Саида Сахарова - Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-невидимку

— Еще вот что, — добавила Калинка. — Картошку можно сварить целой, для этого возьми кастрюлю поменьше, воды налей побольше, чтобы вся картошка была покрыта водой, и опускай картошку в уже посоленную воду, огонь должен быть минимальным, лишь бы вода потихоньку булькала. Картошка будет вариться минут тридцать. Я такую картошку не люблю. И варю ее только для салата.

— Ты, конечно, любишь разваристую? — спросила Лёка. — И я люблю.

— Разваристой картошка будет, если варить ее больше на пару, чем в воде. Для этого возьми кастрюлю побольше, вода должна только на 1/3 закрывать верхние картошины. Огонь должен быть максимальным. Посолить надо или в конце варки, или когда уже сольешь воду и поставишь подсушивать на огонь. Смотреть надо за разварной картошкой зорко. Вода может выкипеть, и картошка пригорит.

— Иногда добавляют лавровый листик или лук?

— Добавляют, но я не люблю. Как готовить пюре, расскажет Марина. Пюре готовить посложнее. Подумай!

Марина подумала, проанализировала «картофельные» разговоры и рассказала:

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

На 10 средних картошин надо 1 яйцо, 1 столовую ложку масла, 1 стакан молока, соль.

Сварить десяток картошин, так чтобы они слегка разварились. «Разварным» способом. Подсушить и сейчас же размять деревянной ложкой. Размять хорошенько, чтобы не было комков. Делать надо все быстро, чтобы картошка не успела остыть. Подогреть стакан молока не слишком, но чтобы горячее было, все время помешивая пюре, влить туда молоко. Взбить вилкой в глубокой тарелке одно яйцо, желток и белок, и, размешивая, влить в пюре. Сейчас же добавить масло. Попробовать, не надо ли присолить. Последний раз взбить ложкой минуты две-три, чтобы пюре стало попышнее, и, если обедать еще рановато, плотно закрыть кастрюлю с пюре крышкой и поставить в теплую духовку, огонь должен быть минимальным. В духовке пюре может простоять минут 10–15. Если готовишь пюре заранее, завернуть кастрюлю в газету и в теплый платок. Через час и даже два будет горячим.

— Молодцы, — сказала Калинка, — отлично. Вы все молодцы.

— Калинка, что-нибудь еще можно сделать из картошки? — спросил Алеша.

— Что-нибудь еще? — Калинка изумленно развела руками. — Знаешь, сколько я знаю всяких картофельных запеканок, оладушков, котлет, крокетов, пирожков, галушек, клецок, жареных, пареных, вареных и печеных? Ровно семьдесят семь.

— Да-а, — сказала Лёка почтительно. — Тогда расскажи, как приготовить печеную картошку не на костре, а в нашей духовке.

— Пожалуйста!

ПЕЧЕНАЯ КАРТОШКА

Выбери десяток-полтора средних, самых ровных, самых красивых, с наименьшим количеством глазков картошек. Обмой их хорошенько холодной или чуть теплой водой. Даже потри щеткой, чтобы картошины были чистые-пречистые! Дай им чуть обсохнуть. Посоли крупной солью и разложи на решетке в духовке. Зажги газ, огонь средний. Через 20–25 минут картошка будет готова. Осторожно вытащи одну и попробуй вилкой — если готова, вилка должна проходить свободно… Можно есть прямо с кожицей, а можно кожицу очистить, она легко снимается.

— Ты, Калинка, как любишь?

— Я кожицу всегда снимаю. Разламываю пополам и на каждую половинку намазываю немного сливочного масла и чуть присаливаю. Вкусно!

Можно печь картошку половинками. Когда хорошенько картошку вымоешь, обсушишь и посолишь, разрежь ее пополам, смажь каждую половинку сливочным маслом, или подсолнечным, или даже сметаной и еще чуть присоли. Разложи картошинки на противне и поставь в духовку. Огонь чуть больше среднего. Картошка получится очень красивая, румяная. По такому же принципу печется картошка с грибной начинкой, с мясным фаршем.

КАРТОШИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ФАРШЕМ

6-8 картошин поровнее, покруглее, очистить, вымыть холодной водой, отварить до полуготовности в соленой воде, минут десять, разрезать пополам, вынуть ложкой серединки, изнутри картошины в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы сок фарша лучше их пропитывал, потом чуть присолить, слегка помазать сметаной и тогда только картошины заполнить фаршем. Сверху тоже помазать сметаной. Картошины свободно разложить на противне и поставить в средне горячую духовку минут на двадцать — тридцать. Сначала огонь должен быть средним, а в конце сильнее, чтобы картошины подрумянились. Раза два противень выдвинуть и картошины еще слегка помазать сметаной. Когда будешь второй раз добавлять сметану, попробуй вилкой готовность картошин. Вилка должна проходить свободно. Перед тем как выключить огонь, минуты за три, можно положить на каждую картошину по четверти чайной ложки сливочного масла и присыпать укропом, или кинзой, или сельдереем! Что любишь! Но не обязательно. Картофелины должны получиться красивые, румяные, с золотистой корочкой.

Мясной фарш — 300 граммов фарша, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 столовые ложки сметаны. Сырой фарш смешать с жареным луком, присолить и начинить картошины.

Грибной фарш — 10–15 любых свежих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, 2–3 ложки сметаны, перебрать грибы, промыть, нашинковать, слегка (минут пятнадцать) обжарить с мелко-мелко шинкованным луком, посолить и нафаршировать картофелины.

Овощной фарш — 2 морковки мелко нашинковать, обжарить в масле с 1 шинкованной луковицей (минуты три-четыре), снять с огня, добавить туда тонко шинкованную капусту (1/4 небольшого кочана), присолить, чуть посахарить. Все хорошо вымешать. Попробовать. Быть может, досолить. Этим фаршем начинить картофелины.

В любой фарш надо обязательно добавить 1–3 столовые ложки воды или бульона — мясного, грибного либо овощного. Помнишь, как мы готовили фарш для котлет?

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

Картофель, яйца, подсолнечное масло, немного сливочного.

1 килограмм картофеля обмыть, очистить, сварить до разваристости, помять толкушкой так, чтобы не было комков, добавить 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 яйца. Хорошо вымешать, попробовать, может быть, добавить соли.

Насыпать на доску панировочных сухарей, примерно 2 столовые ложки. Помнишь, как делали творожники? Так же брать столовой ложкой и, выкатывая на доске в сухарях, делать котлеты. Хочешь — круглые, хочешь — продолговатые. Очень маленькие делать не стоит, так же как и очень большие. Лучше всего средние. Готово? Теперь поставь сковороду на огонь, разогрей ее, налей масла, ложки две, и одну за другой отправляй котлеты в шипящее масло. С каждой стороны котлета жарится минуты 3–4.

К котлетам подают сметану, или томатный соус, или луковый, или — самый вкусный — грибной соус.

Луковый соус — 2 большие луковицы очистить, разрезать на четыре части и каждую часть тонко нашинковать. Обжарить лук в масле до розовости, остудить, добавить туда 2–3 столовые ложки сметаны, смешанной с 1/2 столовой ложки муки, стаканом молока или воды. Размешать, сварить соус на очень маленьком огне, все время помешивая. Постепенно мука заварит соус, он станет густым.