Елена Маслякова - Твоя пирожковая

Перед тем как взбивать сливки, например для смазывания ими готового рулета, их следует предварительно охладить, поскольку теплые молочные продукты после взбивания превращаются в масло, а не в крем. Если же сливки и в этом случае плохо поддаются взбиванию, то их следует вылить на шелковое сито, через которое стечет вся лишняя влага, а сами сливки останутся. Затем гущу опять переложить в посуду и продолжить взбивание.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 10 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, 1/2 стакана сливок.

Начинка: 1 кг сухарей, 1 стакан грецких орехов, 1 лимон, 50 г изюма, 1 ч. л. корицы, 1/2 стакана мака, 4 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Из 1/2 стакана муки и дрожжей сделайте опару и поставьте ее в теплое место бродить. Затем добавьте в нее оставшуюся муку, сахар и тщательно размешайте. Сливочное масло размягчите, а затем вмешайте в опару вместе с сметаной. Готовое тесто поместите на 30 мин в холодное место, после чего разделите на 2 части и раскатайте каждую в тонкий пласт. Оба пласта поочередно выпеките на смазанном сливочным маслом противне и пропитайте сливками.

Приготовьте начинки. Сухари истолките. С лимона срежьте корочку, слегка подсушите ее в духовке и тоже истолките. Из мякоти лимона выжмите сок. Грецкие орехи измельчите в кофемолке, полученную крошку соедините с 1/2 сахара и сухарной крошки, изюмом, корицей, небольшим количеством лимонного сока и цедрой. Полученную начинку уложите ровным слоем на один из выпеченных пластов.

Для второй начинки смешайте вместе оставшиеся панировочные сухари, сахар, лимонный сок и цедру, добавьте к этой массе отваренный в кипятке мак и тщательно все перемешайте. Затем уложите эту начинку на второй корж, а его поместите на первый. Выступающие края коржей срежьте и сверните их вместе рулетом. После этого смажьте изделие сверху сливочным маслом, уложите на посыпанный мукой противень и еще немного подержите в духовке.

В некоторых российских губерниях довольно долгое время сохранялся предсвадебный обычай, связанный с рулетами. С их помощью свахи проверяли умения и таланты своей будущей невестки. Они приносили в дом девушки два вида теста, в каждом из которых не хватало какого-либо компонента, от чего при выпечке оно становилось жестким, и просили невестку приготовить из этих коржей многослойный рулет. Задача эта была достаточно сложной, поскольку девушке необходимо было не только добавить в тесто недостающие компоненты, но и суметь приготовить из него многослойный рулет, который бы пришелся по вкусу матери жениха.

Требуется: 300 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. уксуса, соль, 1 стакан воды, 1 ст. л. топленого масла. Начинка: 6 яиц, 120 г сахара, 1/2 кг яблок, 1/2 стакана муки, 1 пакетик ванилина, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. лимонной цедры, 100 мл рома.

Способ приготовления. Муку порубите вместе со сливочным маслом, добавьте в нее уксус, яйцо и немного теплой подсоленной воды. Вымесите тесто, раскатайте его в пласт и смажьте сверху топленым сливочным маслом. Противень смажьте, уложите на него приготовленный пласт и запеките до образования золотистой корочки.

Приготовьте бисквитную массу. Яйца соедините с сахаром, мукой и лимонным соком. Тщательно все перемешайте, наполните массой кондитерский шприц и отсадите из него на лежащую на противне смазанную маслом бумагу 10 бугорков. Яблоки разрежьте на 4 части каждое, удалите сердцевину и порежьте дольки пополам. Эти кусочки поместите в центр каждой пирамидки и поставьте в духовку до образования тонкой корочки. Из оставшегося сахара, воды, ванилина, лимонного сока, цедры и рома сварите сахарный сироп.

На выпеченный ранее пласт равномерно уложите запеченные бугорки с яблоками и сверните корж рулетом. Готовое изделие пропитайте сахарным сиропом и украсьте оставшимися пирамидками и кусочками яблок.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 200 г гусиного жира, 3 ст. л. сахара, соль, 4 яйца, 150 г вина, 8 ст. л. меда, 20 г сливочного масла.

Начинка: 1 стакан грецких орехов, 50 г сахарной пудры, 1 пакетик ванилина, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. гвоздики и лимонной цедры, 1,5 стакана ягод вишни и черешни.

Способ приготовления. Отварите 3 яйца, мелко их порубите. Муку просейте в высокую посуду горкой, сделайте в центре углубление и поместите в него гусиный жир, сахар, яйцо, вино, рубленые отварные яйца и мед. Полученное тесто средней консистенции тщательно размешайте и раскатайте в пласт на присыпанной мукой поверхности. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него пласт и запеките в разогретой духовке.

Приготовьте начинку. Измельчите в кофемолке грецкие орехи и смешайте полученную крошку с сахарной пудрой, ванилином, гвоздикой и тертой лимонной цедрой. Начинку перемешайте и нанесите ровным слоем на выпеченный корж. Сверху уложите промытые и высушенные ягоды вишни и черешни, посыпьте их сахаром, а затем скатайте пласт рулетом. Готовое изделие вновь поместите на противень, смажьте яйцом, дайте расстояться и запекайте в духовке 5 мин.

Перед замешиванием любого теста необходимо как следует просеять муку, чтобы она обогатилась кислородом. Это сделает изделие более пышным и мягким. При этом, соединяя муку с жидкостью, следует вливать ее в муку, а не наоборот, иначе образуются комочки.

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина, 1/2 стакана воды, 1/2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 4 ст. л. сахара, 1/2 стакана сливок.

Начинка: 1/2 кг яблок, 1 стакан сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты, 1 пакет кокосовой стружки.

Способ приготовления. Из муки, яйца, маргарина, воды, уксуса и сахарной пудры замесите тесто, дайте ему немного расстояться и раскатайте в пласт. Духовку разогрейте, противень смажьте сливочным маслом и выпеките приготовленный пласт. Сливки соедините с сахаром и взбейте в крем.

Приготовьте начинку. Яблоки тщательно промойте и удалите из них сердцевину. Затем порежьте каждое на 8—10 частей и сложите в высокую кастрюлю. Засыпьте сверху сахаром, влейте немного воды и уварите, постоянно помешивая, до тех пор, пока дольки не разварятся. Готовую начинку охладите и ароматизируйте лимонной кислотой. Затем нанесите яблочное пюре ровным слоем на выпеченный корж, сверните его рулетом, украсьте сверху взбитыми сливками и посыпьте кокосовой стружкой.

Для того чтобы рулет или другое изделие получилось мягким, пышным и хорошо пропеченным, вокруг любого пирога на противне следует оставить немного пустого места. А в результате и пирог не пригорает, и золотистая корочка на нем образовывается равномерно.