Елена Бойко - Энциклопедия кулинарного искусства

Подавать к столу горячими. Отдельно подать горячий мясной бульон в пиалах с вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Дрожжи – 10 г

• Сахар – 5 г

• Соль

Для фарша

• Жирная говядина – 250 г

• Баранина – 150 г

• Лук – 150 г

• Мясной бульон – 100 мл

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Красный молотый перец

• Черный молотый перец

• Соль

Для обжаривания

• Жир – 150 г

Для подачи

• Катык – 1 л

• Зелень базилика – 80 г

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто. Дать ему расстояться, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Сделать из пласта лепешки.

Приготовить фарш. Говядину и баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш черный и красный молотый перец, кардамон, соль и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши примять, придавая им немного плоскую форму.

Обжарить беляши в сковороде в разогретом жире. Сначала жарить со стороны с отверстием, затем, когда беляши поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, влить в отверстия мясной бульон, налить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.

Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо, украсить вымытыми веточками базилика. Отдельно подать катык, разлив его по стаканам.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Пищевая сода – 2 г

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Баранина – 350 г

• Картофель – 300 г

• Топленое масло – 50 г

• Мясной бульон – 150 мл

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Сливочное масло – 80 г

Для подачи

• Измельченная зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, воды, яйца, размягченного сливочного масла, соды и соли приготовить тесто. Оставить его для расстойки на 40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем разделать тесто на кусочки, раскатать их в лепешки диаметром 10–15 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарубить. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить. Соединить мясо, лук и картофель, добавить яйцо, топленое масло, перец, кардамон и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить фарш на лепешки из теста, слепить беляши с небольшим отверстием вверху. Выложить беляши на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 30 г), обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Через 15–20 минут выпечку достать, влить в отверстия мясной бульон и снова поставить в духовой шкаф. Выпекать до готовности.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сода – 2 г

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Говядина – 450 г

• Вареный рассыпчатый рис – 150 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Мясной бульон – 150 мл

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Топленое масло – 80 г

• Яйцо – 1 шт.

Для подачи

• Зеленый лук – 80 г

Способ приготовления

Приготовить тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на кусочки и раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с вареным рисом. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, черный молотый перец, соль и сливочное масло. Массу тщательно перемешать, выложить ее на лепешки из теста, слепить треугольные беляши с небольшим отверстием вверху. Оставить изделия на несколько минут для расстойки. Затем обмазать их взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный топленым маслом (использовать 25 г). Поставить противень в нагретый духовой шкаф. Через 10–15 минут беляши достать, влить в отверстия бульон, снова поставить в духовой шкаф и выпекать до готовности. Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшимся топленым маслом, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком и подать к столу.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 100 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Дрожжи – 10 г

• Сахар – 5 г

• Соль

Для начинки

• Сыр – 350 г

• Сливочное масло – 150 г

• Яйца – 2 шт.

• Перец

• Соль

Для обжаривания

• Жир – 150 г

Способ приготовления

Дрожжи, сахар, соль и 25 г муки развести в теплой воде и поставить в теплое место на 10–15 минут. Остальную муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление, влить в него теплое молоко, добавить желток и взбитый отдельно белок. Затем ввести размягченное сливочное масло и дрожжевую смесь. Замесить тесто, оставить его в теплом месте, накрыв чистой салфеткой, на 2–3 часа. Затем готовое тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить начинку. Сыр измельчить, смешать с яйцами, размягченным сливочным маслом, приправить перцем и солью, тщательно перемешать. Эту смесь выложить на лепешки из теста, слепить круглые беляши с небольшим отверстием вверху, прикрыть их шариками из теста. Обжарить беляши на сковороде в горячем жире, сначала со стороны отверстия, затем перевернуть, влить в отверстия горячий жир, накрыть сковороду крышкой, огонь убавить и жарить беляши до готовности. Подавать беляши к столу горячими, переложив на блюдо.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть баранины – 400 г

• Соленое сливочное масло – 30 г

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Тертый сыр – 50 г

• Перец