Елена Маслякова - Твоя пирожковая

Тонко раскатайте бездрожжевое тесто (5—7 мм). Нарежьте кружочками в количестве, в два раза превышающем количество выпекаемых пирожков. На центр кружочка насыпьте ровным слоем жареное яйцо, потом – кусочек жареного лопуха, потом снова яйцо. Сверху положите еще слой теста и защипните по краям. Жарьте пирожки в масле на открытой сковороде до золотистого цвета, сверху посыпьте зеленью, полейте сметаной.

Пирожки подавайте горячими к нежирным бульонам из мяса птицы.

Молодые листья и корни лопуха довольно приятны на вкус, их можно использовать как шпинатную зелень. Вареные листья получаются немного шершавыми, поэтому лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчить. Вкуснее листьев молодые черешки – они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, их можно использовать в качестве гарнира. Корень лопуха содержит много белка, его можно перемолоть и добавить в хлеб до 1/3 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится и имеет приятный, слегка ореховый привкус. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе.

Требуется: 200 г амаранта (щирицы), 250 г брынзы (или сыра сулугуни), 1/2 ч. л. сухих трав (мяты, чабера, базилика), 40 г сливочного масла.

Способ приготовления. Брынзу или сыр сулугуни залейте кипятком на 10—15 мин (в зависимости от солености сыра), дайте воде стечь, разомните. Амарант отварите в течение 2—3 мин, дайте стечь воде, нарежьте и потушите в масле 5 мин. Смешайте с сыром, добавьте сухие травы.

Требуется: 300 г листьев амаранта, 50 г листьев щавеля, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. тертых орехов, 50 г сливочного масла, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Сварите яйца, порубите или натрите их на крупной терке. Амарант и щавель потушите в масле, протрите или разомните деревянной ложкой до образование однородной массы. Соедините с яйцами и зеленью, добавьте масло и еще слегка обжарьте. Дайте стечь маслу. Добавьте 1/2 тертых орехов.

Тесто для пирожков раскатайте тонким слоем (5—7 мм) и нарежьте квадратами 7х7 см. Положите начинку на одну сторону вдоль края (примерно 1/2 cт. л.). Закатайте пирожок в колбаску, концы защипните. Слегка придавите колбаску ложкой, сверху посыпьте орехами. Запекайте в духовом шкафу или обжарьте в небольшом количестве масла.

В Америке еще до появления европейцев амарант был второй по значению культурой после кукурузы, а в более северных районах – основным продуктом питания. Его семена содержат 7,9 % масла, 19 % белка, 41 % крахмала, 2 % сахара, 10,9 % клетчатки. Из амаранта готовили крупу и муку, пекли хлеб и варили кашу.

Требуется: 150 г творога, 2 яйца, 2 ч. л. тмина, 1/2 ст. л. зелени тмина, соль.

Способ приготовления. Творог разотрите с сырыми яйцами и взбейте до образования пышной массы, добавьте тмин и зелень тмина. Дайте постоять некоторое время, чтобы стекла излишняя жидкость. Раскатайте тесто для пирожков в пласт 1/2 см толщиной, нарежьте тесто ромбиками. Положите в центр начинку и защипните тесто так, чтобы углы оставались открытыми. Запекайте в духовке, разогретой до 220—240°С, в течение 15—20 мин.

Подавайте к солянкам и жирным острым бульонам.

Преимущество вышеприведенных рецептов заключается в том, что благодаря наличию в них большого количества низкокалорийных продуктов (трав, кореньев) общая калорийность заметно снижается – конечно, если не переусердствовать с маслом при жарке. Таким образом, эти пирожки полезно подавать к жирным супам и бульонам – они не будут отягощать и без того тяжелую для желудка пищу.

Требуется: 300 г муки, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 палочки дрожжей, 1 ст. л. растительного масла для теста, яйцо для смазывания.

Для соуса: 4—5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1/3 стакана воды.

Способ приготовления. Разведите дрожжи, сахар, соль и часть муки в теплой воде и замесите тесто. После того как тесто подойдет, добавьте остальную муку, масло, вымешайте и еще раз дайте подойти. Скатайте шарики весом 25—30 г, уложите их на противень и дайте расстояться. Выпекайте в духовом шкафу в течение 7—8 мин. Подавайте горячими, за 10—15 мин до подачи смочите пампушки чесночным соусом, для приготовления которого разотрите чеснок с солью, добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.

Подавайте к борщам, солянкам.

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г сливочного масла или 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. грибного соуса.

Способ приготовления. Сварите картофель в «мундире», очистите и перетрите с маслом, охладите. Добавьте взбитое яйцо, часть муки, соль, выбейте до образования однородной массы. Подготовленную массу раскатайте на доске в пласт толщиной 2 см. Нарежьте пласт ромбиками и обжарьте их в масле. Полейте соусом, дайте ему впитаться, перед подачей полейте еще раз.

Подавайте к постным щам со сметаной.

Требуется: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока или воды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. В воде или молоке растворите соль, вмешайте яйца (будет вкуснее, если перед этим яйца разделить на белки и желтки и взбить их по отдельности, потом влить первыми желтки, а белки – после того, как будет вмешана мука). Всыпьте просеянную муку, вымесите до густой однородной массы так, чтобы тесто не прилипало к рукам. Скатайте большой шар и, накрыв его полотенцем, поставьте в теплое место на 30—40 мин.

Очень тонко раскатайте тесто, стаканом выдавите кружки. Смажьте их белком, на одну половину положите начинку, кружки сложите пополам и защипните, но углы ушек не соединяйте – в этом главное отличие колдунов от пельменей. Перед варкой накройте салфеткой, чтобы не подсохли. Варите в кипящем прозрачном костном бульоне (он не должен бурно кипеть, иначе начинка разварится). Когда колдуны всплывут, выложите их на блюдо, добавьте сливочное масло или сметану.

Колдуны готовят преимущественно к завтраку и подают, посыпав молотыми сухарями, перцем и крупной солью, к бульонам.

Колдунами в центральных и западных районах России называют несколько видоизмененные пельмени – их лепят более крупными, а «ушки» при лепке оставляют открытыми – для того чтобы сок из начинки сдобрил бульон, в котором они варятся. Тесто для колдунов готовят, как и для пельменей или вареников.

Требуется: 1/2 кг постной свинины, 100 г почечного жира, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана воды, перец, соль.