Владислав Леонкин - Кулинарная книга диабетика

Без ограничения можно принимать продукты, в 100 г которых содержится менее 5 г углеводов.

К ним относятся: баклажаны, брусника, гранат, калина, ежевика, зелень, кабачки, капуста белокочанная, кизил, клюква, крыжовник, огурцы, помидоры, редис, рябина красная, рябина черноплодная, терн, тыква, яблоки несладкие.

В количестве не более 200 г можно употреблять следующие овощи и фрукты: груши, капусту цветную, картофель, клубнику, малину, морковь, свеклу, смородину, цитрусовые.

Не рекомендуются больному диабетом абрикосы, виноград, дыни, инжир, персики, сливы, хурма, черешня.

Кроме хлебных единиц, для регуляции подбора необходимых продуктов используется такое понятие, как «гликемический индекс».

Гликемическийиндекс (ГИ) – это показатель, характеризующий способность пищи повышать уровень сахара в крови. Продукты с высоким гликемическим индексом обеспечивают быстрое повышение уровня сахара в крови. Они легко перевариваются и усваиваются организмом. Продукты с низким гликемическим индексом медленнее поднимают уровень сахара в крови, потому что углеводы, содержащиеся в этих продуктах, не сразу усваиваются.

Таким образом, гликемический индекс показывает, с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови.

За точку отсчета (ГИ = 100) в некоторых случаях берется белый хлеб, а в некоторых – глюкоза. Относительно этих величин и рассчитывается ГИ всех остальных продуктов. Данные в таблице усредненные, так как разные способы обработки по-разному влияют на гликемический индекс продукта.

Здесь я хочу познакомить вас с некоторыми наборами продуктов, из которых можно приготовить даже праздничные блюда, которые по вкусу порой не отличаются от блюд, приготовленных из обычных продуктов для здоровых людей.

1. Соевые молоко и сливки могут использоваться для замены коровьего молока в рецептах типа заварного крема. Некоторые люди, предпочитающие козье или овечье молоко, также могут использовать их как альтернативный вариант.

2. Можно использовать кукурузную муку, муку из подземных побегов или корневищ маранты, картофельный крахмал или муку картофеля в качестве наполнителя соуса для тех, кто не переносит пшеницы или клейковины;

3. Начинка может быть сделана со свободными от клейковины панировочными сухарями, или попытайтесь использовать рис, земляной миндаль или овсянку.

4. Масло можно заменить маслом нежирным или маргарином.

5. На готовых изделиях обязательно прочитайте состав, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо скрытых добавок, которых необходимо избегать.

6. Овощи или хлебные булочки к мясу не должны подаваться в жирном соусе; в качестве соуса, например, можно использовать помидоры в собственном соку.

7. Пицца не должна содержать слишком больших маслин.

8. Используйте сыр, особенно обезжиренный сыр чеддер, свежие корнишоны, помидоры, базилик, кусочки свежих фруктов, сушеные фрукты.

Исключение или резкое ограничение в рационе больных сахарным диабетом количества сладких продуктов вызывает у них дискомфорт. Для того чтобы избавить человека с диабетом от этого дискомфорта, создаются сахарозаменители, т. е. вещества, которые имеют сладкий вкус, но не повышают уровень сахара в крови. Сейчас таких веществ известно более 200. Некоторые из них имеют сладость, во много раз превышающую сладость сахара. Широкое распространение получили только некоторые.

Вы должны понимать, что именно употребляете в пищу, и как этот продукт может повлиять на ваше самочувствие. Представляю вам некоторые правила, которые вы должны знать, когда вы пришли в магазин.

Если на витрине висит табличка «Диабетические продукты», а на прилавке лежат вафли, вместо сахара в них добавлен ксилит, значит ли это, что эти вафли можно есть в любом количестве, не опасаясь повышения уровня сахара в крови? Нет! Ведь вафли испечены из теста, которое содержит муку, а она повышает уровень сахара в крови. Конечно, те вафли, которые содержат сахар (глюкозу), повысят уровень сахара в крови сильнее, чем «диабетические», но и «диабетические» вафли тоже содержат ХЕ.

Если вы покупаете печенье, которое называется диетическим, то посмотрите на этикетку. Написано ли там, что продукт приготовлен с использованием сахарозаменителей? Часто название продукта не соответствует его составу. Диетическое печенье на самом деле может быть сделано на глюкозе, и в смысле повышения уровня сахара в крови ничем не отличается от «Юбилейного».

Пациенты с сахарным диабетом II типа, которым надо ограничить калорийность пищи, должны понимать, что название «диетический» на любом продукте не означает, что его можно есть много. Все продукты содержат то или иное количество калорий, и они должны обязательно учитываться.

Некоторые сахарозаменители не выдерживают тепловой обработки. Если сварить варенье с аспартамом, оно получится горьким. Выдерживают тепловую обработку сорбит, сахарин, цикламат натрия.

Хочу отметить, что варенье или компот, сваренные с помощью сахарозаменителей, тоже содержит ХЕ. Например, в трехлитровой банке компота – 12 яблок. Значит, в 3 л этого компота будет 12 ХЕ, даже если он сварен при помощи сахарозаменителей. 1 стакан такого компота (200 г) содержит около 1 ХЕ.

Сахарин горчит при передозировке. Не кладите его слишком много. Результат может получиться обратным.

Фруктоза имеет такое строение, что всасывается в 3 раза медленнее, чем глюкоза. Поэтому повышение сахара в крови происходит медленнее, чем при употреблении глюкозы. Но в сутки рекомендуется употреблять не более 30—40 г фруктозы.

Наиболее калорийны cорбит, фруктоза, ксилит – сахарозаменители естественного происхождения. При сгорании в организме 1 г каждого из этих сахарозаменителей выделяется по 4 ккал. Это важно для больных, которые должны снизить массу тела, эти калории должны учитываться в суточном рационе.

Цикламат натрия (цукли) необходимо ограничивать при почечной недостаточности.

Ацесульфам калия ограничивают при сердечной недостаточности.

Аспартам не употребляется при фенилкетонурии.

Пищевые добавки, являющиеся сахарозаменителями, при потреблении в рекомендуемых дозах безопасны. Весь вопрос в том, что необходимо точно знать, с какой пищевой добавкой и в каком количестве вы имеете дело.