Ирина Ульянова - Заливные блюда. Холодец

Хрен можно легко измельчить на терке, если оставить его на ночь в холодной воде.

Аромат и вкус: перец очень ароматен и обладает жгучим вкусом.

Дикие виды петрушки произрастают преимущественно в Восточном Средиземноморье.

Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных, достигающее в высоту 80 см и имеющее белый, похожий на морковь корнеплод. Листья зеленые, триждыперисторассеченные.

Использование в кулинарии: петрушка используется очень разнообразно: свежие и сухие листья применяют для приготовления соусов, добавляют в качестве приправы во всевозможные салаты. Ее применяют и в виде гарнира, а также для украшения.

Аромат и вкус: листья и стебли обладают сильным, пряным ароматом и пикантным вкусом.

Родина тмина – Азия и Европа.

Тмин – двулетнее растение семейства зонтичных, высотой до 1 м. Светло-зеленые листья продолговатые, сильно рассеченные. Цветки собраны в сложные зонтики, из которых впоследствии образуются плоды.

Подсохшую горчицу можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

Использование в кулинарии: в качестве приправы тмин добавляют в овощные блюда, супы и гуляш. Семена используют для ароматизации сыров и кондитерских изделий. Свежие листья кладут в качестве пряной зелени в салаты.

Аромат и вкус: у тмина приятный сильный аромат и немного обжигающий вкус.

Родина укропа – Ближний и Средний Восток.

Укроп – однолетнее растение семейства зонтичных. Листья укропа перисто-рассеченные, темно-зеленые.

Использование в кулинарии: листья и стебли укропа используются главным образом при консервировании овощей, хотя эта пряная зелень также великолепно подходит к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления так называемого зеленого сливочного масла.

Аромат и вкус: по запаху и на вкус укроп напоминает фенхель и имеет приятный пряный аромат.

Родиной хрена является Восточная Европа.

Хрен – растение семейства крестоцветных, с толстым, мясистым, стержневым корневищем и боковыми корнями, которые глубоко проникают в почву.

Использование в кулинарии: из свежих или сухих корней делают разнообразные соусы. Приготовленные из корней острые составы, известные в кулинарии под названием столового хрена, подают к холодным блюдам из рыбы и мяса.

Аромат и вкус: у хрена своеобразный острый запах и жгучий вкус.

Родина чеснока – Западная Азия и Индия.

Чеснок – травянистое многолетнее растение семейства луковых. Луковица состоит из маленьких, узких, бело-розовых луковичек, зубчиков, и покрыта чешуями.

Использование в кулинарии: в качестве приправы чеснок добавляют к огромному количеству самых разнообразных блюд, особенно к мясу, рыбе, овощам.

Аромат и вкус: чеснок обладает очень сильным своеобразным ароматом и острым вкусом.

Родиной чилийского перца является Южная и Центральная Америка. Плоды чили могут иметь самую разнообразную форму, окраску, размеры и вкус.

Использование в кулинарии: снятые зелеными, еще не созревшие плоды острого чилийского перца используются для приготовления пиццы и салатов.

Кроме того, чили составляет основу самых разнообразных соусов. Он великолепно подходит к рыбным блюдам.

Аромат и вкус: аромат у плодов чили очень слабый, а вкус они могут иметь как очень острый, сильножгучий, так и нежный. Как правило, крупные плоды слаще, чем мелкие. Остроту плодов можно несколько уменьшить, удалив из них семена.

Родиной шафрана является Передняя Азия. Это клубнелуковичное растение. С сентября по октябрь на каждом растении распускаются по 2 сине-фиолетовых бокаловидных цветка с 3 длинными красными рыльцами. Во время цветения эти рыльца срывают и затем сушат.

Использование в кулинарии: шафран используется в качестве приправы к морепродуктам, соусам и супам.

Аромат и вкус: у шафрана сильный запах и горьковатый вкус.

Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Средняя Азия.

Эстрагон – прямостоячий куст, состоящий из многочисленных стеблей с узкими линейно-ланцетовидными темно-зелеными листьями. На нижней части стеблей встречаются также трехлопастные опушенные листья.

Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает вкус и запах блюда.

Использование в кулинарии: свежую зелень эстрагона добавляют в салаты. В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам, блюдам из птицы и помидоров, овощам.

Аромат и вкус: эстрагон обладает приятным пряным запахом и освежающим, острым, напоминающим анис вкусом.

Соусы представляют собой жидкие приправы, предназначенные для усиления питательности, сочности, улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Они придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, тем самым расширяя возможности разнообразить пищу.

Растительное масло (подсолнечное или оливковое) – 1/ 2стакана, желток яйца – 1 шт., уксус – 1 столовая ложка, горчица – 1/ 2чайной ложки, соль.

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырой яичный желток, посолить, добавить горчицу и перемешать.

Далее влить небольшими порциями (по 1 чайной ложке) растительное масло, каждый раз хорошо смешивая его с желтком.

Когда масло и желток превратятся в густую однородную массу, добавить уксус. Если соус получился чересчур густым, можно влить в него 1 столовую ложку теплой воды.

Яйцо – 2 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, горчица – 1 чайная ложка, уксус – 3–4 столовые ложки, сахар и соль – по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, белки мелко нарубить, желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром. Не прерывая растирания, влить растительное масло. Развести уксусом, добавить рубленые белки, все хорошо перемешать.

Яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, измельченные каперсы – 1/ 2столовой ложки, небольшой свежий огурец – 1 шт., мелкая луковица – 1 шт., уксус – 1 чайная ложка, зелень петрушки и листики эстрагона, перец, соль.

Желток яйца, сваренного вкрутую, протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом до получения густой массы.