Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Растение семейства колокольчиковых. Известно около 40 видов его. Растет южнее и западнее линии Херсон — Житомир — Брест. В салат идут листья, у некоторых видов — вкусные корни.

См. стр. 149. (применительно к электронной книге это: раздел «Специи, ароматизаторы, пищевые красители», глава 1 «Специи»).

Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонного священного миро, которым мазали при коронации лицо, грудь и руки королей, царей, императоров и других так называемых помазанников Божьих. В состав этой мази первоначально входило свыше 60, а с 1853 года — 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в… 1894 году! (Примеч. авт.)

По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на цены 1961 года), а килограмм имбиря — 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана — 600 рублей. (Примеч. авт.)

В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое–либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Примеч. авт.)

Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс–пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора. (Примеч. авт.)

В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд — ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по–гессенски.

О приготовлении ванильного сиропа см. примечание на стр. 231. (применительно к электронной книге это: Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ)

Русское название.

Кожура используется для приготовления варенья и мармелада.

С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.

Расчет дан на 100 граммов смеси.

Галлы — растительные наросты, своеобразные «бородавки» на листьях или на мягких побегах стеблей.

Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недробленом и немолотом виде и притом в стеклянной, плотно закрытой посуде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.

Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.

Левшии В.А. Русская поварня. Москва, 1816 г., с. 1.

Советская кухня — это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30–х годов (1934 г.) до начала 90–х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.)

Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по–древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.

Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

От «юха» — животный сок, кровь, навар.

Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п–ове — также из печени трески.

Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.

Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.

Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.

Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней — кляклым.

Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1—2 ч, затем варят около 1 ч Целая вязига вкуснее.

Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.

В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см выше.

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.

Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением в хрчик ее мелко шинкуют.