Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь

Муку смешайте с солью и просейте горкой, сделайте в центре углубление и введите в него яйцо, масло, имбирь, куркуму, добавьте воды и заместите тесто.

Дайте ему постоять в течение 20—30 минут, после чего раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него кружочки.

Приготовьте начинку: ядра миндаля измельчите, персики вымойте, удалите косточки и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Добавьте орехи, корицу, ванилин и все аккуратно перемешайте.

Готовый фарш выложите на кружки теста, слепите вареники и отварите их в слегка подсоленной воде.

Для фарша: 500 г баранины (мякоти), 6 луковиц, 50 г курдючного сала, 1-1,5 чайной ложки черного перца, 1 столовая ложка сузьмы, 5 столовых ложек томатной пасты, 1 столовая ложка чеснока, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайная ложка корицы, соль.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

Мясо пропустите через мясорубку. Лук нарежьте кубиками, обжарьте на сале, смешайте с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолите, поперчите.

Замесите крутое тесто, раскатайте в блин толщиной 1,5-2 мм, вырежьте в нем тонким стаканом кружки, на каждый положите по 1 чайной ложке фарша и защипните полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину.

Полученные курзе смажьте сверху растопленным салом, дав ему слегка впитаться, а затем уложите в эмалированную кастрюлю под углом 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влейте в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закройте кастрюлю крышкой и тушите курзе на среднем огне 10—15 минут. Затем воду слейте, курзе посыпьте зеленью петрушки, чесноком и корицей.

250 г кураги (кайсы), 50 г сливочного или растительного масла, 1 стакан алычи, 1/2 стакана гранатового сока, 1/4 стакана воды, 1 столовая ложка сахарного песка.

Алычу обжарьте в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавьте курагу и продолжайте обжаривать еще 10—15 минут до подрумянивания всех фруктов. После этого добавьте гранатовый сок, сахарный песок, воду и вскипятите.

В национальной казахской кухне широко используются мясо, молоко и молочные продукты. Летом казахи готовят айран (кислое молоко, разбавленное водой): его пьют как прохладительный напиток, заправляют им многие крупяные похлебки. Из айрана также делают курт (творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце) и иримшик (жирный рассыпчатый творог).

Излюбленными напитками являются кумыс (особым способом заквашенное кобылье молоко), обладающий лечебными свойствами, шубат (особым способом заквашенное верблюжье молоко), крепкий чай с молоком или сливками.

Если говорить о казахских национальных блюдах, то нельзя не упомянуть о популярных колбасах – казы, шужуке, карте. Готовят их из мяса конины, подвергая различным способам обработки.

Не менее популярно такое блюдо, как бешбармак (сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста). Бешбармак в переводе означает «пять пальцев», и называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с этим кушаньем ставится на середину стола и запивается сорпой (крепким теплым бульоном), который подается отдельно в больших пиалах.

Из мучных блюд особенно любимы баурсаки (маленькие кусочки кислого теста, обжаренные в сале), лепешки из кислого и пресного теста. В тех районах, где сохранились печи-тандыры, пекут сомсу (лепешки с фаршем).

Такие блюда, как плов, дунганская лапша, манты (большие пельмени, сваренные на пару), получили распространение не только на территории Казахстана, но и в России.

130 г говядины, 1 чайная ложка растопленного сала, 2 средних клубня картофеля, 3 соленых огурца, 1 морковь, 1 столовая ложка зеленого горошка, 3 свежих яблока, 1 столовая ложка майонеза или сметаны, черный молотый перец, зелень и соль по вкусу.

Мясо подготовьте, промойте и зажарьте в духовке, после чего нарежьте тонкими ломтиками.

Картофель и морковь отварите и нарежьте небольшими ломтиками. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян. Свежие яблоки очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Все перемешайте, посолите, поперчите, добавьте сметану или майонез.

Перед подачей на стол салат горкой уложите в салатницу, а сверху украсьте ломтиками мяса и дольками яблока.

80 г говядины, 40 г казы, 80 г курицы, 30 г языка говяжьего, 1 чайная ложка топленого сала, 100 г квашеной капусты, 2 моченых яблока, 1 чайная ложка изюма, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо, курицу, язык, казы подготовьте. Говядину и курицу обжарьте в духовке, а язык и казы отварите в подсоленной воде до готовности. Все нарежьте тонкими ломтиками, сложите на блюдо и добавьте рубленую квашеную капусту. Туда же положите нарубленный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар, соль, перец, растительное масло и все тщательно перемешайте. К столу подавайте с лепешками.

2 редьки, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, соль, черный молотый перец и зелень по вкусу.

Редьку промойте, нарежьте соломкой, обдайте кипятком. Репчатый лук нашинкуйте и соедините с редькой, добавьте растительное масло, уксус, посолите, поперчите и перемешайте.

При подаче на стол салат посыпьте зеленью.

200 г баранины, 50 г свежей капусты, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сахара, зелень, соль по вкусу, черный молотый перец.

Из бараньей грудинки удалите ребра, так чтобы концы остались в мясе, слегка отбейте, посолите, поперчите. Добавьте мелко нарезанный чеснок, сверните рулетом, не закрывая концов. Перевяжите шпагатом, обжарьте, добавьте немного бульона и тушите до готовности.

Свежую капусту нашинкуйте, положите в кастрюлю, посолите, залейте уксусом, поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока она не станет мягкой. Затем капусту выложите на блюдо, охладите, добавьте натертую на крупной терке морковь, репчатый лук, сахар, полейте растительным маслом и перемешайте.

При подаче на стол нарежьте рулет кусочками с реберной косточкой и на гарнир положите овощи и салат из свежей капусты.

Для бульона: 100 г бараньих костей, 70 г мякоти баранины, 2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка топленого масла, 5 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.