Ирина Ульянова - Заливные блюда. Холодец

Перед покупкой следует проверить, не выцвели ли пряности, то есть сохранили ли они интенсивную окраску. Кроме того, важно, чтобы они обладали своим первоначальным ароматом.

Корицу перед применением нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.

Как правило, приобрести можно как целые, так и молотые пряности. У целых пряностей имеется то преимущество, что они полностью сохраняют свой аромат и вкус. Перед использованием их либо перемалывают, либо раздавливают. Многие пряности, как, например, паприка или чили, продаются только в молотом виде. Правда, несмотря на это, они хорошо сохраняют свой аромат и вкус. Однако в любом случае приобретать все молотые специи лучше всего в небольших количествах и хранить их в темном месте в плотно закрытых сосудах.

Несмотря на то что для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно и практично, когда все пряности выставлены на полочке в стеклянных баночках, однако такой способ хранения не самый лучший. На пряности не должны попадать прямые солнечные лучи, поскольку на свету они очень быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить очень близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.

Лучше всего пряности хранятся в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным. Идеальными можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности очень легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, а сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости. Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто сгниют.

Родина базилика – Южная Азия.

Базилик – однолетнее травянистое растение. Листья тонкие, светло-зеленые, собраны в мутовки.

Использование в кулинарии: в процессе сушки базилик теряет большую часть своего аромата, поэтому это растение лучше всего использовать в свежем виде. Великолепно подходит в качестве приправы к салатам, мясным и рыбным блюдам.

Аромат и вкус: резкий, напоминающий аромат гвоздики запах. На вкус молодые листья и побеги солоноватые и пикантные.

Родиной ванили является Мексика.

Ваниль – взбирающаяся по деревьям или любым другим опорам корнелазящая орхидея. Из пазух мясистых листьев вырастают соцветия из зеленовато-желтых цветков. Из опыленных цветков развиваются плоды – так называемые бобы. Их снимают в полусозревшем состоянии. После сбора их подвергают длительному процессу ферментации и сушки, в результате чего и получаются всем хорошо знакомые сморщенные бурые палочки ванили с характерным приятным ароматом.

Использование в кулинарии: ваниль – важная составная часть самых разнообразных блюд и соусов.

Аромат и вкус: ваниль обладает очень приятным ароматом, напоминающим духи с легким оттенком табака, и мягким сладким вкусом.

Родиной горчицы являются Южное Средиземноморье и Западная Азия.

Горчица – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Различаются черная и белая горчицы.

После созревания с растений снимают стручки, сушат их и затем обмолачивают.

Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими в течение 4 месяцев, если пересыпать их сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.

Использование в кулинарии: в качестве пряной добавки молотые семена горчицы кладут в салатные соусы, соусы для мясных и рыбных блюд, в майонезы.

Аромат и вкус: на вкус семена белой горчицы сначала сладковатые, а затем жгучие. У черной горчицы сильно жгучий вкус.

Родиной имбиря является Южная и Средняя Азия.

Имбирь – многолетнее корневищное растение. Именно его корневище и является пряностью.

Использование в кулинарии: имбирь является составной частью карри и других пряных смесей и используется при приготовлении супов, мясных и рыбных блюд, соусов, горячих напитков и т. д.

Аромат и вкус: имбирь обладает сладковатым запахом и довольно жгучим вкусом.

Родиной кориандра являются Южная Европа и Средний Восток.

Кориандр – однолетнее пряное растение. Из мелких белых или розовых цветков, собранных в сложные зонтики, позднее развиваются плоды – шарообразные двусемянки.

Использование в кулинарии: кориандр как пряную приправу добавляют в компоты и кондитерские изделия. Его используют также для ароматизации мяса, колбасных изделий и овощей. Наряду с фенхелем, тмином и анисом, кориандр считается классической пряностью.

Аромат и вкус: у растения очень сильный, своеобразный запах. На вкус семена душистые, пряные, немного сладковатые.

Родиной мускатника душистого, или мускатного дерева, являются Молуккские острова.

Мускатник душистый – красивое вечнозеленое тропическое дерево. Старые деревья дают ежегодно до 2000 орехов каждое. Цветет дерево круглогодично, поэтому орехи собирают 2–3 раза в год.

Шафран и зелень базилика окрасят блюдо в яркий цвет.

Использование в кулинарии: мускатный орех великолепно дополняет овощные блюда с морковью, луком, кольраби, цветной и брюссельской капустой. Его также добавляют в блюда из риса, соусы, мясо и рыбу.

Аромат и вкус: у мускатного ореха запах древесины и сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий вкус.

Родиной паприки является Южная Америка.

Это растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. Плоды – стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными. Для получения пряности стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок.

Использование в кулинарии: без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность и в Германии. Она превосходно дополняет мясо, супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными.

Аромат и вкус: молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус.

Родиной перца черного является Юго-Восточная Индия.

Перец черный – лазящий кустарник. После опыления из цветков развиваются зеленые ягоды, которые по мере созревания краснеют.

Использование в кулинарии: в продаже имеется множество разнообразных видов перца. Перечислим наиболее известные из них: черный перец (несозревшие ягоды, которые при сушке на солнце становятся черными, продается в молотом виде или горошком); белый перец (созревшие ягоды, которые перед сушкой вымачивают, чтобы снять с них кожицу; продается в молотом виде или горошком); зеленый перец (несозревшие, свежие ягоды в водно-соляном растворе или уксусе); перец миньонет (смесь из молотого черного и белого перца). Перец в молотом виде ставят на стол вместе с солью, горчицей и уксусом, а также добавляют практически во все основные блюда.