Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
- Название:Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:2008
- ISBN:978-5-9524-3563-6
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
- Отзывы:
-
Ваша оценка:
Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина краткое содержание
Аннотация
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
65
Между тем в советских санаториях и домах отдыха всегда измеряли результат отдыха или лечения — в килограммах, — взвешивая отдыхающих до и после пребывания. И люди хвастались, сколько они «прибавили» в весе, как они «поправились!».
66
Шамбертен — широко известное красное бургундское вино (Кот д'Ор).
67
Буси (bouzy) — французское игристое красное вино, близкое шампанскому.
68
Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще — затируха.
69
Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.
70
Под «сухоедением» в Православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства — изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.
71
Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.
72
Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.
73
Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».
74
Пирожки с яично–молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт–франжипан или пирог–франжипан.
75
Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.
76
Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.
77
Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30—50–х годах XIX века.
78
Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.
79
Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.
80
Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.
81
Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
82
Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар–уха из омулей.
83
Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.
84
Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
85
Орехово–сахарная смесь.
86
Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.
87
Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо–восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.
88
Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. человек, в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.
89
Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и курицей одновременно.
90
При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию. Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек в форме горячей жидкой пиши, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.
91
Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) — кулинарно безграмотно.
92
Это не супы, а фактически каша с молоком и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные супы и овоще–крупяные.
Шрифт:
Интервал:
Закладка: