Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В основе ян–кен–пона лежат искусные приемы сложной кулинарной обработки, сформированные многовековым опытом методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового вкуса. Эти приемы и методы являются достижениями японской и китайской национальной кухни, чрезвычайно характерными именно для них, что практически не может быть повторено кулинарами европейских поварских школ без знания национальных секретов.

ЯНЧМИШ. Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равных долях (1:1) и спрессованных с кукурузной мелкой мукой, служащей для связи и составляющей 1/10 часть веса смеси (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы смеси делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из расчета 30—40 капель на 1 кг янчмиша.

ЯПРАГИ. Дагестанское название долмы (см.), голубцов (см.) из разных овощей с мясным (бараньим) фаршем.

ЯСТЫК. Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок–оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.

Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.

Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.

Икра, которая так и засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.

Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает и черной, и очень часто — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики.

ЯХНИЯ. Болгарские и вообще балканские тушеные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу «жареных супов» турецкой (восточной) кухни. В яхниях основной продукт, дающий имя яхниям (телятина, баранина, баклажаны), нарезают мелкими кубиками (2x1 или 2x2 см) и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком, а затем в полуготовое блюдо доливают воду — ровно столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). После этого в яхнию добавляют некоторые сопровождающие овощи (как в мясную, так и в овощную яхнию) — всегда разные, в зависимости от основного продукта, обязательно — различные пряности и пряные травы. Тушат яхнию почти до полного выкипания воды (но не масла!) на медленном огне. В ряде случаев, чтобы поддержать полужидкую консистенцию блюда, после его готовности к нему доливают кислое молоко, сметану, катык (йогурт), или, напротив, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, или совершают и то и другое одновременно (и загущивают, и подливают катык). Затем вновь следует тепловая обработка, но краткая и осторожная.

Яхнии чрезвычайно напоминают среднеазиатские загущенные супы–катыкли и, несомненно, имеют общее с ними происхождение, несмотря на различия в составе и в деталях приготовления.

ЯЧМЕНЬ. Самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы — перловку, голландку, ячневую крупу — и идущий на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя — ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне).

ЯЧНЕВАЯ КРУПА.См. перловая крупа.

От издательства об авторе 3

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7

Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15

Пять правил, пять секретов хлебопечения 18

Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 20

Секреты (правила) 27

Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28

Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34

Кашеварение 38

Супы 46

Введение молока и кисломолочных продуктов 51

Введение яиц и яичных изделий 52

Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?

Жарение 54

Обжаривание 56

Жарение, поджаривание 57

Пассерование 57

Пряжение 57

Жарение во фритюре 58

Жарение на парах масла в духовке 58

Тушение 59

Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60

Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ 65

Помадка 68

О вареньях 69

О кондитерском тесте 71

Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ 75

Сладкомолочные продукты 75

Кисломолочные продукты 76

ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помещение и очаг 81

Электрический очаг 82

Кухонные утварь и инструменты 83

Список необходимых кухонных

принадлежностей 84

Продукт и его первичная обработка 86

Холодная обработка 89

Тепловая обработка 92

Обработка жидкими средами 94

Пищевые покрытия 97

Соусы 101

Как солить, перчить, приправлять 107

Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Хлеб 111

Холодный стол — закуски 115

Салаты 116

Соленья 119

Молоко, с молоком, из молока 122

Мясо и мясные блюда 125

Рыба и рыбные блюда 128

Овощи, фрукты и блюда из них 133

Яичные блюда 137

Кисели 142

Напитки 142

СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Глава 1. СПЕЦИИ 149

Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 161

Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162

ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ

Что такое пряности? 165

Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ 167

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173

Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174

Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195

Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202

Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219

Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ 229

Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ….231

Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240