Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Мука – 500 г, сахар – 35 г, маргарин – 30 г, яйца или меланж – 30 г, дрожжи – 15 г, вода – 200 мл, соль, повидло или джем – 350 г

Раскатать из дрожжевого теста пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, и выровнять.

Джем или повидло подогреть до 30 градусов, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста.

После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230–240 градусах, охладить и разрезать на порции весом по 75—100 г.

Для теста:мука – 500 г, сахар – 60 г, сливочное масло или маргарин – 50 г, дрожжи – 10 г, вода – 250 мл, 1 яйцо для смазки пирога, соль

Для начинки:творог – 1 кг, сахар – 300 г, мука – 30 г, яйца – 2 шт., ванилин

Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог.

Начинку приготовить, как описано в рецепте «Фарш из творога».

Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215–225 градусах.

Для теста:мука – 250 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 15 г, дрожжи – 5 г, вода – 150 мл, соль

Для желе:сахар – 200 г, агар-агар – 10 г, вода – 100 мл

Для начинки:яблоки, груши, персики – 700 г

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, скатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные.

Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20–30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 градусах и затем охладить.

Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промыть, добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе.

Для теста:мука – 380 г, сахар – 100 г, маргарин сливочный – 150 г, меланж – 140 г, дрожжи – 25 г, вода – 60 мл, соль

Для начинки:мак – 90 г, сахар – 30 г, мед – 1/2 ч. ложки

Для сиропа:сахар – 30 г, вода – 20 мл, вино – 20 мл

Для помады:сахар – 60 г, вода – 20 мл, какао-порошок – 1/2 ч. ложки, меланж для смазки – 100 г

Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см.

На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.

При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.

После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240–250 градусах, а крупные при 220–230 градусах.

После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.

Для теста:мука – 250 г, сахар – 25 г, сливочное масло или маргарин – 15 г, дрожжи – 5 г, вода – 150 мл, соль

Для начинки:клубника, малина, вишня – 650 г

Для желе:сахар – 250 г, агар-агар – 5 г, вода – 120 мл

Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.

Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.

Каравай – это по сути буханка хлеба, но не простого, а хлеба праздничного, всегда имевшего определенное назначение, обрядовость, символику. И так же как обычный хлеб – со своей богатой историей и традициями.

Для важнейших событий в народе предназначался свой каравай. К именинам – в сопровождении хоровода с подблюдной песней «Каравай, каравай, кого любишь – выбирай».

К приему дорогих желанных гостей – хлеб-соль; к окончанию посевной, уборочной страды (обпашки, дожинки) – каравай с колосьями.

К свадьбе выпекались караваи в доме невесты и в доме жениха. Накануне девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и название каравая – девичник.

Девичники – свадебные караваи – богато украшали цветами и листиками.

Мука – 10–15 стаканов, дрожжи – 80—100 г, молоко – 4–5 стаканов, яйца – 6–8 шт., сметана – 1 стакан, сливочное масло – 100 г, изюм – 2/3 стакана, мед – 1 ст. ложка, соль

Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для брожения на 2–3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Затем поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема. После этого тесто хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Поставить форму в теплое место на 30 минут для подъема, затем поверхность каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Мука – 2 кг, дрожжи – 50 г, сливочное масло – 250 г, сахар – 1 стакан, молоко – 1/2 л, яйца – 3 шт., щепотка соли

Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, покрыть и опять оставить для расстойки на 1,0–1,5 часа. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом.

Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку.

Каравай украсить розами, лилиями и трехлистниками. Свадебный каравай оформляется пышно, празднично: на золотистом фоне ярко контрастируют нежные чайные бутоны и розы, светлые магнолии и трехлистники.

Для цветов и листиков надо из воды, муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое тертое тесто. На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Готовность определяется чутьем, на глаз, основной показатель готовности – состояние теста, его консистенция, структура, а главное – пластичность.