Елена Грицак - Современная украинская кухня

Приготовление столь популярного в Украине заварного теста требует не только навыка, но и сноровки. Впрочем, ловкости местным хозяйкам не занимать. Почти все украинки умеют правильно заваривать муку, чтобы в итоге получить прекрасное тесто: не крутое, которое плохо подходит, не жидкое, которое низко «садится», а такое, какое нужно, например, для бубликов и пухкеников.

Ингредиенты

1,5 стакана муки, 10 яиц, по 1 стакану сливок, растопленного сливочного масла и сахара, 500 г яблок, 2 лимона (используется только цедра).

Способ приготовления

Отделить желтки от белков, разлить их по отдельным чашкам. Из муки, желтков, сливок, цедры лимона, половины масла и сахара замесить очень жидкое, льющееся тесто. Выпечь 4 одинаковых блинчика.

Яблоки вымыть, очистить, нарезать соломкой, посыпать сахаром, положить оставшееся масло и тушить до мягкости. Получившейся массой начинить блины, свернуть каждый в трубочку, уложить в глубокую сковороду, залить предварительно взбитыми белками и запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки.

Соложеник – это сладкое блюдо, которое точнее было бы назвать не мучным, а яичным: муки в нем мало, зато яиц, зачастую смешанных со сливками, очень много. Тесто для соложеника делают жидкое, льющееся, более всего подходящее для выпекания блинов, которые затем начиняют или переслаивают вареньем, яблоками, маком. Полученный продукт запекается в печи или духовке. В последнее время работающим женщинам полюбился ленивый вариант этого блюда: продукты, смешанные в однородную массу, заливаются взбитыми белками и выпекаются до образования румяной корочки.

Ингредиенты

1 стакан картофельной муки, 15 яиц и 9 белков, 2 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана мака, 10 зерен горького миндаля, растительное масло для смазывания формы.

Способ приготовления

Вымоченный и запаренный мак (см. Шушлики с маком) как следует отжать салфеткой, добавить желтки и тщательно растереть. Добавить остальные продукты, размешать и выложить массу в форму, смазанную маслом. Залить соложеник предварительно взбитыми белками и запечь в духовке.

Не стоит думать, что украинцы сопровождают всякую трапезу горилкой. Как и у всех народов, спиртным здесь порой злоупотребляют, но большая часть населения, придерживаясь старых традиций, все же оставляет его для праздника. В будни, когда нужны трезвая голова и сильные руки, хмельное зелье с успехом заменяют разнообразные квасы, слабоалкогольные настойки, подобные варенухе, или вовсе не содержащие алкоголя кисели и узвары.

Узвар – это густой фруктовый или ягодный компот, который служит питьем, а в отдельных случаях и закуской: составляющие его основу фрукты принято подавать к столу, выложив в тарелку корешками вверх, чтобы брать было удобнее.

Настоящий украинский кисель – блюдо легендарное. Его изначальный вариант – густая болтушка из овса – не раз упоминался в киевских летописях. Большое количество крахмала делает его густым (можно разрезать ножом), а насыщенная, от души наделенная сахаром фруктово-ягодная основа – ароматным и очень вкусным. Неслучайно в старину киселем завершалась праздничная трапеза: гость уходил, откушав киселя, который за эту свою особенность именовали «выгоняйка».

Способ приготовления украинских напитков зависит от времени года. Летом для них отбирают свежие ягоды и фрукты, зимой сушеные, но чаще всего одного вида. В клубничные, малиновые, черничные, яблочные, грушевые, вишневые, сливовые узвары иногда добавляют изюм.

Ингредиенты

400 г свежего несоленого сала, 4 г майорана, 4 г селитры, 8 г толченого жгучего перца, 8 г сладкого перца, 200 г чеснока, 40–50 г сахара, 4 г лимонной кислоты, 2–4 капли лимонного масла, 2 л винного спирта, по 200 г меда и листьев черной смородины, 25 г соли.

Способ приготовления

Перечисленные в рецепте продукты смешать и вместе измельчить, воспользовавшись мясорубкой. Затем поместить смесь в большую бутыль из прозрачного стекла, куда влить винный спирт. Для мягкости вкуса добавить мед и листья черной смородины. Разместив бутыль в темном прохладном месте, выдержать 1 месяц. По прошествии этого времени полученный настой процедить, пропустив несколько раз через плотную ткань. Бутыль тщательно вымыть, влить настой, добавив 3 л холодной некипяченой воды. После 3 дней выдержки в холодном месте настоящая украинская горилка готова к употреблению. Ее можно употребить сразу или, разлив по бутылкам, сохранить до подходящего случая.

Ингредиенты

300-400 г сушеных фруктов, 1 неполный стакан сахара, по 1 столовой ложке изюма и меда, пряности (гвоздика, корица или цедра лимона) по вкусу.

Способ приготовления

В горячую, но не кипящую воду (1,25 л) всыпать сахар, подождать, пока он растворится и, доведя до кипения, снять пену. В очищенный сироп добавить промытые фрукты и в последнюю очередь изюм. Примерно через 15 минут, когда все фрукты будут мягкими, добавить пряности и мед. Затем кипятить не больше 5 минут и, сняв с огня, медленно охладить.

Для того чтобы узвар получился вкусным и ароматным, нужно тщательно подготовить фрукты (ягоды). Сухофрукты нужно перебрать и промыть в холодной, а затем в теплой воде: свежим достаточно холодной. Норму сахара можно полностью заменить медом, а пряности взять по желанию. Украинские хозяйки в этом качестве чаще всего используют гвоздику, корицу и цедру лимона.

Ингредиенты

500 г свежих фруктов (ягод), 1 стакан сахара, по 1 столовой ложке изюма и меда, пряности (гвоздика, корица или цедра лимона) по вкусу.

Способ приготовления

Фрукты (ягоды) перебрать, промыть, если нужно, крупно нарезать, засыпать сахаром и оставить на 20 минут. После этого залить их горячей водой (1,25 л), добавить пряности, накрыть посуду крышкой и нагревать в духовке около 40 минут. Охлажденный и выдержанный в течение нескольких часов узвар будет готов к употреблению. Его пьют холодным, чуть подогретым или совсем горячим.

Ингредиенты

500 г свежих фруктов (ягод), 1 стакан сахара, по 1 столовой ложке изюма и меда, 1 горький перец (желательно густо-красного цвета) пряности (мята, чабрец, гвоздика, корица, душистый перец) по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить узвар, для чего фрукты (ягоды) перебрать, промыть, если нужно, крупно нарезать, пересыпать сахаром и оставить на 20 минут. Перец вымыть, нарезать узкими длинными полосками, которые вместе с пряностями, изюмом и медом положить во фруктовый сироп в конце отстаивания. После этого залить горько-сладкую массу горячей водой (1,25 л), накрыть посуду крышкой и нагревать в духовке около 40 минут. Охлажденная варенуха должна отстояться дольше узвара, но употреблять ее можно также в любом виде – холодной, слегка подогретой или горячей.