Елена Маслякова - Твоя пиццерия

В XVII—XVIII веках появились первые пиццерии, специальные таверны, или, лучше сказать, траттории, специализирующиеся преимущественно на приготовлении пиццы. Популярность пиццы росла. Уже не только в Неаполе, но и в его окрестностях, в Сорренто, Салерно, по всему западному побережью распространились знакомые теперь всему миру пиццерии. Постепенно, благодаря простоте приготовления и, в особенности, замечательным вкусовым качествам, пицца стала завоевывать всю Италию.

Итальянцы – любители путешествий. И вместе с ними пицца начала свое распространение по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и, в особенности, неаполитанцы, вскоре за ними появлялись и пиццерии. Любовь к этому блюду перестала принадлежать одной нации. Пицца стала интернациональной, но пока только в рамках Европы. Но с каждым кораблем отважных мореплавателей, вместе с товарами богатых неаполитанских, венецианских, генуэзских негоциантов пицца проникала в самые дальние уголки Старого и Нового Света. И наряду с традиционной изысканностью и образованностью итальянской аристократии пицца – одно из самых демократичных изобретений человечества – завоевывала все новые и новые территории.

Вместе с первой волной итальянских переселенцев пицца попала в XIX веке и в Соединенные Штаты. Но большого, по-настоящему большого распространения на просторах Дикого Запада она тогда не получила. Итальянцев, трепетно оберегающих свои национальные традиции, пристрастия и даже привычки, нельзя в этом винить. Просто в количественном отношении они не могли оказывать свое влияние на вкусы и привычки новых сограждан.

Пожалуй, временем настоящего всемирного признания этого неаполитанского блюда можно считать XX век. И одним из путей распространения стал путь через Атлантический океан. Этот путь был исторически обусловлен той большой волной эмигрантов-переселенцев из Европы, которая хлынула в поисках новой, более счастливой жизни после первой мировой войны. И не только в Северную, но и в Южную Америку. Поиски заработка толкали коренных уроженцев Италии, Сицилии, Сардинии на весьма рискованные по тем временам переселения. Но итальянец – везде итальянец. Беден он или богат, счастлив он или нет, большая у него семья или маленькая, всюду самое святое для него – это Италия, дом и мама. Традиции родного города, обычаи своего народа (и в том числе национальная пищ) блюда, к которым он привык с детства, – это то, с чем итальянец не согласится расстаться даже на краю света.

Полезные советы

Удобнее выпекать пиццу в форме или сковороде с высокими краями, но можно использовать и плоский противень. В этом случае края теста необходимо тщательно слепить, чтобы во время выпекания на противень не вывалилось содержимое начинки и не вытек сок, который нужен для пропитки теста-основы.

Поэтому до сих пор в самом неожиданном месте, где-нибудь в Бразилии, не так уж далеко от какого-нибудь мегаполиса, вроде Рио-де-Жанейро, среди негров, мулатов и бразильцев португальского происхождения можно встретить целые маленькие городки с традиционной архитектурой итальянской провинции, с традиционно развевающимся на балконах бельем и послеобеденной сиестой, традиционной неразберихой и непунктуальностью настоящих итальянцев. Но вместе с недостатками, которые сами они не замечают и которые являются просто образом жизни, итальянцы внесли и замечательные, богатые традиции, в том числе и итальянской кухни.

Пицца, как воплощение всего, что осталось на далекой и горячо любимой родине, как напоминание о счастливом детстве, проведенном под вечно голубым небом Италии, становится символом, своеобразным знаком связи с домом. Пицца и спагетти стали основой итальянской кухни, которая в 20—30-х годах прошлого столетия завоевала Америку, а вместе с нею и весь мир.

Даже в годы Великой Депрессии, когда вся Америка снизила свой уровень жизни на порядок, пицца и вообще итальянская кухня не потеряли своих позиций. Благодаря доступности и дешевизне продуктов, ее составляющих, она выручала бедных американцев не только итальянского происхождения. Можно вспомнить и годы сухого закона, и связанного с ним преуспевания печально знаменитых преступных синдикатов. Чикаго, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Техас, Калифорния – где только ни было этих центров «итальянского» влияния. Но не надо забывать, что преступный бизнес живет и за счет легализации доходов. Деньги вкладываются, и довольно успешно. Возникают сети итальянских ресторанов, кафе и пиццерий. Эти годы положили начало процветанию итальянской кухни, продолжающемуся и по сей день.

Уже позже примеру предприимчивых итальянцев последовали и китайцы, и корейцы, и мексиканцы. Но если обычный современный американец делает выбор в пользу одной традиционной кухни, то пиццу любят все. Этого нельзя отрицать. И не последнюю роль в этом сыграли сети пиццерий с быстрой доставкой, появившиеся в послевоенной Америке повсеместно. Рост промышленного производства и благополучия вместе с ним, приток новых иммигрантов из Италии в годы второй мировой войны и после нее – все это способствовало процветанию мелкого ресторанного бизнеса. Пицца в коробке становится непременным атрибутом жизни.

На работе ли, в офисе, вечером дома, по пути, на отдыхе в уикэнд – везде она желанный гость и участник. Пирушка это или ленч на рабочем месте, пикник или ужин на двоих при свечах – универсальность пиццы не знает границ. Она может быть праздничной, украшенной невообразимым количеством деликатесов, и традиционной, почти обыденной, в конце концов, она может быть вчерашней, подогретой и съеденной на ходу. Разнообразие огромное. На все вкусы и кошельки. И, надо сказать, существенным отличием пиццерий от аналогичных предприятий быстрого питания типа «Мак Дональдс» и различных закусочных стало характерное для итальянцев соблюдение традиционности в ее приготовлении.

То же самое происходило и в послевоенной Европе, но все-таки в меньших масштабах. Распространение в европейских странах было более постепенным и не столь стремительным. В каждой стране старушки Европы есть свои, очень глубокие национальные традиции в области кулинарии. Завоевать сердца немецких бюргеров, чтущих свои пресловутые сосиски с квашеной капустой, или французов, преданных устрицам и «рокфорам», не говоря уже об англичанах с их типичным «Овсянка, сэр», было гораздо труднее.

Это всем открытая и не делающая национальных различий Америка, как Северная, так и Южная, с легкостью впитывает в себя все разнообразие культур всех осевших на ее берегах народов. В Европе – не так. Но и среди европейцев, ревностно относящихся к собственной культуре, пицца завоевала немало сторонников. Этот поджаристый круглый пирог с аппетитно пахнущей начинкой стал интернациональным, знакомым и понятным всем словом языка эсперанто. Скажи «пицца» – и в любой стране мира тебя поймут.