Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

К баранине подать отварной картофель с тмином.

♦ Мясо – 500 г

♦ Шампиньоны – 350 г

♦ Помидоры – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Жир – 1 столовая ложка

♦ Зелень, соль

Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук потушить в закрытой посуде с частью жира в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, понемногу добавляя кипяток. Когда мясо будет почти готово, положить грибы, часть помидоров, нарезанных ломтиками, и поставить в духовку, чтобы все хорошо потушилось. Кипяток больше не подливать, потому что грибы пустят сок.

В сваренные грибы добавить разведенную холодной водой муку и дать еще немного прокипеть.

Подать блюдо горячим, добавив остаток жира, измельченную зелень укропа и петрушки, сметану.

♦ Говядина (мякоть куском) – 600 г

♦ Грибы сухие – 25 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 80 г

♦ Сельдерей – 1 веточка

♦ Вино сухое белое или красное – 0,5 стакана

♦ Бульон мясной – 4 поварешки

♦ Перец черный молотый, соль

Замочить сухие грибы в теплой воде на 2–3 часа. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом, тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, можно добавить немного бульона.

Мясо подать к столу нарезанным ломтиками, под соусом.

♦ Свинина постная – 800 г

♦ Жир свиной, растопленный – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Сыр тертый – 150 г

♦ Майонез – 2 банки

♦ Сельдерей – 200 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Укроп, перец, соль

Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый на крупной терке сельдерей и рубленый лук, все еще раз обжарить. Массу положить в сотейник, посыпать тертым сыром, залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.

Подать к столу с овощами.

♦ Мясо – 800 г

♦ Грибы сушеные – 40 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

Соус:

♦ морковь – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ паста томатная – 3 столовые ложки

♦ бульон – 3 стакана

♦ петрушка – 1 пучок

♦ сахар – 2 чайные ложки

♦ масло растительное, перец

♦ соль

Тесто:

♦ мука пшеничная – 360 г

♦ сметана – 100 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ масло растительное, сахар, соль

Из имеющихся компонентов замесить тесто.

Мясо нарезать ломтиками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить. Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком. Перемешать мясо с грибами и луком, разложить в глиняные горшочки, влить соус, накрыть тестом и поставить запекаться в духовку.

Соус: измельчить морковь, луковицу, петрушку, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и жарить 15 минут. Муку развести теплым бульоном, довести до кипения, перемешать с овощами и варить 45 минут. В конце добавить соль, перец, сахар.

♦ Говядина – 250 г

♦ Свинина – 250 г

♦ Сельдь (филе) – 100 г

♦ Булка черствая – 80 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Горчица – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль Соус:

♦ корнишоны – 200 г

♦ масло сливочное или маргарин – 60 г

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ рассол огуречный – 125 мл

♦ бульон – 125 мл

♦ сметана – 125 г

♦ соль

Мясо вымыть и обсушить. Булку намочить в молоке или воде. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе и выбрать кости. Лук мелко нашинковать. Мясо, филе сельди, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, горчицу, хорошо вымешать, приправить солью, перцем и сформовать 10 круглых клопсиков. Затем положить их в кипящую воду и варить на слабом огне 10–15 минут. Бульон выпарить и приготовить на нем соус.

Соус: муку обжарить на жире, развести бульоном, довести до кипения, добавить натертые на крупной терке корнишоны и огуречный рассол. Положить сметану, при необходимости добавить соль и довести до кипения.

Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.

♦ Телятина – 1,5 кг

♦ Сыр – 200 г

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 100 г

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Петрушка (зелень), жир, мука

Телятину обмыть, нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, посыпать измельченным чесноком. Затем посыпать натертым на мелкой терке сыром, скатать рулетиками, сколоть зубочисткой или обвязать ниткой, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочную смесь, снова в муку и обжарить в большом количестве жира. Рулетики сложить в посуду и, не накрывая, поставить в нагретую духовку, сбрызнув растопленным сливочным маслом. Перед подачей нитки снять, выложить рулетики на блюдо, украсить зеленью петрушки.

♦ Говядина молодая (мякоть) – 700 г

♦ Грибы сушеные – 3 шт.

♦ Сметана – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Перец, зелень, жир, соль

Мясо обмыть, нарезать поперек волокон на тонкие куски, отбить. Головку чеснока размять, влить 0,5 стакана холодной воды, обмакнуть куски мяса в чесночном соусе, сложить плотно в посуду и оставить в холодном месте на 2 часа (можно на ночь).

Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой.

Подготовленное мясо посолить, поперчить, положить на середину каждого куска немного грибов, свернуть в рулет, заколоть палочкой или завязать белой ниткой, обвалять в муке и жарить в большом количестве жира, сложить в гусятницу. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук, влить грибной отвар, добавить сметану, залить соусом мясо, посолить и поставить на 1 час в духовку, время от времени перемешивая.

Перед подачей снять с рулетиков нитки, выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью.

Подать с картофельным пюре и солеными огурцами или с салатом из соленых огурцов.

♦ Свинина – 500 г

♦ Говядина – 150 г

♦ Майоран – 0,5 столовой ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Бульон костный – 0,5 стакана

♦ Перец черный душистый – 5 горошин