Виктория Рошаль - Пиво, квас, брага

Размять деревянным пестиком или ложкой 4 стакана перебранной и промытой шелковицы, залить 3 л холодной кипяченой воды, довести до кипения. Процедить, всыпать 1 стакан сахара, охладить до комнатной температуры, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных частью сиропа дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 4 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.

Отобрать 1 кг здоровых плодов рябины, пробланшировать, размять деревянной толкушкой, залить 4 л воды и варить 10 мин. Сок процедить, добавить 2 стакана сахара, охладить. Затем 10 г разведенных дрожжей влить в охлажденный сок, хорошо перемешать, разлить в бутылки и поставить на 3 дня в прохладное место.

Тщательно перебрать и промыть теплой водой 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника. Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 4 л воды, добавить лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу. Остудить сироп до комнатной температуры, залить им плоды шиповника, добавить 0,5 ст. ложки дрожжей, разведенных частью сваренного и охлажденного сиропа, и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками, добавив в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. ложке сахара. При брожении в хорошо укупоренных бутылках естественным путем выделяется углекислый газ, который газирует шиповниковый квас и делает его особенно приятным на вкус.

Отжать сок из клюквы, малины, шиповника, земляники и лесных груш, смешать в равных долях (по 20 %), добавить сахар (на 1 л 80 г) и дрожжи (3–4 г дрожжей на 10 л). Купажный (смешанный) сок разбавить на 0,3 водой. Поставить в теплое место для выбраживания на 5–6 дней. После чего квас разлить по бутылкам, и выдерживать при температуре 18–20 °C еще 2 дня. Затем поставить на хранение в холодное место.

В 12 л кипящей воды развести 3 кг меда, удалить шумовкой пену, охладить до 25 °C и влить 8 л процеженного сока красной смородины, или черники, или малины. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи вносить не надо, в покупной пастеризованный необходимо добавить 50-100 г изюма или 1 стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей (25–30 г сухих). Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадок выпадет на дно), процедить его в бутылки, закупорить и перенести в прохладное помещение на 20–40 дней.

В медовый квас хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 литр кваса). Воду с хмелем кипятить 20–30 мин, после чего хмелевые шишки удалить шумовкой и в охмеленной воде развести мед.

Такой квас можно приготовить из любого концентрированного сока, но лучше кислого.

В 10 л горячей кипяченой воды влить 1 л сока и добавить 500–700 г сахара. Если сок сладкий, сахара можно брать меньше. Когда раствор остынет, добавить 25 г дрожжей и размешать.

Поставить в теплое место, затем разлить в бутылки, закупорить и хранить на холоде.

В эмалированную кастрюлю влить 4 л кипяченой горячей воды, добавить 0,6 кг меда, 0,8–1,0 л малинового сока и 10–15 г лимонной кислоты.

Малиновый сок можно получить из свежих ягод с помощью шнекового, винтового или рычажного пресса, всегда имеющихся в продаже.

Сок можно заготовить в ягодный сезон и хранить законсервированным до нужного времени.

Приготовленную смесь охладить до 25–27 °C, добавить в нее 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло перелить в литровые бутылки, используя при этом стеклянную воронку с марлей в качестве фильтра. Хорошо положить в каждую бутылку 1–2 изюминки.

Бутылки закрыть распаренными в горячей воде пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.

При зеленой обломке винограда в изобилии остаются неиспользованные зеленые листья и побеги, пасынки. Из них можно сделать приятный освежающий напиток — виноградный квас, богатый витамином С, флавонами, пектинами, органическими кислотами.

Хорошо промытые побеги с листьями (верхушки побегов, пасынки) плотно уложить в эмалированное ведро и залить кипятком до насыщения. Укутать ведро с крышкой ватником и оставить на 2–3 дня для настоя. Затем отжать массу, профильтровать сок и вылить его в 10-литровую бутыль. На каждые 10 л кваса добавить 400–500 г сахара и 20–25 г кишмиша (или 30–40 сухих ягод кишмиша).

Перемешать и разлить в бутылки, закрыть резиновыми пробками и дать отстояться 7–8 дней. Пастеризовать бутылки с квасом (режим: 1–2 часа при температуре 45–50 °C). Затем выставить напиток на холод (в подвал). Температура хранения 8-10 °C.

Взять 0,5 л какого-нибудь фруктового сока, 600 г сахара, немного лимонной кислоты, 30 г дрожжей, 10 л воды. Вскипятить воду и добавить в нее сахар и сок. Растереть дрожжи с сахаром и перемешать их с охлажденной жидкостью. Поставить жидкость в теплое место на 1 сутки, а затем разлить в бутылки, которые плотно закупорить. Квас будет готов через 3 дня.

Взять 0,5 кг сладких яблок, вымыть, нарезать их тонкими ломтиками и опустить в большую стеклянную посуду. Положить туда же 800 г сахара и 100 г промытого изюма. Залить все 10 л теплой кипяченой воды. Когда жидкость остынет, добавить в нее 30 г дрожжей, растертых с сахаром, и поставить в теплое место. Через сутки процедить через марлю, разлить по бутылкам и плотно закупорить. Поставить бутылки в помещение с комнатной температурой.

Через 4 дня квас будет готов к употреблению.

Спелые, ополоснутые водой яблоки нарезать возможно мельче, но не до состояния пюре, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить туда 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма и немного воды, чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой. Через 2–3 дня около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу перенести под пресс, отпрессованное сусло через воронку с марлей разлить в литровые бутылки, закупорить их распаренными пробками и поместить в прохладное помещение на выдержку и дображивание.

Измельчить вместе с кожицей 10–15 кислых яблок средней величины, залить 5 л холодной кипяченой воды, довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 мин.