Елена Маслякова - Твоя кондитерская

Сушите пастилу в духовке на медленном огне до тех пор, пока она не затвердеет. Готовую пастилу порежьте на кусочки в форме треугольников и храните в стеклянных закупоренных банках.

Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.

Способ приготовления. Сладкие, зрелые груши нарежьте маленькими дольками, разварите в небольшом количестве воды и перетрите через сито. Переложите грушевую массу в кастрюлю с водой и, помешивая, варите на медленном огне до густоты. Добавьте сахар и продолжайте варить до полного загустения массы. Выложите грушевую массу на пергаментную бумагу, предварительно постеленную на смазанный растительным маслом противень, и высушивайте в духовке на слабом огне.

Требуется: 1 кг яблок, 800—900 г сахара.

Способ приготовления. Испеките яблоки в духовке на слабом огне, затем протрите через сито. Протертое пюре поставьте на огонь, подогрейте и добавьте при непрерывном помешивании сахарный песок. Продолжайте уваривать пюре с сахаром до тех пор, пока оно не приобретет консистенцию густой сметаны.

Вылейте горячую яблочную массу в емкости, предварительно устеленные промасленной пергаментной бумагой. Поставьте емкости с пюре в духовку, нагретую до температуры 65—70°С, и подсушивайте в течение 10—12 часов. Если на следующий день вы сможете приготовить еще одну порцию яблочного пюре, пастилу можно сделать двухслойной. Наполните пюре те же формочки или емкости и подсушивайте в духовке на слабом огне. Затем выложите пастилу на первый слой.

Храните пастилу в прохладном, темном и сухом месте.

Экзотические рецепты

ЕГИПЕТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Требуется: 3 стакана муки, 3/4 стакана растопленного сливочного масла, 70 г апельсиновой или розовой воды, 200 г ореховой смеси (арахиса, миндаля, фисташек), 100 г фиников, 2—3 ст. л. сахара, 1 ст. л. корицы.

Способ приготовления. Просейте муку и сделайте в середине углубление. В это углубление влейте растопленное сливочное масло, апельсиновую или розовую воду и замесите тесто. Из приготовленного теста сформуйте шарики величиной с персик и в середине каждого сделайте углубление. Растолките в ступке ореховую смесь, добавьте туда крупно нарезанные финики и корицу. Приготовленную смесь размешайте со сливочным маслом и сахаром до однородного состояния.

Уложите печенье на смазанный маслом противень, в углубления выложите приготовленную орехово-фруктовую начинку. Выпекайте до появления бледно-золотистого цвета. При подаче к столу посыпьте изделия сахарной пудрой или кокосовой стружкой.

Требуется: 1 кг ежевичного пюре, 500 г сахара, сахарная пудра, кокосовая стружка.

Способ приготовления. Свежее ягодное пюре выложите в нужного размера емкость и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивайте и постепенно добавляйте сахар небольшими порциями. Смесь должна увариться до объема, вдвое меньше первоначального. Уваривайте ежевичную смесь до состояния желе, потом разлейте в формочки и поставьте в духовку, разогретую до 60—70°С. Масса должна закипеть и вариться в течение примерно 10 часов.

Высушенную ежевичную пастилу порежьте на небольшие кубики, посыпьте сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Пастилу храните в плотно закрытых коробочках или в стеклянных банках в сухом и прохладном месте.

Требуется: несколько сортов готовой пастилы – по 500 г.

Способ приготовления. Сначала приготовьте несколько различных сортов пастилы, например абрикосовую, грушевую, ежевичную или малиновую и клюквенную и т. д. Слегка подсушите всю пастилу в духовке на небольшом огне. Теперь самое главное. Выкладывайте каждый слой пастилы друг на друга, чередуя сорта и одновременно их подсушивая. Например, сначала положите слой белой яблочной пастилы, дайте ему высохнуть, затем на него – слой синей ежевичной пастилы, опять дайте высохнуть, потом можно положить грушевую пастилу и т. д.

Получится очень веселая разноцветная пастила с оригинальным вкусом!

Требуется: 1 кг яблок или 800 г яблочного пюре, 1 кг сахара, 3 яичных белка, 100 г миндаля, 2 ст. л. настойки ванили.

Способ приготовления. Положите неразрезанные кислые яблоки в кастрюлю, налейте холодной воды доверху и поставьте на огонь. Уваривайте яблоки до тех пор, пока кожица на них не начнет лопаться. Если это необходимо, можете подливать в кастрюлю воды. Затем выложите яблоки на решето, дайте стечь воде и протрите через сито.

Смешайте яблочное пюре с сахаром, добавьте белки, все это хорошо перемешайте, взбейте венчиком до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте нужное количество толченого миндаля, настойку ванили.

Выложите яблочную массу в емкость, предварительно устеленную белой бумагой, и поставьте в печь или духовку, чтобы пастила обсохла со всех сторон.

Требуется: по 1 кг клюквы и сахара.

Способ приготовления. Хорошо замороженную клюкву растолките на холоде в деревянной ступке, выложите на решето, под него поставьте деревянную миску и перенесите все это в теплое место, для того чтобы клюквенный сок начал стекать. Когда сока наберется достаточно, клюкву перетрите в сок, добавьте нужное количество сахара и хорошо перемешайте. Затем переложите клюквенную массу в приготовленную заранее емкость, устланную бумагой, и сушите.

Когда пастила достаточно подсушится и затвердеет, разрежьте ее на квадратики или треугольники. Храните в сухом и прохладном месте.

Кондитерские советы

Быстро приготовить шоколадную глазурь для торта вы можете, растопив несколько шоколадных конфет и смешав их с 1—2 ст. л. теплого молока или воды.

Требуется: 500 г крыжовника, 1/2 стакана сахара, 2 яичных белка.

Способ приготовления. Ягоды недозрелого, зеленого крыжовника хорошо промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Уваривайте до мягкости. Откиньте готовые ягоды на решето и протрите их горячими.

Добавьте в пюре из крыжовника мелкий сахарный песок, два яичных белка и взбейте деревянной лопаточкой. Взбитую массу выложите в емкость, поставьте в прохладное место до полного высушивания пастилы.

Требуется: 1 кг груш, 130 г сахара.

Способ приготовления. Зрелые, сладкие груши нарежьте небольшими дольками и положите в кастрюлю, наполненную холодной водой. Разварите до мягкости, протрите через мелкое сито.

Снова положите пюре в кастрюлю, залейте водой и, постоянно помешивая, уваривайте до густоты. Затем добавьте сахар, хорошо перемешайте и варите до полного загустения.