Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ Мясо сушеное – 500 г

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Чеснок – 1 головка

Мясо нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящую воду. Если мясо очень соленое, то после 10 минут кипения воду слить, затем залить мясо кипятком и варить до готовности 20 минут.

Можно подать с лепешкой из пшеничной муки, с зеленым луком и чесноком.

♦ Баранина (мякоть) – 500 г

♦ Рис – 50 г

♦ Жир бараний – 50 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Крапива – 50 г

♦ Соус красный – 200 г

♦ Зелень, чабрец, перец

♦ Соль

Мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, измельченную крапиву, зеленый пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец, чабрец. Фарш тщательно перемешать и сформовать шарики. Запанировать их в муке и обжарить на противне с жиром.

Обжаренные тефтели сложить в один ряд в кастрюлю, залить красным соусом и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности.

Подать тефтели вместе с соусом, в котором они тушились, посыпав зеленью. Гарнир – отварной рис.

♦ Голова баранья, бараньи ноги

Для галушек:

♦ мука (кукурузная или пшеничная) – 800 г

♦ вода – 450 мл

Для чесночной приправы:

♦ чеснок – 25 г

♦ бульон жирный – 30 г

♦ перец черный молотый

♦ соль

Галушки: из пшеничной или кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму.

Чесночный соус: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Бараньи голову и ноги тщательно вымыть и обработать паяльной лампой, чтобы шерсть полностью выгорела. Затем отварить их в большой кастрюле. Когда они сварятся, вынуть их из бульона и положить в другую посуду, которую поставить в не очень горячую духовку, чтобы не остыли. В том же бульоне сварить галушки из кукурузной или пшеничной муки. К столу подать галушки, голову, ноги в одном большом блюде. Заправить чесночным соусом.

Гостю предлагается голова, и он первым отрезает приглянувшуюся ему часть.

♦ Курица – 1 тушка

♦ Айва или яблоки – 500 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Кориандр, зелень, перец, соль

Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 2 часа, обсушить, нафаршировать дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями. Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, выложить на противень, полить водой, поставить в духовку и запекать в течение 1 часа. Курицу время от времени поливать водой, чтобы не сгорела.

Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.

♦ Баранина или говядина – 400 г

♦ Картофель – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир топленый – 2 столовые ложки

♦ Чабер, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, обжарить, залить небольшим количеством бульона или воды и тушить 30 минут. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить до полуготовности, лук мелко нашинковать и обжарить. Картофель и лук положить к мясу и довести блюдо до готовности. За 4 минуты до окончания тушения заправить чабером и черным молотым перцем.

Готовое блюдо посыпать зеленью.

♦ Баранина – 400 г

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Баклажан – 1 шт.

♦ Зелень, масло топленое, соль

Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски, положить их в казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь, нарезанную соломкой, и картофель, нарезанный ломтиками. Все залить кипятком так, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан плотно закрыть крышкой. Тушить 25 минут.

Подать на блюде, посыпав измельченной зеленью.

♦ Легкое – 200 г

♦ Сердце – 200 г

♦ Почки – 200 г

♦ Жир нутряной – 200 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чабрец, перец, соль

Бараньи почки разрезать пополам, промыть, залить холодной водой с уксусом и вымачивать в течение 3 часов. Затем баранье легкое, сердце, почки, нутряной жир нарезать на небольшие кусочки, положить в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю поставить на средний огонь. Жарить 20 минут, периодически помешивая. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушить до готовности.

♦ Рис – 300 г

♦ Мясо – 250 г

♦ Жир – 3 столовые ложки

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец

♦ Соль

Рис перебрать, тщательно промыть и замочить в горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук порезать полукольцами. Жирное сушеное мясо нарезать кусочками по 10 г. В раскаленный жир положить мясо, обжарить, помешивая, до слабой корочки, добавить лук и продолжать жарить до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, залить водой, добавить соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. Засыпать рис, залить 3 стаканами воды и варить на среднем огне, пока не выкипит вода. Когда рис достаточно набухнет, собрать его горкой в середине котла, накрыть крышкой на 25 минут.

Готовый плов перемешать, выложить на блюдо и подать к столу.

♦ Язык говяжий – 1 шт.

♦ Чеснок – 2 головки

♦ Бульон говяжий – 1/ 4стакана

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Чабрец, перец, соль

Язык промыть, опустить в кипящую воду на 10 минут, очистить от кожицы. Чеснок очистить, растолочь, добавить соль, перец, чабрец, сливочное масло. Все тщательно перемешать. Очищенный язык нашпиговать чесночной массой и обмазать ею, поставить в разогретую духовку, подлив немного кипяченой воды и говяжьего бульона. Томить на слабом огне 2 часа, периодически поливая соком.

Подать, нарезав небольшими кусочками. Гарнир – отварной рис.

♦ Сердце – 100 г

♦ Легкое – 80 г

♦ Печень – 80 г

♦ Почки – 100 г

♦ Картофель – 150 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый

♦ Соль

Субпродукты тщательно обработать. Почки разрезать вдоль и замочить на 3 часа в холодной воде, меняя ее несколько раз. Субпродукты нарезать на кусочки по 30 г, положить в кастрюлю, добавить соль, залить водой так, чтобы покрыть ею все субпродукты, и варить в течение 30 минут. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, а картофель – дольками. Все сложить в кастрюлю с субпродуктами и варить до готовности.