Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец, соль

Начинка: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Тесто: на стол горкой насыпать муку, сделать в ней углубление, добавить соль, соду, кефир и сливочное масло. Замесить некрутое тесто, разделить его на кусочки и скатать шарики. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 3 мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Изделие уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить форму в духовку. Выпекать при температуре 220 °C в течение 10 минут. Когда чуда будет готова, вынуть ее из духовки и в надрез положить сливочное масло.

Подать с чаем из душицы.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ молоко – 1 стакан

♦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки

♦ дрожжи – 15 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ крапива – 200 г

♦ творог – 200 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ масло сливочное – 100 г

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: крапиву тщательно промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить вареные мелко нашинкованные яйца, протертый слабосоленый домашний творог, размягченное сливочное масло, соль и все перемешать.

Тесто разделить на две равные части и раскатать в пласт толщиной 4 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить начинку ровным слоем, покрыть другим пластом и защипнуть края. Пирог поставить на расстойку на 10 минут. После этого проколоть его в двух местах, смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 15 минут.

Тесто:

♦ мука кукурузная – 500 г

♦ мука пшеничная – 100 г

♦ сметана – 100 г или масло сливочное – 3 столовые ложки

Начинка:

♦ крапива – 100 г

♦ лук зеленый – 50 г

♦ жир нутряной – 100 г

♦ соль, перец, чабрец

Тесто: к кукурузной муке добавить пшеничную, перемешать. Замесить тесто на горячей воде, разделить его на кусочки весом по 15 г, из которых скатать шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 3 мм.

Начинка: крапиву промыть в проточной воде, обсушить и мелко порубить. Нутряной жир измельчить и слегка разогреть на сковороде. Смешать крапиву, нутряной жир, нашинкованный зеленый лук, соль, перец, чабрец. Все тщательно перемешать.

На середину лепешки положить начинку, накрыть второй лепешкой, края защипать. Холтмаш опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Подать на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

Тесто:

♦ мука кукурузная – 170 г

♦ вода – 100 мл

♦ соль

Калд-дятт:

♦ творог – 70 г

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Тоберам:

♦ творог – 40 г

♦ сметана – 60 г

♦ соль

Калмыцкий чай:

♦ молоко – 100 г

♦ чай зеленый плиточный – 1,5 чайной ложки

♦ масло сливочное – 1 десертная ложка

♦ вода – 100 мл

♦ перец черный молотый, соль

Тесто: в просеянную кукурузную муку влить воду с температурой 60 °C, замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной

2 см и диаметром 25 см. Выпечь на сухой сковороде, периодически переворачивая. Подать с калд-дятт или тоберам и калмыцким чаем.

Калд-дятт: соленый творог тщательно перемешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным отварным яйцом.

Тоберам: соленый творог тщательно перемешать со сметаной.

Калмыцкий чай: в кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, дать закипеть, снять с плиты и настоять 5 минут. Затем процедить, добавить кипяченое молоко, соль, перец, сливочное масло.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г

♦ кефир – 500 г

♦ сода на кончике ножа, соль Фарш:

♦ тыква – 650 г

♦ сахар – 75 г

♦ вода – 150 мл

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ масло сливочное – 150 г, соль

Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.

Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.

Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной

3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.

♦ Баранина – 500 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Каштаны (мелкие) – 20 шт.

♦ Алыча – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир бараний или масло топленое – 50 г

♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ Перец черный молотый, соль

Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

♦ Баранина – 600 г

♦ Горох – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 500 г

♦ Алыча – 200 г

♦ Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Имбирь, перец

♦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.

♦ Баранина с костями – 750 г

Для кюфты:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ алыча – 20 шт.

♦ рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан

♦ перец, соль

Для бозбаша:

♦ горох (нохуд) – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 2 луковицы