Татьяна Собовай - Мед и Медовая кулинария

Для приготовления крепкого мёда, употребляемого на многие годы, берут мёд и теплую воду в соотношении 1:2. Если нужно приготовить мёд, употребляемый в течение одного года, то берут мёд и воду в соотношении 1:4 и хорошенько размешивают. Для среднего мёда берут мёд и воду в примерном соотношении 1:3. Яйцо, опущенное в такой рассиропленный водою мёд, должно плавать, выставляя на поверхности верхушку размером с пятнадцатикопеечную монету (дореформенных времен). Итак, рассиропленный водою мёд варят несколько часов на медленном огне, постоянно снимая пену, пока мёд не станет совершенно чистым. По истечении 3 часов в мёд кладут хмель, вложенный в чистый холстяной мешочек (около 1 кг на бочку напитка), и продолжают варить еще час. Для проверки, сварился ли мёд, в него опускают раскаленный до красна кусок железа. Если оно будет оставаться красным какое-то время, значит, мёд сварился достаточно. Готовность мёда проверяют еще таким способом: мёд наливают в стакан и остужают. Потом в него опускают сырое яйцо. Если оно потонет менее чем наполовину, значит, мёд уварен достаточно. Проверив готовность мёда, в него вливают около стакана (150–200 гр. на бочку) хороших пивных дрожжей, хорошенько размешивают. Затем мёд переливают из котла в бочонок. В течение 4–6 дней происходит брожение. Потом мёд процеживают и разливают по бутылкам, которые закупоривают пробками, обливая их смолою или сургучом, и хранят в песке. Чтобы мёд получился с запахом пряностей, в него во время варки вместе с хмелем в другом холстяном мешочке помещают корицу, гвоздику, мускатный орех, фиалковый корень и т. д., предварительно все измельчив. Часто мёд заправляют еще горчицею.

Медовуха — хмельной или слабохмельной напиток из мёда, разведенного водой.

Сбитень — горячий напиток из разведенного мёда и пряностей.

— Кстати — на Руси раньше "мёд пили". Так я понимаю, крепленый. А как он делался?

— Только не креплёный. "Крепление" — добавление спирта в вино или другой продукт естественного брожения. "Мёд" был именно продуктом естественного брожения: медовуха выдерживалась несколько лет в вощёной дубовой бочке, получалось что-то смахивающее на шампанское. По крайней мере так выходит по книгам.

Компоненты:

мёд натуральный — 1 кг.

сок вишневый — 1.5 литра

вода — 2.5 литра

пряности — 5 гр.

дрожжи — 100 гр.

Выход — 5 литров.

Мёд распустить в воде, поставить на огонь и прокипятить 10–15 минут, снимая пену. Затем снять с огня, дать немного остыть и вылить в бутыль или кадку, добавить вишневый сок, пряности (корица, гвоздика) и дрожжи и поставить на два дня в теплое место для сбраживания. По истечении этого срока емкость с напитком закрыть и поставить в холодное место на 2–3 недели, после чего он готов к употреблению. Напиток следует разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Компоненты:

мёд — 4 кг.

вода — 6 литров

хмель — 50 гр.

Мёд разводят водой, дают несколько раз закипеть, добавляют хмель и ставят в прохладное место для брожения. Как только мёд перебродит, его процеживают, разливают по бутылкам и закупоривают.

Компоненты:

мёд — 3 кг.

вода — 6 литров

хмель — 80 гр.

чай — 1 чайная ложка

вода (для эссенции) — 1 стакан

Мёд хорошо размешивают с водой, ставят на плиту и варят 3 часа с момента закипания. После этого в посуду с мёдом кладут хмель, завязанный в мешочек из редкого полотна вместе с камешком, чтобы хмель не всплывал. Мёд с хмелем варят еще 1 час и доливают посуду кипятком до начального уровня. После доливания дают еще раз закипеть, снимают с огня и накрывают полотном. В теплом виде мёд процеживают сквозь редкое полотно в посуду, размер которой давал бы возможность оставить незаполненной одну пятую часть ее объема, и ставят в теплое место (температура 20–22 °C).

Через три недели проверяют состояние брожения мёда: если по шуму в посуде слышно, что мёд продолжает бродить, его оставляют стоять далее, а если не бродит и вместе с запахом мёда ощущается крепость, в него вливают чайную эссенцию, приготовленную из хорошего чая и стакана кипятка, и осторожно процеживают. Процеженный мёд разливают по бутылкам, закупориваают и пьют не раньше, чем через полгода. Чем дольше стоит мёд, тем он становится лучше.

Компоненты:

мёд натуральный — 1 кг.

сок клюквенный — 1 литр

вода — 2.5–3 литра

пряности — 5 гр.

дрожжи — 100 гр.

Выход — 5 литров.

К меду доливают воду, кипятят, снимая пену, выливают в бутыль или кадку, добавляют клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ставят для брожения на два дня. Затем бутыли закрывают, выдерживают на холоде около трех недель, разливают в бутылки и закупоривают. Хранить в горизонтальном положении.

Развести 12 вёдрами воды 1,5 пуда мёда или хорошей патоки, поставить кипятить и как можно аккуратнее снимать пену. Когда выкипит половина, тогда снять с огня и дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой надо вымазать ржаным кислым тестом (это делается для брожения) или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей, затем опустить в мешке 6 золотников гвоздики, 15 зол. корицы, 4.5 зол. имбиря 3 зол. кардамона и 1.5 зол. английского перца. Когда мёд перебродит, плотно закупорить, поставить в погреб и не ранее, как через 6 месяцев разливать в бутылки и опять закупоривать.

Компоненты:

мёд — 1 кг.

вода — 5 литров

сок малиновый (любой) — 1 стакан

хлеб белый — 100 гр.

дрожжи жидкие — 50 гр.

Лёгкие меды — медовухи — готовятся быстрее.

Мёд с водой варить минут 20, снимая пену. Профильтровать через плотную ткань в эмалированную посуду, охладить до температуры парного молока, добавить белый хлеб, дрожжи, оставить бродить в тёплом месте, снимая пену. По окончании брожения (пена пропадает) хлеб — удалить, влить сок, смесь перелить в бочонок и плотно закупорить, перенести в холодное место (2–4 °C!) и оставить на 12 дней. Потом мёд сцедить в бутылки, осмолить их и хранить на холоде.

Естественно, в наших условиях прямой резон заменить бочонок на батарею пластиковых бутылей.

Компоненты: мёд — 1.5 кг. вода — 6 литров яйца (белок) — 1 шт. дрожжи — 1 столовая ложка гвоздика — 2–3 зерна имбирь — 0.5 гр. орех мускатный — 0.5 гр. корица — 0.5 гр.

Хорошо перемешивают мёд, воду и яичный белок, варят 1 час на малом огне. В начале варения добавляют имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу. Когда мёд уварится на одну четверть, а также всплывут добавленные в него специи, и мёд станет прозрачным, его снимают с огня и охлаждают. После этого мёд процеживают, переливают в бочонок, вливают свежие пивные дрожжи, накрывают густой толстой тканью и помещают в теплое место для брожения. Когда мёд перебродит, бочонок тщательно закупоривают, выносят в холодное место и выдерживают там 7 месяцев, а потом разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в холодном месте.