.

Для рассола: 4 стакана воды, 2 стакана сахара, 4–6 звездочек гвоздики, корица.

Крупные ягоды красной смородины отделить от веточек, промыть под проточной водой и сложить в банку или глиняную посуду. В воду добавить сахар и пряности, вскипятить, охладить сироп и залить им смородину. Посуду накрыть тканью, обвязать и вынести на холод. Смородина будет готова через 2 недели.

Клюква.

Для заливки: 1 л воды, 4 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 звездочек гвоздики.

Перебранные и тщательно промытые ягоды всыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6–7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

Физалис.

Для рассола: 1 л воды, 35 г сахара, 10 г соли.

Плоды физалиса очистить от оболочки, протереть от налета и вымыть. Затем уложить их в чистые банки и залить рассолом. Сверху поместить гнет. Через 7–10 суток проверить вкус: если рассол кислый, то брожение прошло нормально. Гнет снять, банки закрыть пластмассовыми крышками и хранить при температуре 6 °C.

Консервирование издавна является одним из основных способов долгосрочного хранения овощей и фруктов. С течением времени появилось огромное множество рецептов соления и маринования плодов. При этом каждая хозяйка обычно использует свой собственный или полученный по наследству от бабушки рецепт приготовления консервов в домашних условиях. Предложенные в данной главе книги рецепты помогут начинающим освоить такой способ заготовки овощей и фруктов на зиму, как консервирование, а опытные хозяйки смогут пополнить запас уже имеющихся рецептов несколькими новыми.

Главной причиной порчи овощей и фруктов является воздействие на них различных микроорганизмов. Во избежание этого и для продления срока годности продуктов, используется такой способ, как консервирование. Для того чтобы правильно провести консервирование плодов, прежде всего нужно приготовить посуду: нож из нержавеющей стали, нож, предназначенный для очистки овощей и фруктов от кожицы, специальный кухонный инструмент для удаления косточек из ягод, кастрюля, снабженная сеткой и необходимая для предварительного бланширования плодов, щипцы для извлечения горячих простерилизованных крышек, весы, кастрюли, таз, дуршлаг, сито, марлевая или любая другая тонкая ткань, чайник, закаточная машинка, две кухонные доски, деревянная или металлическая решетка, термометр, соковыжималка и пресс.

Как правило, для хранения консервов домашнего приготовления используют стеклянные банки различной емкости. При этом применяемые для консервирования банки должны быть цельными, без каких-либо повреждений. Это легко можно проверить, постучав деревянной палочкой по стенке банки. Даже если имеется небольшая трещинка, звук будет глухим и дребезжащим. При предварительном осмотре необходимо также осмотреть горлышко банки: оно не должно иметь сколов и неровностей по краю.

Для того чтобы предотвратить развитие болезнетворных микробов внутри закрытой банки, тару нужно подготовить. Банки замочить в растворе кальцинированной соды, приготовленном из расчета на 1 л воды 1 ч. л. соды. Спустя 30 минут банки извлечь, сполоснуть под струей воды и затем тщательно вымыть хозяйственным мылом или содой. После этого банки тщательно ополоснуть водой и поставить для просушки горлышком вниз.

Прежде чем наполнять тару приготовленными овощами и фруктами, следует ее простерилизовать над паром. Время стерилизации зависит от емкости тары.

В настоящее время известно несколько основных способов консервирования овощей и фруктов: соление, маринование, варка с сахаром и др. Маринованием принято называть консервирование овощей и фруктов с использованием уксусной кислоты. В современных торговых точках можно найти уксусную кислоту 5-, 6– и 9 %-ной, а также 70– и 80 %-ной концентрации. В том случае, если под рукой не оказалось уксусной эссенции 5 %-ной концентрации, но есть кислота 80 %-ной, можно использовать и ее, предварительно разбавив водой в нужном соотношении.

Свежие ягоды и фрукты консервируют в сахарных сиропах. При этом известно, что сахар только тогда обладает консервирующим действием, когда степень его концентрации в варенье достигает не менее 65 %, а в повидле – не менее 60 %.

Для того чтобы правильно провести консервирование важно не только простерилизовать посуду, но и приготовить сырье. К предварительным действиям можно отнести: мытье, бланширование и обжаривание (тушение, пассерование).

Мытье приготовленных плодов следует производить под струей проточной холодной воды. Некоторые виды овощей и фруктов требуют особенно тщательной подготовки. Для того чтобы полностью очистить от грязи, их лучше всего на некоторое время предварительно замочить в воде, а уже затем помыть. После этого нужно дать воде стечь, затем, при необходимости обсушить плоды с помощью чистой салфетки или полотенца.

Бланшированию в кипящей воде или над паром нужно подвергать овощи и фрукты, имеющие особенно толстую кожицу. Для бланширования лучше всего использовать эмалированную или алюминиевую кастрюлю с высокими стенками. Процесс такой обработки плодов может длиться от нескольких секунд до нескольких минут. При этом для бланширования 500 г плодов следует брать не менее 1 воды.