Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Фаршированную шейку отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки и нарезать ломтиками.

♦ Крылышки куриные – 500 г

♦ Масло растительное – для жаренья

Кляр:

♦ пиво – 100 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ мука пшеничная – 4 столовые ложки

♦ перец, соль

Кляр: смешать пиво, яйца, соль и перец, добавить муку и тщательно вымешать тесто, чтобы не было комочков.

Крылышки вымыть, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр, напоминающий густую сметану, и обжарить в растительном масле.

Подать с овощным гарниром.

♦ Курица – 1 тушка (около 1 кг)

♦ Жир

Маринад:

♦ вода – 2 стакана

♦ вино белое сухое – 2 стакана

♦ кислота лимонная – 0,5 чайной ложки

♦ перец душистый – 10 горошин

♦ перец черный – 5 горошин

♦ гвоздика – 5 бутонов

♦ можжевеловые ягоды – 6 шт.

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ соль – 2 чайные ложки

Курицу разрубить пополам, залить холодным маринадом и в закрытой посуде мариновать 2 дня. Затем обсушить и жарить в духовке в жире до коричневого цвета, добавив маринад. Остывшую курицу разделить на порционные куски и выложить их в тарелку.

Подать с салатом из свежих овощей.

♦ Курица – 1 тушка около 1200 г

♦ Фарш говяжий – 130 г

♦ Фарш свиной – 130 г

♦ Шампиньоны – 130 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло топленое – 60 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Вино или коньяк – 20 мл

♦ Сухари панировочные – 1–2 столовые ложки

♦ Зелень, орех мускатный, перец молотый черный, соль

Курицу вымыть снаружи и внутри, натереть сверху солью и перцем.

Репчатый лук мелко нашинковать, шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки масла, обжарить лук, затем добавить грибы, фарш, все хорошо потушить, приправить солью, перцем, мускатным орехом, дать немного остыть. Добавить мелко нарезанную зелень, панировочные сухари, яйцо, вино, немного мясного бульона (можно из кубиков), если фарш будет сухим.

Наполнить курицу полученной начинкой, хорошо уплотняя, зашить нитками, смазать оставшимся маслом, запекать в духовке примерно 1–1,5 часа, время от времени поливая выделившимся соком.

♦ Курица – 1 тушка около 1 кг

♦ Горчица – 1 чайная ложка

♦ Соль – 1 чайная ложка

♦ Чеснок толченый, пудра сахарная

Курицу натереть солью, чесноком, обмазать горчицей, обсыпать сахарной пудрой, поместить в бумажный кулек и зашить его. Намочить кулек холодной водой и положить его вместе с содержимым в духовку на 50 минут, время от времени сбрызгивая холодной водой.

Зажаренную курицу нарезать кусочками, разложить их в плоской тарелке вместе с маринованными фруктами.

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 4–5 шт.

♦ Чеснок – 3–4 дольки

♦ Зелень, соль

Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью с чесноком и оставить на 2 часа. Затем в брюшную полость положить очищенные луковицы, отверстие зашить. Тушку положить в гусятницу, влить полстакана воды, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Каждые 20–30 минут поливать тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить воды. Когда гусь будет почти готов, крышку снять, чтобы тушка зарумянилась.

Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками и обложить им гуся за 30 минут до готовности.

Перед подачей нитку удалить, тушку нарезать на порции, обложить картофелем, посыпать зеленью. Подать с овощным салатом.

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Яблоки – 1,5 кг мелких и 8 шт. крупных

♦ Тмин толченый – 1 чайная ложка

♦ Сметана, перец, соль Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ бульон мясной – 0,5 стакана

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ соль

Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелкими яблоками без семян, отверстие зашить ниткой. Затем обмазать птицу сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Противень поместить в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем огонь убавить до минимума и жарить гуся до готовности, поливая тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить бульон.

Соус: муку пассеровать на масле, влить сок, выделившийся из гуся, добавить полстакана бульона, довести до кипения и процедить.

Когда гусь будет почти готов, положить на противень крупные яблоки без семян (лучше подходит антоновка) и запечь.

Готового гуся вынуть из духовки, удалить нитки, вынуть яблоки. Тушку уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять ложкой и разложить на них запеченные яблоки.

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Грудинка копченая – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Капуста квашеная – 1 кг

♦ Яблоки – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Вода, сахар, соль

Квашеную капусту порубить, отжать сок, добавить немного воды и тушить до полуготовности (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке). Шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить к капусте и тушить до готовности капусты. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по вкусу сахар.

Гуся натереть солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спинкой вниз, влить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.

Готового гуся разрезать на куски. Капусту выложить на блюдо, сверху положить кусочки гуся и залить соусом.

Подать с отварным картофелем.

♦ Индейка – 1 тушка

♦ Жир – 100 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Майонез, чеснок, петрушка (зелень), соль

Подготовленную тушку индейки натереть солью с толченым чесноком, через 2 часа положить на противень, смазать майонезом, влить стакан воды и запекать в горячей духовке 2–3 часа, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом или жиром и подливая воду. В конце приготовления прикрыть индейку плотной бумагой и уменьшить нагрев.

Птицу перед подачей нарезать на порции, выложить на блюдо.

Подать в горячем или холодном виде, украсив веточками петрушки.

♦ Индейка – 1 тушка около 2 кг

♦ Печень индейки

♦ Говядина (мякоть) – 200 г

♦ Ветчина – 100 г

♦ Грудинка копченая – 100 г