П. ЯКИМОВ - Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои

Помещение с чаном должно отапливаться и иметь не меньше 20—25°0. Через сутки в расхоложенный до 30°С и выброженный кислым брожением сок задают хлебных или пивных дрожжей 2 литра на гектолитр, с которыми сок и дображивается до конца. После 24 часов дрожжевого брожения « готового морса счерпывается пена, и он сливается для дображивания в бочки на, 2 суток. Полученный по этому способу витаминный морс лучше по кислотности, полному отсутствию в нём горечи и устойчивости при хранении, чем заквашенный с одними хлебными дрожжами".

Крепкий головной сок-первач можно отлично ис­пользовать и для витаминизации им кваса или браги, Для этой цели в хорошее квасное или бражное сусло, изготовленное на хлебном припасе по любой из принятых в пищевой промышленности рецептуре, вводится при разбраживании сусла дрожжами сок-первач в количестве 50 частей сока' на 150 частей сусла. Заквашивание и выбраживание сусла ведётся без всякого изменения рецептуры напитка вместе с добавленным витаминным соком. По окончании выбраживания, подслащения, подцветки и добавки эссенций получается витаминизированный квас или брага, содержащие человеко-дозу витамина С в стакане напитка. Витаминизированные напитки, будучи плотно закупоренными, сохраняют витамин без потерь 12—16 суток. Вкус витаминизированных напитков почти не отличается от вкуса обычных напитков той же рецептуры.

Хвойно-витаминный морс, предназначенный для .его использования в качестве полусиропа в газированных напитках, удобнее всего фасовать в стеклянных бутылях, заполненных до верхней части горла и плотно закупоренных корковыми или резиновыми пробками. Бутыль морса в 16 кг. содержит не меньше 350 полных человеко-доз витамина С, а следовательно, должна дать при разбавлении газированной водой 350 стаканов витаминной фруктовой воды. Витаминизированные квас и брага фасуются в обычной бондарной таре с залитым до втулки напитком и плотно зашпунтованными втулками. Условия хранения обычные погребные, как принято для напитков этого рода.

Для увеличения сроков хранения витаминного морса до 4—6 месяцев, уменьшения объема тары и облегчения условий перевозки, морс можно концентрировать до густоты сиропа увариванием в простейшей аппаратуре или в зимний период вымораживанием. При этом будет получен концентрат витамина С.

а) Уваривание морса

Уварку витаминного морса следует вести при умеренном нагреве в широких, но не глубоких тазах, чашах, кастрюлях из алюминия, эмалированных, хромированных, фарфоровых или, в крайнем случае, медных, но хорошо (заново) вылуженных. Нужно всегда помнить, что медь очень быстро разрушает витамин С. Поэтому нельзя пользоваться медными ковшами, баками и пр. для хранения или даже для переливания витаминных соков. Нелуженое железо и железная ржавчина также довольно быстро разрушают витамин С. Поэтому, например, недопустимо применять воду, содержащую ржавчину. От ней воду нужно непременно отцедить через 3 слоя плотного холста. Уваривание концентрата из морса нужно вести до средней густоты, примерно до консистенции глицерина, касторового масла или сахарного сиропа", применяемого в фруктовых водах. Ни в коем случае нельзя допускать переварки морса, его вспучивания или загущения. В такой густо-уваренном концентрате больше' половины витаминов будет разрушено. Умеренно уваренный концентрат из морса должен содержать в полной чайной ложке (12 граммов) человеко-дозу витамина С, а следовательно, при уварке морс сгущается в 4,5—5 раз. В конце уварки желательно добавить в концентрат сахар или мальтозную патоку в количестве 50 проц. от веса сгущенного морса. После остывания такого готового витаминного сиропа в него можно дать 0,07—0,1 проц. 'Эссенции. Всплывающую во время уварки пенку, содержащую остатки смол (и белки), следует снимать эмалированной или хромированной шумовкой.

б) Вымораживание морса

В зимний период следует широко использовать вымораживание воды на морса для его сгущения. Нужно знать, что при медленном охлаждении и замораживании раствора, из него начинает вымерзать вначале чистая вода в виде льда, всплывающего наверх. Морс при этом делается крепче, т. е. концентрируется. (По мере охлаждения до — 6°—8° вымораживаются все новые слои льда, причем позднее образовавшийся лед внизу раствора имеет пластинчатый или губчатый характер, а между отдельными льдинками задерживается часть сгущенного сиропа. Проще и надежнее всего вести процесс вымораживания в желобах треугольного сечения, развернутых на 90—1.10°. Желоба эти можно оборудовать из простого кровельного железа, покрытого масляной краской или лаком. Ширина желоба 100 см., высота—40»—50 см. Длина любая: в 1, 2, 3 метра. Желоба ставятся на половину высоты в ящичные подставки или стойки. Если, похолодание воздуха сильное, с ветром (т-ра —12—15°С), то вымораживание морса в желобе закончится за 4—6 часов. Если же похолодание небольшое.(— 6, —7°С), и без ветра, то вымораживание затягивается до 15—24 часов.

В конце вымораживания температура внутри желоба должна понизиться до — 6°С, и снизу желоба соберётся самый густой концентрат, который легко вытекает через отверстие внизу и сбоку желоба. Остальную часть менее густого концентрата, застрявшего между льдинками, необходимо вытаивать, занеся желоб в помещение или пропуская через ящик с желобом холодную воду. Тогда произойдёт, по мере разогревания желоба, быстрое вытаивание остального сиропа, а весь вымерзший чистый лед остается в желобе. Таким вымораживанием и вытаиванием можно собрать 92—95 проц. витамина С, бывшего в морсе в виде сгущенного в 4,5—5 раз витаминного концентрата. Готовый концентрат, смешанный с 50 проц. по весу – сахаром, мальтозной патокой или мёдом после нагрева до 90—'100°, охлаждённый и ароматизированный эссенцией, даст высоко устойчивый (6 месяцев) активный витаминный сироп, содержащий в 10—12 гр. полную человеко-дозу витамина С.

Сохраняются уваренные или вымороженные сиропы в плотно закупоренных до верхней части горла бутылях в подвалах, погребах и проч. без потерь витамина С до 6 .месяцев.

Как и морс, витаминный сироп можно очень удобно использовать в газированных напитках, для витаминизации фруктовых вод, кваса и пр. при дозировке в 10—12 грамм сиропа. Очень интересно применение хвойных сиропов для изготовления киселей, компотов, фруктового мороженого и пр. Имея сравнительно высокую кислотность (до 2 проц. молочной кислоты), хорошую устойчивость витамина С в сиропе, бутыль сиропа в 16 кг. содержит около 1.300 человеко-доз витамина С. Это открывает для местной пищевой промышленности широкие перспективы производства и вывоза витаминных сиропов в центральные безлесные районы, города и проч., и отнюдь не только в военное, но и в мирное время.