Галина Короткова - Вкусная Турция. Лучшие рецепты

Если вас пригласили в гости в турецкий дом, нужно запомнить несколько нехитрых правил, чтобы не попасть впросак и не обидеть хозяев.

Традиционный турецкий дом разделен на мужскую и женскую половины. Однако в доме существует помещение, некое подобие европейской гостиной, где принято принимать гостей. Если среди приглашенных только мужчины, хозяйка дома ( ханым ) может к гостям не выйти. В традиционном турецком застолье женщины не участвуют!

Собираясь в гости, желательно взять с собой подарок для хозяина дома. Предлагать за угощение деньги категорически нельзя! Этим вы смертельно обидите пригласившего. Дарить что-то хозяйке дома или приносить ей цветы, как это принято в Европе, в Турции тоже не положено.

Войдя в помещение, нужно обязательно снять обувь. Пол в турецком доме традиционно выстлан особыми шерстяными коврами ( килим ), а на полу лежат специальные подушки для сидения.

Турецкий стол для еды ( софра ) представляет собой слегка приподнятую над полом подставку, застеленную чем-то вроде скатерти, которой сидящие, как салфеткой, прикрывают себе колени. На скатерть помещается круглый поднос ( тепси ) с угощениями. Едят турки при помощи ложки или вилки. Ножи в традиционной сервировке не предусмотрены.

Начинать еду следует только после того, как старейший (!) из присутствующих произнесет краткую молитву и приступит к еде. На середину стола сразу ставят несколько блюд. Это могут быть суп, плов, мясо. Каждый из присутствующих самостоятельно накладывает себе в тарелку еду при помощи ложки. Хозяин дома обычно демонстративно выбирает лучшие куски и кладет на тарелку почетного гостя. На Востоке считается, что гость, который много ест и при этом еще и сыто срыгивает, – радость для хозяина! Беседовать во время еды не принято. Если в процессе застолья вдруг кто-то вышел, все не должны прикасаться к еде до тех пор, пока тот не вернется.

Попытаться закончить турецкое застолье на галантный европейский манер, хваля еду и напитки, категорически не советуем. Гостеприимный хозяин станет подкладывать в вашу тарелку все новые и новые лакомые куски. Чтобы показать, что вы наелись, необходимо отложить ложку или вилку в сторону, слегка отодвинуться от стола и, приложив правую руку к груди, очень выразительно и твердо сказать: «Я сыт!» По-турецки: «Дойдум!»

Заканчивает трапезу тоже старейший. Он снова произносит краткую благодарственную молитву и покидает стол. Трапеза считается законченной.

Если вы готовы путешествовать по Турции самостоятельными маршрутами, то, проезжая мимо какого-нибудь турецкого городка или деревни, можете получить приглашение принять участие в приготовлении кебаба или знаменитых лепешек гезлеме . Не отказывайтесь! Вы не только утолите свой голод, но и получите определенное эстетическое удовольствие, а также расширите свои культурно-этнографические познания. Поверьте, истинное восточное гостеприимство – это нечто и трогательное, и потрясающее!

Уже упомянутый трактат XI века «Книга Знаний» предписывал туркам обязательно после трапезы дарить своим гостям дорогие подарки. Например, куски шелковой ткани. А в особых случаях почетному гостю рекомендовалось вручить такой подарок, чтобы все присутствующие лишились дара речи. Естественно от восторга!

Турецкий хлеб заслуживает самой высокой похвалы. Согласно последним исследованиям, среднестатистический турок съедает за день столько хлеба, сколько американец или англичанин за неделю!

К хлебу в Турции с незапамятных времен относились с величайшим почтением. Согласно Корану, хлеб был дан человеку самим Богом. Когда Адам был изгнан из рая, архангел Гавриил последовал за ним и, повинуясь божественной воле, научил печь хлеб. Вот почему местные пекари считают своим покровителем первого человека на земле!

И в городах, и в деревнях хлеб пекут дважды в день. Рано утром – к завтраку и во второй половине дня – к обеду и ужину. Согласно древней традиции, на столе всегда должен быть очень свежий хлеб, поэтому на каждой улице имеется своя пекарня. В Турции очень уважают профессию булочника.

Первое изделие из муки, с которым знакомится турист-новичок, впервые попавший в Стамбул, – это турецкий бублик- симит . Кстати, в Измире к таким бубликам добавляют словечко геврек , что означает хрустящий... Пухлые, щедро обсыпанные зернами кунжута бублики продают на улице веселые черноглазые подростки. Свой аппетитный товар они носят на собственной голове, разложив на огромных медных подносах. Таких продавцов не только видно, но и слышно издалека, так как периодически мальчишки издают пронзительный вопль: «Тазе симит!», что означает: «Свежий бублик!» Устоять невозможно, но мы советуем перед покупкой обязательно проверить товар на ощупь. Наивному новичку могут с легкостью подсунуть бублик «второй свежести»!

В турецких деревнях хлеб до сих пор предпочитают не покупать, а выпекать дома. Остатки черствого хлеба турецкая хозяйка непременно соберет в отдельную посуду. Подавать на стол такой хлеб не положено. В турецкой кухне существует целый раздел, посвященный использованию хлебных остатков, – это нехитрые сладости, запеканки и пудинги. Собранными со стола крошками по традиции угощают домашнюю птицу, а зимой рассыпают в садах и парках для воробьев и голубей. Выбрасывать черствый хлеб – величайший грех.

В Турции принято подавать хлеб и на завтрак, и на обед, и на ужин. Традиционный турецкий завтрак может состоять из горячего, с пылу с жару бублика или лепешки, масла или каймака , меда или варенья, брынзы и горсти маслин. Все это запивается стаканом чая.

Эти тонкие лепешки из пресного теста, отдаленно напоминающие знакомый нам лаваш , являются главной составляющей особого вида турецких пирожков дюрюм . На пластину такого теста кладется любая начинка и все заворачивается рулетиком.

Вам потребуется:

125 г муки, ? ч. ложки соли, 100 мл теплой воды, щепотка муки для посыпки.

Смешайте муку с солью, влейте воду и замесите крутое тесто. Скатайте тесто в колобок и дайте полежать под салфеткой около 30 минут и более. Чем дольше будет созревать тесто для юфки , тем лучше.

Разделите тесто на 12 одинаковых шариков. Тонкой скалкой (в Турции она называется оклава ) раскатайте каждый шарик в очень тонкую лепешку (не толще 3 мм!).

Хорошо разогрейте большую сковороду [4] Юфка выпекают только на открытой сухой сковороде на открытом огне (это может быть костер, газовая или хорошо разогретая электрическая плита). и быстро выпекайте лепешки одну за другой.