Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ Мясо – 900 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Вода – 2 стакана

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Укроп, перец, соль

Мясо порезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на раскаленном жире до полуготовности, добавить нарезанный полукольцами лук, влить воду, положить сметану и мелко нашинкованную зелень укропа. Закрыть сковороду крышкой и варить до готовности.

Подать с отварным картофелем или другим гарниром.

♦ Мясо (баранина) – 1 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масла (для поджаривания лука) – 1 столовая ложка

♦ Масло (для жарки котлет) – 2 столовые ложки

♦ Зелень, перец, соль

Мясо (мякоть) разрезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Если мясо жирное, то сало добавлять не нужно. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на жире и положить в фарш, добавить соль, перец и хорошо перемешать. Фарш разделить на порции по 75 г, сформовать котлеты, обвалять их в муке и жарить на раскаленном жире с обеих сторон. После обжаривания котлеты поставить в духовку на 3 минуты.

Котлеты подать к столу с гарниром, полив маслом и посыпав измельченной зеленью.

♦ Ягненок – 4 кг)

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Перец, соль

Для фарша:

♦ ливер бараний – 1 кг

♦ лук репчатый – 3шт.

♦ лавровый лист – 3 шт.

♦ зелень – 50 г

♦ чеснок – 4 дольки

Фарш: бараний ливер нарезать мелкими кусочками, добавить репчатый лук, петрушку, укроп, чеснок. Все заправить солью и перцем, положить лавровый лист.

Обработать тушку ягненка. Потрошить очень осторожно, чтобы не повредить брюшную часть. Промытую тушку ягненка натереть солью и перцем снаружи и внутри, начинить приготовленным фаршем и завязать шпагатом. Смазав тушку сметаной, положить ее на противень и поставить в духовку.

При жарке тушку периодически поворачивать и поливать соком. Если собственного сока мало, то можно использовать бульон. Жарить в течение 3 часов.

♦ Мясо – 800 г

♦ Жир – 100 г

♦ Бульон или вода – 2 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 1 кг

♦ Зелень – 30 г

♦ Огурцы соленые – 300 г

♦ Перец, соль

Жирное мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить и обжарить в раскаленном жире, непрерывно помешивая. Когда мясо зарумянится, добавить полукольца репчатого лука и залить водой или бульоном.

К полуготовому мясу положить крупно нарезанные ломтики картофеля, лавровый лист, соль и перец. Тушить 30 минут.

Готовое блюдо разложить по порциям, полить соком, посыпать зеленью и подать к столу. Отдельно нарезать соленые огурцы с луком.

♦ Пельмени готовые – 15 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 чайные ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Тесто слоеное – 50 г

Пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану, яйцо, взбитое с молоком, соль. Горшочек закрыть тестом и запекать в духовке.

♦ Пельмени готовые – 15 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Соль

Пельмени отварить, положить на разогретую сковороду с маслом, залить подсоленной смесью яйца с молоком и запекать в духовке.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

♦ картофель – 500 г

♦ сало нутряное – 200 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ перец, соль

♦ Сметана или катык – 200 г

Мелко нарезать нутряное сало и репчатый лук и пережарить при постоянном помешивании Лук с маслом перемешать с мелко порубленным сырым картофелем, посолить, поперчить.

Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто и положить его на 30 минут в кастрюлю. Затем раскатать и нарезать стаканом лепешки, наполнить их картофельным фаршем и, сложив половинки теста, защипать концы. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 15 минут.

Подать со сметаной или катыком. Посыпать зеленью.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Начинка:

♦ лук зеленый – 500 г

♦ яйца – 5–6 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль

♦ Сметана или катык – 200 г

Промытый зеленый лук вместе с головками мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто. Сформовать обычные пельмени. Варить пельмени 5 минут в подсоленной кипящей воде.

Подать со сметаной или катыком.

♦ Утка – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Рис – 2 стакана

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль

Обработанную утку положить в кастрюлю с водой, посолить, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении. В бульон положить головку лук, нарезанную морковь, соль. Готовую утку вынуть, разрубить на куски, аккуратно сложить в посуду, залив слегка бульоном и поставить в горячее место. В небольшую кастрюлю влить 4 стакана бульона, опустить рис. Варить до готовности.

Готовую кашу полить маслом и подать как гарнир к утке.

Вместо утки можно взять и другую птицу.

♦ Конина – 1 кг

♦ Чеснок – 8 долек

♦ Жир – 1 столовая ложка

♦ Лавровый лист, перец, соль

Соус:

♦ помидор – 1 шт.

♦ хрен – 1 корень

♦ чеснок – 5–6 долек

♦ соль

Кусок мякоти конины нашпиговать чесноком, сделав глубокие «кармашки» узким ножом. Затем мясо посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, влить бульон, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Охлажденное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и подать с соусом.

Соус: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропустить через мясорубку, посолить.

♦ Конина – 1 кг

♦ Сало (грудная часть) – 500 г

♦ Кишки – длиной 35–40 см

♦ Перец, соль

Мясо и сало нарезать полосками длиной по 10 см, шириной по 2 см, поперчить, посолить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем. Перетянуть в нескольких местах шпагатом, завязать второй конец и подвесить на солнечном месте на 3 дня, чтобы провялилась, а потом держать в тепле 2 недели до готовности.