Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

На 500 г начинки:рисовая крупа – 6 ст. ложек, жир – 4 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, вода – 1 1/2 стакана

Рисовую крупу перебрать, засыпать в кипящую воду и варить на слабом огне 15 минут (на 1 стакан риса – 1,5 стакана воды).

Если необходимо промыть рис, то несколько раз слить воду, используя для этой цели кипяток, но строго следя за тем, чтобы не нарушилось соотношение воды и риса. Перемешивать рис следует только в начале варки в течение 1–2 минуты. Через 15 минут рис снять с огня, несмотря на то что он еще не сварился полностью, и выдержать, не открывая крышки, еще 15 минут. При этом способе варки рис сохраняет все питательные вещества и рассыпчатость. Его можно использовать не только для фарша, но и для других блюд.

В горячий рис добавить соль, масло сливочное или маргарин. В фарш из риса можно добавить крутые рубленые яйца, обжаренные в жире лук и морковь, зелень.

Вместо рисовой крупы можно использовать другие крупы.

Оригинальные пирожки в китайском стиле получатся, если в отварной по вышеприведенному рецепту рис добавить отваренные, очищенные от панцирей и порубленные креветки, кусочки кальмара, шейки раков, крабовые палочки.

Для соблюдения стиля надо и пирожки делать в китайском стиле: не продолговатые, а круглые, защипленные вверх, где обязательно оставляется отверстие.

Рис – 3 ст. ложки, грибы свежие – 100–150 г, жир – 4 ст. ложки, вода для варки риса – 3 стакана, луковица – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу

Сварить рис, как для фарша из дичи с рисом. Грибы очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.

На 500 г фарша:грибы свежие – 800 г или грибы сухие – 200 г, лук репчатый – 2 шт., жир – 4 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соль, перец, зелень по вкусу

Грибы промыть и очистить, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде и отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко порубить и обжарить с 1 столовой ложкой жира. На остальном жиру пожарить лук и муки, обжарить грибы и добавить мелко нарубленную зелень, соль и перец.

Для приготовления фарша из грибов с картофелем берут половинную норму грибов и добавляют 3 столовые ложки отварного картофеля.

Можно также приготовить фарш из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Мясо (мякоть) – 270 г, маргарин – 15 г, лук – 20 г, яйца – 2–3 шт., щепотка муки, соль, перец черный молотый

Сырое мясо пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить.

Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно перемешать, положить на противень слоем 3–4 см и припустить. Готовое мясо вторично пропустить через мясорубку, добавить белый соус, черный молотый перец и рубленые яйца.

Легкие – 230 г, сердце – 90 г, маргарин – 15 г, лук – 20 г, щепотка муки, соль, перец черный молотый

Подготовленный ливер промыть. Легкие нарезать на куски по 300–400 г, а сердце – на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варить в подсоленной воде при закрытой крышке до готовности. Затем пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, положить на противень с маргарином, заправить солью, черным молотым перцем и, размешивая, хорошо прогреть, после чего остудить.

Печень – 160 г, гречневая крупа – 40 г, лук – 20 г, маргарин – 20 г, соль, перец черный молотый

Подготовленную печень нарезать мелкими кусочками и жарить на жире до готовности (не пережаривать). Затем пропустить ее через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, рассыпчатую гречневую кашу и, помешивая, хорошо прогреть с жиром. Готовую начинку остудить.

Рыбное филе – 260 г, лук – 40 г, маргарин или масло сливочное – 25 г, щепотка муки, зелень петрушки, перец черный молотый, соль

Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски и припустить. Готовую рыбу измельчить, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, белый соус и перемешать.

Рыба – 80 г, капуста квашеная – 160 г, сливочное масло – 20 г, лук – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком

Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, добавить обжаренный лук, черный молотый перец, лавровый лист, влить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу без костей и слегка обжарить.

На тесто положить слой капусты, затем слой рыбы и снова слой капусты.

На 500 г фарша:рыба – 400 г, крупа рисовая – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., маргарин – 40 г, зелень, перец, соль по вкусу

Рыбное филе нарезать на куски, обжарить или припустить в небольшом количестве воды в течение 15–20 минут при слабом кипении. Соленую рыбу предварительно замочить 5–6 часов в воде, меняя воду, и отварить в большом количестве воды. Готовую рыбу охладить, нарезать на мелкие кубики или пропустить через мясорубку.

К рыбе добавить сваренный рис, обжаренный лук, специи и тщательно перемешать.

Рыбное филе – 600 г, лук – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу

Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до розового цвета, добавить муку и дожарить до светло-коричневого цвета. Затем развести небольшим количеством воды или бульона до консистенции густой сметаны, добавить рыбный фарш и все хорошо перемешать.

Вязига свежая – 400 г, лук – 2 шт., жир – 4 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соль, перец, зелень по вкусу

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде 1,5–2 часа до размягчения, охладить и пропустить через мясорубку.

Приготовить соус, как для фарша из ливера, и смешать его с рубленой вязигой.

Половину нормы вязиги можно заменить рыбой.

Капуста квашеная – 125 г, свинина – 50 г, лук – 40 г, жир – 15 г, яйцо – 1/2 шт., перец черный молотый, соль