П. ЯКИМОВ - Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои

Сейчас каждому должно быть хорошо известно, что содержащиеся в свежих овощах и фруктах витамины являются важнейшей и совершенно незаменимой частью для нормального существования человека. Полное отсутствие в пище, например, витамина С выбывает цингу, (заканчивающуюся смертью, если вовремя не ввести в пищу этот важнейший витамин. Отсутствие другого витамина — витамина А вызывает вначале куриную слепоту, а затем и полное перерождение глазной роговицы и слепоту. Зимой, и особенно ранней весной, когда запасы овощей на исходе, а свежей зелени ещё нет, среди населения появляются многочисленные простудные и желудочно-кишечные заболевания, особенно разные формы гриппа, колитов и проч., как следствие ослабления организма из-за недостатка в пище витаминов. Следом за этим развиваются и тяжелые специфические заболевания: цинга и др.

В текущий военный период основная масса свежих овощей и плодовой продукции направляется на снабжение армии, раненых и населения освобождённых от врага территорий. Поэтому среди местного тылового населения почти везде наблюдается недохватка овощей, а вместе с этим и витаминов. Однако, у нас, жителей средней и северной части ШРОР, имеются налицо самые широкие возможности полностью предохранить себя от заболеваний, связанных с недостачей витаминов, и обеспечить себя витаминами за счёт, например, свежей сосновой хвои, содержащей зимой в 2,5 — 3 раза больше антицинготного витамина С, чем самые высоко-витаминные овощи. Сосновая хвоя, как важнейшее и надёжнейшее противоцинготное средство, применяется жителями северных окраин более 400 лет и наверное спасла от гибели зимой многие сотни миллионов людей за это время.

Современная наука не только подтвердила целебные свойства сосновой хвои, но и доказала, что в килограмме свежей зимней сосновой хвои, очищенной от веточек, содержится не менее 100 порций иди 100 человеко-доз (по 20 миллиграммов) витамина б. Следовательно, 10 гр. свежей сосновой хвои, принятые каждый день, будут совершенно предохранять человека от заболевания цингой. Однако кушать свежую сосновую хвою взамен зеленя нельзя ввиду её горечи, смолистости и грубо-волокнистого характера. Поэтому первоочередная задача использования ценных витаминных свойств хвои заключается в умелом выделении витамина C из хвои путём получения из неё соков или настоев, содержащих весь витамин хвои в удобном для использования виде. Вторая, не менее важная задача состоит в правильной переработке этого хвойно-витаминного сока, в удалении из него горько-смолистых примесей и в получении приятных по вкусу витаминных продуктов, устойчивых при хранении и удобных для самого широкого их распространения среди населения. Для пищевых предприятий местной промышленности, выпускающей для населения; различные фруктовые воды, квасы, браги и проч., особенно важно освоить полноценное получение приемлемых по вкусу обезгореченных хвойно-витаминных соков и способы витаминизации выпускаемых Пищепромом напитков хвойно-витаминными соками. В этой брошюре изложены основные сведения, касающиеся переработки сосновой хвои по новому, разработанному одним из авторов брошюры, способу. Производство обезгореченных хвойно-витаминных напитков по этому способу было впервые организовано под руководством одного из авторов этой брошюры о апреля 1942 г. в гор. Ростове, Ярославск. обл., на кофе-цикорной фабрике, а затем с 1943 года и на Рыбинском пивзаводе. (Брошюра имеет характер техминимума и предназначена для работников местной пищевой промышленности, а также для сотрудников аптечной сети.

Сосновая лапка, являющаяся сырьём для выработки витаминных напитков, представляет собой концы сосновых веток или верхушек, густо покрытых хвоей. Длина лапки 25 — 40 см. Чаще всего лапки на основной, более толстой ветке, несут боковые побеги; тогда основная ветка покрыта более редко посаженной хвоей. В среднем лапка содержит 65 проц. хвои и 35 проц. сучьев (рис. 1).

Для переработки на хвойно-витаминные напитки годится лапка только со свежей, зелёной зимней хвоей. Лапка с подвяленной или подсохшей хвоей, хотя бы и с зелёной, для переработки не пригодна. Точно также лапка с побуревшей или пожелтевшей хвоей не годится для переработки. В переработку выгодна только осенне-зимняя" хвоя.

Заготавливать её можно до начала мая месяца. После этого хвоя теряет 80 проц. витамина. Поэтому необходимо делать и сохранять запасы свежей зимней хвоя для летней переработки с зимы или рапной весной. Хвоя лапки, срубленной поздней осенью или зимой, пролежавшая всю зиму на! снегу, полностью сохраняет витамин С.

Зимой, начиная с октября и до апреля месяца, сосновая лапка хорошо сохраняется на улице на чистом снегу, стожками, высотой до 1 метра, засыпанными сверху снегом. Для хранения зимней лапки летом нужно непременно уложить её на жердяной настил в переслои со снегом, согласно специальной инструкции, и покрыть сверху снега толстым слоем соломы или опилок. Также можно хранить хвою в подвале, сложенную в переслой со снегом. Вынутая из снегового хранилища, лапка может сохраняться в помещении не более 3 — 4 дней. При. этом надо, чтобы либо помещение было холодным, либо лапку забрасывать в холодную воду. Суточный запас хвои в цеху должен обязательно находиться в холодной воде.

Прежде чем пускать лапку в переработку, нужно ее обработать. Обработка заключается в отделении хвойной иголки от веток. Отделение хвои производится вручную, прячем снятая хвоя забрасывается немедленно в чан с холодной водой. Тонкие вершинки лапки (толщиной не более половины карандаша) отрываются от веток, и идут в переработку вместе с хвоей.

Ввиду того, что взвешивание хвои после отделения её от лапки неудобно, т. к. хвоя должна немедленно после отрыва от веток поступать в холодную воду, учёт расхода хвои производится взвешиванием вначале всей лапки, а затем отделённых от хвои сучьев. Навешивание лапки можно производить вне цеха, например во дворе, в коробах, мешках или корзинах. Взвешенную лапку забрасывают в бочку с холодной водой. Воды наливают столько, чтобы она покрывала хвою. Сучья, отделяемые от хвои, собираются в корзины и, после выборки всей лапки из бочки, взвешиваются. Таким образом, вес ощипанной хвоя рас­считывают по разности между общим весом лапки и весом отделённых веток. Примерно, на 100 кг. сосновой лапки приходится от 30 до 40 кг, веток. Следовательно, хвои будет поступать» размол 70 — 60 проц. от веса лапки.