Н. Иванова - Целительная сила пальмового масла

При жареньеони выступают прежде всего как главный агент преобразования продукта. Сложное химическое взаимодействие масла с приготовляемой пищей придает ей характерный приятный вкус. Часть жира поглощается продуктом, замещая в нем выкипающую воду и повышая его питательную ценность. Наиболее важным свойством жира, используемого для жарки, является его способность выдерживать высокую температуру без особых химических изменений. Для жарки обычно используется температура 180 °C. При этой температуре менее насыщенные растительные масла имеют тенденцию к окислению или даже к разрушению, или весьма быстрой полимеризации. Растительные масла, содержащие значительный уровень линолевой и линоленовой кислот, не рекомендуются для жарки, если они не подверглись гидрогенизации для уменьшения содержания этих неустойчивых компонентов.

Пальмовое масло с его умеренным содержанием линолевой и очень малым – линоленовой кислоты, высоким уровнем естественных антиоксидантов, вполне пригодно для жарки большинства продуктов и широко употребляется в этих целях во всем мире в домашнем хозяйстве, в общественном питании, а также для промышленного приготовления жареного картофеля и других готовых закусок. Процесс приготовления к тому же облегчается возможностью неоднократного использования пальмового масла.

В некоторых последних исследованиях в области питания выражается тревога относительно возможного негативного влияния на здоровье высокое потребление транс– жирных кислот и поэтому рекомендуется общее ограничение этого компонента в пищевых жирах. Эта цель легко достигается использованием продуктов из пальмового масла как источника твердых жиров без транс – жирных кислот.

С 2003 года все шире находит свое применение новый качественный продукт здорового питания. Это красное пальмовое масло – самый богатый в мире источник натуральных провитамина А (каротиноидов), витамина Е (токоферолов и токотриенолов) и кофермента Q10 (убихинон), которые играют в оздоровлении человека самую важную роль, потому что являются сильнейшими антиоксидантами, защищающими наш организм от свободных радикалов.

Значительное негативное влияние на биохимические процессы в организме человека оказывают особые химические частицы, называемые «свободными радикалами». Они представляют собой чрезвычайно активные образования (молекулы, а точнее частицы, имеющие не спаренные электроны), образующиеся в процессе жизнедеятельности организма, а также при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды (радиация, загрязнённая атмосфера, табачный дым, химические соединения, попадающие в организм с пищей и т. д.). Такие молекулы стремятся отнять электрон у других «полноценных» молекул, вследствие чего «пострадавшая» молекула сама становится свободным радикалом, и таким образом, развивается разрушительная цепная реакция, губительно действующая на живую клетку человека.

Цепные реакции с участием свободных радикалов могут являться причиной многих опасных заболеваний – таких как стресс, астма, диабет, артриты, варикозное расширение вен, атеросклероз, болезни сердца, флебиты, болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера и другие.

Негативное действие свободных радикалов проявляется в ускорении старения организма, провоцировании воспалительных процессов в мышечных, соединительных и других тканях, неправильном функционировании различных систем организма: циркуляционной, нервной (включая клетки мозга) и иммунной систем. Эти нарушения связаны, прежде всего, с повреждением клеточных мембран.

В научной литературе этот процесс называется «пероксидное окисление липидов», а результат разрушительного воздействия – оксидативный стресс. Свободные радикалы могут также проявлять мутагенные свойства, связанные с нарушением структуры молекул ДНК и рибосомной ДНК, вызывая изменения наследственной информации и онкологических заболеваний.

Обычно здоровый организм сам справляется со свободными радикалами, возникающими в процессе естественного метаболизма клеток, однако неблагоприятные внешние факторы приводят к ситуации, когда защитные силы организма уже не в состоянии нейтрализовать избыток агрессивных частиц, причём риск многократно повышается при физических и эмоциональных нагрузках.

В процессе эволюции природа создала защиту против разрушительного действия свободных радикалов.

Эта защита – антиоксиданты. Антиоксиданты – большая группа биологически активных соединений широко распространённых в природе. Спектр биологического действия антиоксидантов весьма разнообразен и обусловлен, в основном, их защитными функциями, выраженными в способности нейтрализовать негативное действие свободных радикалов.

К числу наиболее известных антиоксидантов относятся токоферолы и токотриенолы (витамин Е), каротиноиды (провитамин А). Мощным антиоксидантным действием обладает кофермент Q10. Все эти биологически активные вещества содержатся в красном пальмовом масле.

Антиоксиданты являются важнейшей частью клеточно-протеиновой системы организма. Они обладают способностью нейтрализовать вредные для организма свободные радикалы, высокореактивные и неустойчивые молекулы, которые вызывают значительные разрушения клеток. Свободные радикалы образуются в процессе жизнедеятельности организма, особенно в таких экстремальных условиях, как загрязнённая атмосфера или курение.

Разрушение клеток в результате воздействия свободных радикалов вместе с другими факторами, если их не нейтрализовать антиоксидантами, может привести к развитию ряда хронических заболеваний, включая онкологические, катаракту, сердечную недостаточность и другие. Антиоксиданты способствуют очищению и оздоровлению организма, обновлению клеток, омоложению кожи.

Витамин Е выполняет в организме важную защитную функцию, борясь со свободными радикалами и предохраняя жирные кислоты, особенно ненасыщенные, от этих прожорливых хищников. Ненасыщенные жирные кислоты очень важны (например, для клеточных мембран), но к сожалению, нестойки. Они подвергаются воздействию свободных радикалов, разрушаются и это разрушение разрастается как снежный ком или цепная реакция.

Молекула витамина Е перехватывает молекулу свободного радикала и, отдавая ей один электрон или ион, превращает её в нейтральное безвредное вещество, которое выводится из организма вместе с мочой. Особой опасности со стороны свободных радикалов, подвергаются эритроциты, или красные кровяные тельца, чьи оболочки особенно чувствительны и хрупки. Если красные кровяные тельца не окружены молекулами витамина Е, на них нападают свободные радикалы, повреждая их. В этом случае изменяется их структура, белок оболочки затвердевает, и красные кровяные тельца теряют способность переносить кислород к клеткам.