Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.

♦ Конина – 1 кг

♦ Сало (грудная часть) – 500 г

♦ Кишки – длиной 40 см

♦ Перец, соль

Мясо и сало нарезать кусочками весом по 40 г, посолить, поперчить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов. Когда мясо и сало просолятся, пропустить их через мясорубку с крупной решеткой.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем, завязать второй конец и подвесить полученные колбаски в солнечном месте на 3 дня, а потом перенести в тень и держать 3 недели.

Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.

♦ Конина – 700 г

♦ Баранина – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Перец, соль

Конину вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку с частой решеткой 3 раза. Баранину порезать мелкими кубиками и положить в фарш, добавить яйца, поперчить, посолить и тщательно взбить массу. Полученным фаршем заполнить подготовленные кишки, завязать их с двух сторон и перевязать в нескольких местах шпагатом.

Колбасу варить в течение 1 часа на медленном огне. Чтобы колбаса во время варки не лопнула, ее нужно проколоть в нескольких местах иглой. Готовую колбасу вынуть из бульона и положить на 1 час под пресс. Когда она остынет, нарезать на порции и подать к столу с овощным гарниром. Можно употреблять и в горячем виде.

♦ Конина – 1 кг

♦ Рис (перловка) – 150 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Жирную мякоть конины нарубить на доске тяпкой. В сочный фарш добавить мелко нашинкованный репчатый лук, тщательно промытую крупу, перец, соль. Все перемешать, подлить теплой воды и еще раз перемешать. Готовым фаршем наполнить обработанные кишки, но не очень туго, так как при варке рис разбухает и кишки могут лопнуть. Колбасу (тултырму) варить в течение полутора часов на медленном огне.

♦ Мясо куриное – 250 г

♦ Молоко – 20 мл

♦ Масло сливочное – 5 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир для жарки, панировочные сухари, соль

Фарш:

♦ орехи грецкие – 50 г

♦ молоко – 10 мл

♦ мука пшеничная – 1 щепотка

♦ соль

Для гренок:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ жир кулинарный – 15 г

♦ масло сливочное – 10 г

♦ белый хлеб

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, масло, яйцо, соль, тщательно перемешать. Готовую массу сформовать в виде лепешек (по 2 на порцию), придав им овальную форму, на середину которых положить фарш, края соединить, смочить в яйце, запанировать в белых сухарях, жарить в жире, довести до готовности в духовке.

Для фарша орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. При подаче жареные котлеты положить на гренки, полить маслом, можно украсить зеленью.

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, положить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Когда мясо просолится, гуся подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Через 7 дней тушку снять. Приготовленного таким образом вяленого гуся можно хранить в течение года.

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, обернуть пергаментной бумагой, а затем плотно полотенцем. В нескольких местах перевязать шпагатом и положить в посуду, засыпав полностью мукой так, чтобы не проходил воздух. В таком виде вяленого гуся можно хранить 5 месяцев.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ масло сливочное или маргарин – 3 столовые ложки

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода или молоко – 0,5 стакана

♦ дрожжи – 10 г

♦ сахар – 1 чайная ложка, соль

Фарш:

♦ говядина или баранина (мякоть) – 250 г

♦ картофель – 250 г

♦ лук репчатый -3 шт.

♦ бульон – 0,5 стакана

♦ черный молотый перец

Мясо и очищенный картофель нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, поперчить и все перемешать.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Не давая ему расстояться, разделать на кусочки по 90 г. Раскатать сочни, на середину положить фарш и защипнуть, придав изделию форму треугольника. Наверху оставить отверстие. Выпекать усбосмак в духовке, подливая через отверстие жирный бульон.

♦ Вырезка говяжья – 1 кг

♦ Яйца – 7 шт.

♦ Жир кулинарный – 1–2 столовые ложки

♦ Перец, соль

Говяжью вырезку без сухожилий прорезать с одной стороны в виде большого «кармана» и начинить вареными яйцами, укладывая их плотно. Затем отверстие зашить, мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде, довести до готовности в духовке, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон.

♦ Рыба – 450 г

♦ Картофель – 250 г

♦ Огурцы соленые – 120 г

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Молоко – 100 г

♦ Майонез, масло, соль

Картофель очистить, отварить и нарезать кубиками. Рыбу отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованными солеными огурцами и картофелем, заправить майонезом.

Смешать яйца, молоко и соль, испечь омлет толщиной 4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Блюдо полить майонезом и украсить мелко нарубленной зеленью.

♦ Сечка – 1 кг

♦ Вода – 2 стакана

♦ Сало нутряное – 100–150 г

♦ Соль

Чтобы приготовить талкан, обычно смешивают несколько сортов круп. Талкан должен быть крутым, рассыпчатым. Лучше всего брать сечку.

Крупы промыть и слегка поджарить, затем измельчить в ступе или кофемолке, просеять через разные сита. В зависимости от величины ячеек получаются мука и сечка.

В кастрюле растопить сало, когда оно вытопится, подлить воды, посолить. В воду при постепенном помешивании подсыпать смешанные крупы. При подаче к столу добавить сливочное масло. Отдельно подать айран.

Талкан можно сварить и на мясном бульоне, тогда сало добавлять не нужно.

♦ Мясо птицы – 700 г

♦ Крупа гречневая – 500 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Вода – 6 стаканов

♦ Соль – 2 чайные ложки

Вместо гуся можно варить курицу, утку, индейку. Крупа тоже может быть любой.