Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Выпекать в течение часа, даже и полутора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из духовки сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так ставят в духовку. Через час и минут 10 надо вынуть осторожно одну соломку; если она будет совершенно сухая и к ней тесто не прилипнет – значит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени.

Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из духовки; если она в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую мягкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, снять осторожно форму и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с боку на бок, пока не остынет, иначе может отлежать какой-нибудь бок и сделаться кривой. Формы для баб делаются медные или жестяные с ручкой, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиной 50 см, иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазури; формы для баб клеить также из толстой бумаги, 25 см в диаметре, также вышиной в 50 см; намазать форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет.

Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что, если поставить ее стоймя, то может опасть.

Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в духовке.

Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, нужно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.

Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

При печении баб необходима большая сноровка: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/3 часть, т. е. печь бабы вышиной в 10–15 см, потому что, во-первых, легче их испечь, вероятность удачи больше, а во-вторых, если и не получится, то небольшой убыток.

В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масла.

Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае уменьшить немного молока.

Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 1/2 стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного больше, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.

Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда нужно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог или безе, которые можно оставить к следующему дню.

Мука – 600 г, яйца – 10 шт., сливки – 1 стакан, дрожжи – 1/2 стакана, сливочное масло – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана, цедра с 1 лимона

Взять 10 яиц, стакан сливок, 1/2 стакана дрожжей, стакан масла, 1/2 стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густое как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

Мука – 3–4 стакана, сливочное масло – 300 г, яйца – 15 шт., сливки – 2 стакана, сахар – 3/4 стакана, дрожжи – 3/4 стакана

300 г несоленого масла растереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муку, чтобы тесто было густое как на вафли, 3/4 стакана сахара и 3/4 стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с 1/2 часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.

Желтки – 6 стаканов, мука – 6 стаканов, густые дрожжи – 1 1/2 стакана, сахар – 600 г (3 стакана), цедра с 2 лимонов

На небольшую бабу берется 1/3 часть.

Желтки взбить добела, потом поставить эту емкость в теплую воду, в которую чаще подливать горячую, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и продолжать взбивать.

Положить кусковой сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, тщательно растереть, влить тесто в форму, наполнив ее 1/3 часть; когда поднимется до формы, поставить выпекать на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.

Мука – 4 стакана, свежие дрожжи – 70–80 г, яйца – 25 шт., сахар – 3 стакана, молоко – 1/3 стакана, соль по вкусу

25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать 30 минут. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Желтки – 6 стаканов, дрожжи – 1 1/2 стакана, мука – 6 стаканов, сахар – 1 1/2 стакана, цедра из 2 лимонов

Взбить 6 стаканов желтков, влить 1,5 стакана дрожжей, всыпать 6 стаканов муки и взбивать 30 минут. Добавить сахар, цедру из 2 лимонов, продолжать взбивать. Влить тесто в форму на 1/3 объема, а когда поднимется на – поставить выпекать на 1 час.

Мука – 50 г, лимоны – 3 шт., желтки – 18 шт., сахар – 1 1/2 стакана, белки – 18 шт.

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда сахар и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.