Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом.

Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть во взбитые подсоленные яйца, затем обвалять в тертой белой булке. Осетрину довести до готовности в духовке, положив куски рыбы на решетку.

Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.

Соус: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и майонезом.

♦ Рыба – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 1,5 столовой ложки

♦ Масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову, нарезать крупными ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом, посыпать измельченным луком и выдержать в холодильнике 2 часа.

Пергаментную бумагу нарезать на квадраты. Смазать середину каждого листа сливочным маслом, выложить ломтик рыбы и завернуть в бумагу. Конвертики положить на противень, смазанный жиром, поставить в негорячую духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не потемнеет. Рыбу выложить на блюдо, не вынимая из пергамента.

Отдельно подать соус, на гарнир – отварной картофель.

♦ Карп – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Майонез – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить.

Луковицу нашинковать и пассеровать на растительном масле. На сковороду положить кусочки рыбы, сверху выложить пассерованный лук и густо обмазать майонезом. Запекать в горячей духовке 20–30 минут.

Таким образом можно приготовить и рыбу других видов.

♦ Треска – 600 г

♦ Грибы сушеные – 20 г

♦ Картофель – 800 г

♦ Лук репчатый – 100 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Жир – 50 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Треску очистить, помыть, отделить филе, нарезать его кусочками, посолить, обсыпать мукой и обжарить на разогретом жире. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до светло-золотистого цвета. Заранее замоченные и промытые грибы сварить, нарезать тонкими полосками.

Отварить до полуготовности картофель в мундире, почистить.

В неглубокую кастрюлю положить слоями ломтики картофеля, рыбу, лук и грибы, покрыть слоем картофеля, посыпать солью, перцем, залить сметаной, смешанной с грибным бульоном, запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой.

♦ Форель очищенная и выпотрошенная – 2 тушки (примерно по 250 г)

♦ Шампиньоны свежие -250 г

♦ Сыр тертый – 25 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сметана – 100 г

♦ Сало копченое – 2 тонких ломтика

♦ Сухари панировочные – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1 чайная ложка

♦ Вино белое – 0,5 чашки

♦ Лимон – половина

♦ Зелень, перец, соль

Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны. 50 г шампиньонов мелко порубить. Оставшиеся грибы нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать полосками копченое сало и посыпать им рыбу. Форель обложить нарубленным луком и кружочками шампиньонов.

Смешать сметану с вином, добавив соль и перец грубого помола, залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200 °C 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью.

На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой.

♦ Филе камбалы – 16 кусков

♦ Филе лосося – 400 г

♦ Капуста пекинская или савойская – 2 кочана

♦ Сметана – 2 столовые ложки (для начинки), 200 г (для тушения)

♦ Сок лимонный – 6 столовых ложек

♦ Перец черный молотый, щепотка ореха мускатного, укроп (зелень), соль

От кочанов капусты отделить 16 листьев и бланшировать их в подсоленной воде.

Кусочки филе камбалы слегка сбрызнуть лимонным соком. Филе лосося пропустить через мясорубку, добавить оставшийся лимонный сок, сметану, перец и соль. Массу тщательно взбить. Готовый фарш разложить на кусочки камбалы, свернуть трубочками и завернуть в листья капусты, закрепив деревянными шпажками. Трубочки уложить в форму, залить подсоленной сметаной, смешанной со щепоткой мускатного ореха, и тушить под крышкой в духовке 25 минут при температуре 180–200 °C.

При подаче шпажки удалить, трубочки выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ масло сливочное – 100 г

♦ вода – 1 стакан

♦ яйца – 4 шт.

♦ соль

Начинка:

♦ сайра в масле (или другая рыба в масле) – 1 банка

♦ масло сливочное – 50 г

♦ желтки – 2 шт.

Украшение:

♦ сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ майонез

Начинка: консервированную рыбу растереть вилкой, удалить косточки, добавить размягченное сливочное масло и протертые сквозь сито яичные желтки. Массу тщательно перемешать.

Тесто: вскипятить подсоленную воду с маслом, всыпать в нее всю муку и быстро перемешать, уменьшив нагрев. Тесто подержать на огне, чтобы оно слегка подсохло. Затем снять с плиты, немного остудить и вбивать в него по одному яйца, тщательно растирая массу до однородности.

Готовое тесто с помощью чайной ложки, окуная ее каждый раз в теплую воду, выложить кучками на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Когда эклеры поднимутся и зарумянятся, огонь убавить и допекать изделия на среднем жару. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить. Изделия обмакнуть верхушкой в майонез, затем в натертый на мелкой терке сыр и выложить на овальное блюдо.

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Мед – 250 г

♦ Сахар – 150 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Маргарин – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Щепотка соды Для сиропа:

♦ сахар – 100 г

♦ вода – 0,5 столовой ложки

Мед, воду и сахар вскипятить, всыпать просеянную муку и размешать до однородной массы. В центре сделать углубление, положить яйцо, маргарин и щепотку соды, все тщательно вымешать.

Тесто раскатать колбасками, нарезать кусочками, закатать в муке шариками и положить на смазанный жиром лист. Выпекать в не очень горячей духовке.