П. ЯКИМОВ - Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои

Таким образом, осуществляется непрерывное передвижение и экстрагирование мезги, и насыщение соков 1-го, 2-го и 3-го чанков витамином С.

Насыщение 1-го (головного) сока практически достигается, когда через 50 литров находящегося в нём сока (ила воды в начале экстракции) пройдёт 35 кг. размолотой хвои.

Головные соки, сливаемые с первого чанка в сбор­ник, дают самый крепкий или первый сок, называе­мый первачом.

Такой «первач» содержит в 100 граммах сока три и не меньше двух человеко-доз витамина С по 20 миллиграмм каждая. Кроме витамина С, в соку имеется около 1 проц. сахара и довольно много смоло-скипидарных веществ и горечи. Поэтому свежий сов. неприятен на вкус, оставляя во рту горько-смолистый привкус. Для удаления этих смоляных горечей наиболее простым является выбраживание сока по способу, разработанному нами и внедрённому в производство в Ростове с весны 1942 г. При правильно проведённом выбраживании хвойного сока и нём происходят следующие изменения: . 1. Сахар (или вернее глюкоза), которого в соку около одного процента, сбраживается и даёт готовому соку нужную для всякого безалкогольного напитка кислотность. Если же в, сок добавить до сбраживания сахара мальтозной патоки, меду, свекольного сиропа или солодового сусла, то брожение идёт в три раза быстрее и активнее. Кислотности в сброженном подсахаренном соку накопится также, в 4 — 5 раз больше, что значительно увеличивает ценность этого продукта, т. к. такой выброженный кислый сок хорошо пригоден для разбавления в 3—4 раза газированными и фруктовыми водами.

При выбраживании большая часть горечи и вся смоло-скипидарная часть удаляются, и правильно выброженный сок имеет кисловатый, немного вяжущий вкус, напоминающий брусничную воду.

Несброженный сок очень неустойчив при хранении и через – 2—3 дня витамин С та него теряется совершенно.

Выброженный же сок, особенно с добавкой сахаристых веществ, наоборот, приобретает высокую устойчивость для витамина 01 при хранении до месяца и больше в плотно закрытой посуде.

4. Выброженный сок —первач называется нами витаминным морсом. Витаминный морс, подслащенный, после выбраживания сахаром, сахарином или патокой, сдобренный затем эссенциями, дает отличный стойкий полу-сироп, пригодный для быстрого получения из него газированных витаминных фруктовых вод в ларьках, буфетах и пр. 30—50 гр. такого морса, разбавленного до полного стакана газированной водой, даёт полную человеко-дозу освежающего кисловато-сладкого витаминного напитка.

5. Соком-первачом можно также отлично витаминизировать квасы и брагу, если в квасное или в бражное сусло, изготовленное на хлебном припасе, добавить во время разбраживания 50 частей сока—на 150 частей сусла.

Готовый квас или брага, выброженные с соком-первачом, будут содержать в одном стакане полную человеко-дозу витамина С и устойчиво сохранять витамин 12 —14 дней в напитке.

Из этих данных видно, какое большое практическое. значение имеет правильно проведённое выбраживание хвойно-витаминного сока на улучшение его вкусовых качеств и на повышение устойчивости в нём витамина С при долгом хранении.

1. Заквашивать и выбраживать лучше неразбавленный сок-первач. Если на Гектолитр первача добавить 30 литров хорошей) солодового сусла в 12° Баллинга или 3 кг. сахара, или также 6 кг. свекло-сахарного сиропа, мальтозы, меду или мелассы, то выбраживание заканчивается при правильной закваске в 24 — 36 часов. Без добавки же сахаристых веществ выбраживание идёт 3,5 — 4 суток, а готовый морс получается мало кислым и менее стойким при хранении, чем сброженный с добавкой сахаристых.

2. Самое заквашивание неразведенного сока-первача с добавкой сахаристых веществ или без их добавки можно вести по двум способам, а именно: по:

1) хлебно-дрожжевому,

2) молочно-кислотному плюс дрожжевому. По первому способу (хлебно-дрожжевого брожения) заквашивание сока-первача производится обыкновенными жидкими хлебопекарными дрожжами, взятыми по 1,5—"2 литра густых дрожжей на гектолитр сока. Сок до закваски подогревается до 40° через резиновый шланг паром, а если пара нет, то треть сока нагревается в хорошо вылуженном котле,, в оцинкованном бидоне или в цинковых вёдрах почти до кипения (90 — 95°) и.заливается при перемешивании в остальной сок. Когда температура выравняется и достигнет 40°, в бро­дильный чан при хорошем перемешивании задаются разболтанные соком свежие, хорошо разброженные дрожжи. Заквашенный чан плотно закрывается крышкой, а сверху забрасывается мешковиной, соломенными матами и проч. от быстрого остывания. Помещение с бродильным чаном должно отапливаться и иметь температуру 20-—22°. Через 24 — 30 часов для подсахаренного сока главное брожение закончится. Сверху чана нужно хорошо счерпать плотную зелено-бурую пленку, а сброженный сок слить с осадка в бочки или в бутыли для дображивания при 15—16° C на двое суток. До слива на дображивание щи после него в сок вводится для подслащения сахарин: (6 гр. на г/литр) и эссенция (4—6 гр. на г/литр). (Взамен сахарина готовый морс можно подсластить четырьмя кг. сахара, глюкозы или 6 кг. патоки на г/литр, но подслащение надо делать доброженного до конца сока, нагретого в течение 25—30 мин. при температуре 75—80°. Такая пастеризация удобнее всего ведётся в железных прачечных котлах, баках, тазах или даже в вёдрах с теплой водой, поставленных на плиту или вмазанных в очаг. В эту посуду погружаются бутыли или бутылки с морсом и закрепляются, чтобы не опрокинулись. Пастеризация закончена, когда внутри бутылей морс будет иметь в течение 25 минут 75— 80°. Если нет термометра, то надо следить за нагревом воды в подогревателе, доведя воду в нём почти до кипения и выдержав в такой горячей воде бутыли, погруженные в посуду до горлышка, 30 минут. В нагреваемый морс добавляется по расчёту сахар, или патока, а после остывания—эссенция, после чего бутыли плотно закупориваются, а для долгого хранения пробки заливаются парафином или смолкой.

2. По второму способу, дающему особенно хороший по вкусовому качеству морс, вводятся по очереди две закваски. (Первой даётся молочно-кислая закваска в количестве 2,5—3 литра на г/литр сусла". Для этого сок подозревается до 45—50°С, подсахаривается суслом," сахаром или патокой, как описано выше, и в него при перемешивании. Вводится кислая закваска, подмоложенная на крепком солодовом сусле. Для закваски хороши номера молочно-кислых культур . XII, XIII и 52, принятые в квасоварении. Теплый сок заливается в чан до верха и после вымешивания плотно закрывается крышкой, а сверху перекрывается мешковиной или соломенными матами,